Das Plattieren von Fleisch ist eine einfache, aber effektive Methode, um aus dicken Filets zarte, dünne Stücke zu machen. Diese Technik, die oft beim Zubereiten von Schnitzeln verwendet wird, kann auch mit Alternativen zum klassischen Fleischklopfer durchgeführt werden. Hier erfahren Sie, warum das Plattieren wichtig ist, welche Hausmittel/Werkzeuge Sie nutzen können und wie Sie Schritt für Schritt vorgehen.
Warum sollte man Fleisch plattieren?
Fleisch plattieren hat nicht nur den Vorteil, dass es die Stücke dünner und gleichmäßiger macht, sondern auch, dass es die Garzeit verkürzt und das Fleisch zarter wird. Beim Plattieren wird das Gewebe aufgelockert, was dazu führt, dass das Fleisch saftiger bleibt und sich leichter verarbeiten lässt. Gerade für Gerichte wie Schnitzel, Rouladen oder dünne Filets ist diese Methode unerlässlich, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.
Tipp: Schnitzel richtig klopfen!
Alternative Werkzeuge zum Fleisch klopfen
Nicht jeder hat einen Fleischklopfer zu Hause, aber das bedeutet nicht, dass Sie auf das Plattieren verzichten müssen. Es gibt verschiedene Alternativen, die Sie stattdessen nutzen können. Viele dieser Werkzeuge sind in fast jedem Haushalt zu finden und können problemlos verwendet werden.
Küchenbeil
Ein flaches Hackmesser eignet sich hervorragend, um Fleisch platt zu klopfen. Die breite Klinge bietet eine ähnliche Fläche wie ein Plattiereisen und ermöglicht ein gleichmäßiges Plattieren.
Topf oder Pfanne
Mit dem flachen Boden eines schweren Topfes oder einer Pfanne können Sie das Fleisch ebenfalls platt drücken. Diese Methode erfordert zwar etwas mehr Kraft, ist aber genauso effektiv.
Plattiereisen
In der Profiküche wird oft ein Plattiereisen verwendet, das optisch einem alten Bügeleisen ähnelt. Es ermöglicht ein besonders gleichmäßiges und schonendes Plattieren. Eine praktische Wahl, wenn es um das Thema Fleisch klopfen geht, da du damit die Zellstruktur des Fleisches nicht so leicht zerstörst. Das Plattiereisen hat eine deutlich größere, ausschließlich flache Plattierfläche und ist damit für empfindliches Fleisch bestens geeignet.
Weitere Alternativen
- Einen kleinen Topf mit Stiel
- Ein kleines stabiles Glas
- Feste Gläser
- Der Klassiker - eine leere Bierflasche
- Ein Maßkrug
- Andere Gegenstände, welche eine flache Unterseite besitzen.
Wichtig: Grundsätzlich gilt dabei eine ganz wichtige Regel: die vorherige intensive Reinigung. Stellt Euch einfach die Frage: Würdet Ihr das Fleisch darauf legen, wo die Alternative vorher stand?
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Fleisch platt klopfen
Das Plattieren von Fleisch erfordert etwas Übung, aber mit den richtigen Schritten gelingt es Ihnen schnell:
Vorbereitung
Waschen Sie das Fleisch unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie es anschließend mit einem Küchentuch trocken.
Folie verwenden
Legen Sie das Fleisch auf ein stabiles Schneidebrett und bedecken Sie es mit Frischhaltefolie. Die Folie schützt die Fleischstruktur vor Beschädigungen. Wer das Fleisch dabei zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legt, und vorsichtig mit der Unterseite des Topfes klopft, erspart sich beim Plattieren des Schnitzels nicht nur das Herumspritzen von Fleischsaft, sondern verhindert außerdem, dass das Fleisch zu mürbe wird.
Plattieren
Beginnen Sie in der Mitte des Fleischstücks und arbeiten Sie sich vorsichtig nach außen vor. Klopfen Sie das Fleisch sanft, um es gleichmäßig zu plattieren. Achten Sie darauf, nicht zu stark zu klopfen, um das Gewebe nicht zu beschädigen. Das erreichst du, indem du die vorbereiteten Stücke gleichmäßig von der Mitte nach außen hin klopfst, was auch plattieren genannt wird.
Tipps & Tricks
- Passen Sie die Stärke Ihrer Klopfbewegungen an die Fleischsorte an. Unterschiedliche Fleischsorten erfordern unterschiedliche Techniken und Druckstärken, um die beste Zartheit zu erreichen. Rindfleisch und Hähnchen benötigen weniger Druck, während Schweinefleisch etwas kräftiger geklopft werden kann.
- Vermeiden Sie Klopfer mit Zacken, da diese die Oberfläche des Fleisches beschädigen können.
- Achte darauf, dass das Fleisch keine Löcher bekommt, denn dann wird die Struktur des Fleisches stark zerstört und es wird zäh.
- Wenn man Fleisch bearbeitet und dabei z.B. an Ärger denkt, dann tut man dem Fleisch und seinem eigenen Genuss damit leider keinen Gefallen.
Was Sie bei den unterschiedlichen Fleischsorten beachten können
Kalbsschnitzel klopfen
Wenn du bei Kalbsschnitzeln an die gezackte Seite des Fleischklopfers gedacht hast - Kalbsfleisch ist dafür zu empfindlich. Du würdest die Zellstruktur so zerstören, dass du den gegenteiligen Effekt erreichst und das Schnitzel zäh wird. Bearbeite es lieber vorsichtig mit der glatten Seite oder einem Plattiereisen, wie oben beschrieben, bis es ca. 5 mm dünn ist.
Schweineschnitzel klopfen
Schweinefleisch ist deutlich unempfindlicher und kann, je nachdem, wie weich es ist, ruhig auch mit der zackigen Seite des Fleischklopfers bearbeitet werden. Dennoch ist es wichtig, das Fleisch mit Frischhaltefolie abzudecken, damit es nicht in den Spitzen des Fleischklopfers festhängt.
Hähnchen- und Putenschnitzel klopfen
Hähnchen- und Putenfleisch sind recht empfindlich, weshalb du sie nur mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder mit einem Plattiereisen bearbeiten solltest. Solltest du eine Hühner- oder Putenbrust statt eines fertigen Schnitzelfleisches gekauft haben, kannst du diese zunächst mit einem horizontalen Schnitt soweit aufschneiden, dass du sie auseinander klappen kannst. Danach kannst du das Fleisch dann klopfen.
Rezept: Paillard vom Rind
Ein klassisches Gericht, das von der Plattiertechnik profitiert, ist das Paillard vom Rind. Dieses Gericht ist schnell zubereitet und bietet ein zartes, schmackhaftes Erlebnis.
Zutaten für 3 Personen:
- 600 g Rinderrücken (Filet)
- Etwas Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- Etwas Olivenöl
- 1 gehäufter EL Butter
- 1 Zitrone
Zubereitung:
- Schneide das Rindfleisch in etwa 8-10 mm dünne Scheiben.
- Drücke die Scheiben mit einem breiten Küchenmesser behutsam platt, bis sie etwa 4-5 mm dünn sind.
- Erhitze eine Grillpfanne ohne Fett, bis sie sehr heiß ist.
- Bestreiche das Fleisch auf einer Seite mit Olivenöl und würze es mit Salz und Pfeffer.
- Brate das Fleisch in der Pfanne für genau 1 Minute auf jeder Seite, damit es innen noch leicht rosa bleibt.
- Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lasse Butter im Bratensatz aufschäumen.
- Träufle die geschmolzene Butter über das Fleisch und serviere es mit Zitronenscheiben.
Dazu passt: Ein frischer Salat, wie ein italienischer Brotsalat.
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