Kassler, ein Klassiker der deutschen Küche aus saftigem Schweinefleisch, überzeugt durch seinen würzigen Geschmack. Viele kennen Kassler aus der klassischen Variante mit Grünkohl oder Sauerkraut und Kartoffeln. Doch das Fleisch ist sehr vielseitig. In der Regel wird dafür Schweinerücken, -nacken oder -kotelett verwendet.
Damit Dein Kasselerbraten im Ofen oder Grill schön saftig wird, ist die richtige Kerntemperatur entscheidend. Hier erfährst Du alles Wichtige über die optimale Zubereitung und die notwendigen Schritte für ein deutlich besseres Ergebnis.
Kassler Kamm selber machen - pökeln und räuchern - Opa Jochens Rezept
Das Fleisch sollte vor Bratbeginn mindestens 4 Stunden bei Küchentemperatur lagern.
Warum ist die Kerntemperatur beim Kassler so wichtig?
Die Kerntemperatur gibt an, wie durch das Fleisch beim Garen ist. Bei Kassler, das durch Pökeln und oft auch durch Räuchern hergestellt wird, ist es besonders wichtig, die richtige Temperatur zu erreichen. Wird der Kasseler zu heiß gegart, kann er schnell austrocknen, während bei zu niedriger Temperatur der gewünschte Geschmack und die richtige Konsistenz nicht erreicht werden. Wegen der kurzen Garzeit ist es wichtig, die Temperatur genau zu kontrollieren.
Um ein zartes und zugleich saftiges Ergebnis zu erreichen, ist die Verwendung eines Thermometers ideal, da damit die Kerntemperatur kontrolliert werden kann.
Optimale Kerntemperatur für Kassler
Um Dein Kassler saftig und zart zu genießen, solltest Du es auf eine Kerntemperatur von 55 bis 62 °C bringen. Bei dieser Temperatur bleibt das Fleisch leicht rosa und entfaltet sein volles Aroma. Bevorzugst Du Dein Kassler vollständig durchgegart, sind Kerntemperaturen von 64 bis 68 °C ideal.
Kerntemperatur Übersicht für Kassler
Hier ist eine Übersicht der Garstufen und entsprechenden Kerntemperaturen:
| Garstufe des Kasslers | Kerntemperatur Kassler |
|---|---|
| Medium (zart rosa) | 55 - 60 °C |
| Medium Well (leicht rosa) | 61 - 63 °C |
| Well Done (durchgebraten) | 64 - 68 °C |
Kassler-Rezepte kommen aber auch mit einer niedrigeren Kerntemperatur aus, da es sich bei diesem Fleisch ja nicht um Frischfleisch handelt und es durch den Pökel- und Räuchervorgang bereits konserviert wurde. Hat der Kasslerbraten eine Kerntemperatur von etwa 55 bis 62 Grad Celsius erreicht, können Sie den leckeren Braten bereits genießen. Dann ist das Fleisch noch zartrosa und besonders saftig. Voll durchgegart ist das gepökelte Schweinefleisch ab ca. 64 bis 68 Grad Kerntemperatur.
Bei unserem Kasslerbraten-Rezept sorgt aber die leckere Walnusskruste dafür, dass Ihr Braten sicher gelingt und schön saftig und lecker bleibt.
Kassler richtig zubereiten
Je nach Vorliebe können Sie das Fleisch im Topf kochen, im Backofen garen oder auch grillen. Kassler verleiht mit seinem Eigengeschmack vielen Gerichten ein wunderbar würziges Aroma.
Ob gebraten, gekocht oder im Ofen: Die Kassler-Zubereitung ist vielfältig!
Bereits vorgegartes Kassler können Sie ideal in der Pfanne, im Topf, im Ofen oder auf Beilagen erwärmen.
Schritt-für-Schritt Zubereitung für den perfekten Kasslerbraten im Ofen
- Vorbereitung des Fleisches: Hole das Kassler mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank kommen, damit es Zimmertemperatur annimmt und gleichmäßig gart. Da Kassler bereits gepökelt ist, benötigst Du kein zusätzliches Salz für die Zubereitung.
- Anbraten für mehr Geschmack: Gib etwas Öl in eine heiße Pfanne. Brate das Kassler direkt bei hoher Temperatur von allen Seiten scharf an, um aromatische Röstaromen zu entwickeln.
- Garen im Ofen: Stelle dafür den Backofen auf 160 °C Umluft ein (oder den Gasgrill auf ca. 170 - 180°C) und lasse ihn vorheizen. Lege das Kasseler in eine Ofenform und gib etwas Brühe oder Wasser hinzu, damit es saftig bleibt. Stecke ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches, um die Kerntemperatur während des Garens im Blick zu behalten.
- Garzeit und Temperatur kontrollieren: Je nach Größe braucht Dein Kasseler im Ofen 80 bis 120 Minuten. Überwache die Kerntemperatur und stelle sicher, dass sie die gewünschte Temperatur erreicht.
- Ruhezeit einhalten: Nimm das Kassler aus dem Ofen oder Grill und lass es für ca. 10 Minuten ruhen. So verteilen sich die Fleischsäfte optimal.
Um ein besonders zartes Kassler zuzubereiten, sollten Sie das Fleisch im Ofen garen. Die Kassler-Zubereitung im Ofen ist besonders schonend, da das Fleisch bei niedrigen Temperaturen von 80 bis 120 °C gegart wird. Dadurch bleiben die Nährstoffe sowie das Aroma bestmöglich erhalten und ebenso ist eine Zugabe von Fett kaum nötig.
Kassler im Dutch Oven zubereiten
Dank der optimalen Wärmeverteilung im Dutch Oven schmort das Sauerkraut mit dem Kasseler Kotelett perfekt bis zur gewünschten Kerntemperatur von 55 bis 62 °C.
Hier ein Beispiel für die Zubereitung:
- Den Dutch Oven mit direkter Hitze in Stellung bringen.
- Sobald der Speck schön knusprig ist, das Sauerkraut, die Apfelstücke, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kümmel und Pfeffer in den Dutch Oven geben. Alles mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen.
- Das Fleisch auf dem Deckel des Dutch Ovens oder in einer Grillpfanne anbraten.
- Wenn alle Seiten leicht gebräunt sind, das Fleisch in den Dutch Oven dazugeben und den Deckel schließen.
- Nach einer Stunde sollte die Kerntemperatur des Kasslers unter 64°C liegen.
Weitere Tipps für ein perfektes Kassler Gericht
- Fleischthermometer nutzen: So stellst Du sicher, dass die Kerntemperatur genau passt.
- Flüssigkeit im Ofen: Die Zugabe von Flüssigkeit verhindert, dass das Fleisch austrocknet.
- Beilagen variieren: Kassler passt hervorragend zu Sauerkraut, Kartoffelpüree oder frischem Gemüse.
Kassler kann in Wasser mit oder ohne Gewürzen, in Fond oder Brühe bei mittlerer Hitze gekocht werden. Für ein besonders aromatisches Fleischergebnis sorgen Kräuter im Wasser. Achten Sie darauf, ob Sie bereits vorgekochten Kassler zubereiten. Dieser muss nicht mehr gekocht, sondern lediglich auf kleiner Flamme erwärmt werden.
Klassisch esse ich zum Kassler etwas Senf, da dieser eine tolle Schärfe und Würze mitbringt. Das Fleisch ist so wandelbar und harmoniert hervorragend mit den verschiedensten Beilagen. Kassler und Grünkohl ist ein beliebtes Gericht aus Norddeutschland und besonders deftig und wärmend.
tags: #wie #lange #kassler #kotelett #braten #kerntemperatur