Das Schwein ist ein vielseitiges Nutztier, dessen Fleisch in zahlreichen Varianten in der Küche Verwendung findet. Dieser Artikel beleuchtet die Anatomie des Schweins und die verschiedenen Fleischstücke, die für die Zubereitung von Speisen genutzt werden. Allerdings muss man das eher als Vorurteil betrachten, denn nicht alle Teile des Schweins zeichnen sich durch einen hohen Fettanteil im Fleisch aus. Gerade „glückliche“ Schweine mit viel Auslauf können sehr mageres, gesundes Fleisch aufweisen.
Anatomie des Schweins
Der Kopf des Schweins
Früher war es durchaus üblich bei größeren Festgelagen und Buffets auch einen Schweinekopf - auch als Schweinskopf bezeichnet - zu verwenden. Wichtig war dabei, dass er als Schweinekopf erkennbar blieb. Heutzutage stößt ein ganzer Schweinekopf beim Publikum nicht mehr sehr oft auf Gegenliebe und ist dementsprechend auch aus dem Angebot der Metzger weitestgehend verschwunden. Allerdings findet die Verarbeitung heutzutage weniger in den heimischen Küchen als in der industriellen Fleischwarenherstellung statt.
Schweine haben tatsächlich nicht einfach nur ein Maul mit einer langen Nase, sondern aus biologischer Sicht einen echten Rüssel. Der Rüssel wird durch einen Knochen oder Knorpel - das Rüsselbein - gestützt. Deshalb ist der Rüssel üblicherweise als Rüsselhälften ohne das Rüsselbein erhältlich. Der Rüssel ist ein nahezu fettfreies Fleischstück, durchzogen von sehnigen Muskeln und Bindegewebe.
Schweinebacke wird oft in Sülzen und Pasteten verarbeitet.
Der Nacken und Kotelettstrang
Der Schweinenacken wird auch oft als Hals, Nacken oder im österreichischen als Schopfbraten bezeichnet und befindet sich direkt hinter den Ohren des Schweines. Schweinsnacken mit Knochen ist unter der Bezeichnung Kotelett vertreten.
Gleich hinter dem Nacken aber unterhalb des Rückenspecks beginnt der Kotelettstrang des Schweines. Als solche werden Koteletts deshalb ebenso bezeichnet wie als Karrees oder Rippchen. Es handelt sich dabei um eine Scheibe aus dem Rippenstück des Kotelettstranges mit Knochen. Aus dem vorderen Teil werden die langen Karrees gewonnen, die auch als Stiel- oder Rippenkoteletts bezeichnet werden.
Verglichen mit den Fleischstücken aus dem vorderen Teil des Kotelettstranges - dem langen Karree - zeichnet sich kurzes Karree durch deutlich magereres Fleisch aus.
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Der Rücken und Bauch
Über den gesamten Rücken des Schweines - von den Ohren bis zum Schwanz - zieht sich eine je nach Ernährung mehr oder weniger dicke Speckschicht. Der Rückenspeck beim Schwein zeichnet sich durch sein sehr reines Fettgewebe aus. Deshalb besteht der Rückenspeck des Schweines auch zu fast 100 Prozent aus Fett.
Schweinebauch wird auch oft gepökelt, geräuchert oder an der Luft getrocknet. Er wird dann als Zutat zum Kochen oder Braten eingesetzt. Bei der Schälrippe handelt es sich um das obere, fleischarme Drittel, welches die Rippen beinhaltet.
Brust und Schulter
Die Brust wird auch gerne als Dicke Rippe, Brustspitze oder Brüstel bezeichnet. Die Struktur des Fleisches erinnert sehr stark an Bauchfleisch und zeichnet sich wie dieses durch einen sehr hohen Fettanteil aus. Ein Gehalt von über 20 Prozent ist üblich.
Im ausgebeinten Zustand kommt die Schweineschulter in Form des Rollbratens auf den Tisch. Im Gegensatz dazu wird die Schulter für die traditionellen Schäufele mit dem Knochen gebacken oder gepökelt und gekocht.
Filet und Hüfte
Das edelste, aber auch teuerste Fleischstück vom Schwein ist ohne Zweifel das Filet. Beim Schwein weist die Lende häufig nur einen Fettgehalt von weniger als drei Prozent auf. Dieses zarte Fleisch ist fast ebenso beliebt wie Filet oder Schlussbraten, aber nicht ganz so teuer.
Benachbart zum Schlussbraten, zur Lende und zum Rückenspeck findet sich die Hüfte des Schweines. Die Hüfte kann entweder komplett aus dem Gewebe heraus pariert werden und liegt dann als mageres und zartes Fleischstück vor, welches optimal zur Zubereitung eines Hüftbratens geeignet ist. Die Hüfte des Schweins wird aber auch gemeinsam mit der darüber liegenden Fettauflage und der Schwarte zu Schinkenspeck verarbeitet. Dazu wird alles gemeinsam gepökelt oder geräuchert.
Schinken und Haxe
Die Oberschale zählt ebenso wie Unterschale, Nuss und Hüfte zum Schinken des Schweins.
Im Bereich des Überganges zwischen Schinken und Haxe am Hinterlauf des Schweines findet sich die Unterschale. Verglichen mit der zarten Oberschale ist das Fleisch der Unterschale nicht ganz so feinfasrig. Auch der Fettgehalt ist etwas höher. Das Teilstück wird im Handel meist ohne Fettauflage und Schwarte, bisweilen jedoch auch mit Fettanteil und sogar mit Haut angeboten. Letzteres sollte man kaufen, wenn man einen knusprigen Schweinbraten zubereiten will.
Eisbein und Fuß
Das Eisbein ist stark durchwachsen und kommt meist mit dicker Fettschicht und Schwarte in den Handel.
Der Schweinefuß zeichnet sich durch einen geringen Anteil an Muskelfleisch und Fett aus, ist dafür aber reich an Gelatine.
Die Rippchen
Spare Ribs (Schälrippchen) und Kotelettrippen: Wenn man den Gesprächen so lauscht, fällt im Zusammenhang mit Ribs immer wieder der Begriff „Spare Ribs“ und das nutzen viele unbewusst als Oberbegriff für Ribs oder Rippen.
Oben unmittelbar an der Wirbelsäule schließen sich zunächst die Kotelettrippen an, die im amerikanischen/ englischen Loin Ribs, Baby Back Ribs, Baby Backs, usw. heißen. Die genannten Bezeichnungen meinen alle das Gleiche, nämlich die beschriebenen Rippchen. Die heißen in den USA Baby Back Ribs, weil sie die kleinsten möglichen Ribs sind und nicht weil sie von Baby Schweinen stammen.
Baby Back Ribs oder die Kotelettrippen haben die Eigenschaft, dass sie kurze, stark gekrümmte und rundliche Knochen haben. Es befindet sich nicht so viel Fleisch zwischen den Knochen wie bei den Spareribs, da die Knochen unmittelbar an der Wirbelsäule etwas dichter zusammen stehen, dafür gibt es etwas mehr Fleisch auf den Knochen (je nach dem wie viel der Metzger dran lässt). Das Fleisch ist insgesamt nicht so fett durchzogen wie bei den Spareribs.
Die Rippenbögen unterhalb der Kotelettrippen (Baby Back Ribs) nennt man bis zu den Rippenspitzen/ Rippenenden (Rib tips), SPARE RIBS. Spare Ribs haben die Eigenschaften, dass sie nicht so eng zusammen stehen wie die Kotelettrippchen und aus diesem Grund auch mehr Fleisch zwischen den Knochen haben, welches mehr Fett enthält als die Kotelettrippen. Die Knochen sind flacher und breiter und vor allem nicht mehr so sehr gekrümmt. Die Spareribs haben die typische Dreiecksform die durch den Rippenbogen zustande kommt.
Da das intramuskuläre Fett, (im Fleisch eingelagerte Fett) für die Saftigkeit und den Geschmack im Fleisch verantwortlich ist, sind Spareribs auch die geschmacksintensiveren und saftigeren Rippen.
Beim so genannten St. Louis Cut oder Ribs im St. Louis Style, handelt es sich, um den Mittelteil der Rippenbögen. Er geht vom Ende der Kotelettrippen bis zum Beginn der Rippenspitzen, den amerikanisch bezeichneten Rib tips. Diese Ribs verwenden wir bei BBQ Meisterschaften der Kansas City Barbecue Society (KCBS). Dieser Zuschnitt wird in den USA auch SLC, Barbcue Cut oder Kansas City Cut bezeichnet. Sie sind gut für die Optik, was zu Hause im heimischen Garten beim BBQ keine ganz so große Rolle spielt. Darüber hinaus aber auch weil die St. Louis Cut Rippchen genügend Fleisch zwischen den Knochen haben.
Die Frage nach der Anzahl der Rippen pro Person wird auch ständig gerne immer wieder gestellt. Zum einen hängt die Menge der Rippen natürlich auch von der Kapazität deines Smokers oder Grills ab. Aber selbst wenn wir das außer acht lassen, stellt sich immer noch die Frage, ob es Beilagen zu den Ribs gibt, oder auch noch anderes Fleisch vom Grill, usw. Wenn du nur von den Ribs ausgehst ohne Beilage, kalkuliere ich immer 2 Stränge Loin Ribs pro Person.
| Rippchen Art | Eigenschaften | Fleisch | Fettgehalt |
|---|---|---|---|
| Kotelettrippen (Baby Back Ribs) | Kurze, gekrümmte Knochen | Wenig zwischen den Knochen, mehr auf den Knochen | Geringer |
| Spare Ribs | Flache, breite Knochen | Mehr zwischen den Knochen | Höher |
| St. Louis Cut | Mittelteil der Rippenbögen | Genügend zwischen den Knochen | - |
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