Heute soll es ein saftiges Schweinekotelett sein? Kein Problem! Mit der idealen Kerntemperatur wird das Kotelett perfekt gelingen!
Ein Schweinekotelett ist in der deutschen Küche ein Klassiker zum Kurzbraten. Die Koteletts vom Schwein werden aus dem Kotelettstrang - also dem Rückenbereich mit den Knochen - und dem Nacken geschnitten. Man unterscheidet dementsprechend zwischen den Stiel- oder Rippenkoteletts aus dem vorderen Kotelettstrang (langes Karree) und den Lenden- oder Lummerkoteletts aus dem hinteren Rückenstück (kurzes Karree). Dabei wird das Fleisch nach hinten zunehmend magerer. Schön durchwachsen sind die Schweinekoteletts aus dem Nacken des Schweins.
Anders als beim Schweinesteak bleibt beim Kotelett der Knochen dran. Er gibt beim Braten bzw.
Kotelett ist nicht gleich Kotelett - manche sind durchwachsen und breit, andere eher schmal und dünn. Das ist davon abhängig, aus welchem Teil des Kotelettstrangs das Stück Fleisch stammt. Dabei ist ein Stiel- oder Rippenkotelett stärker durchwachsen. Dadurch ist es sehr aromatisch und saftig. Zusätzlich zu dem Kotelettstrang hat auch die Rasse einen Einfluss auf die Beschaffenheit und den Geschmack des Fleisches.
Das Wort kommt vom französischen „cotelettes“, den Rippchen. Ein Schweinekotelett wird aus dem sogenannten Karree, dem Rücken vom Schwein geschnitten. Üblicherweise wird der Bereich direkt hinter dem Nacken zum Schneiden von Koteletts verwendet. Das Fleisch ist gut durchblutet und zeigt deutliche Muskelstränge.
Üblicherweise wird ein Kotelett immer durchgebraten serviert. Die Bezeichnung meint die künstliche Trocknung vom rohen geschlachteten Fleisch über einen längeren Zeitraum. Das Fleisch wird dadurch zarter und intensiver im Geschmack, aber auch teurer. Gerade bei Fleischstücken wie dem Kotelett lohnt sich die Investition: Beim Grillen verliert das Fleisch jedoch rasch den Saft und kann trocken werden. Wichtig: Durch die Reifung entstehen oft leichte Nussaromen.
Wer könnte das besser wissen als Heiko Brath, der mit seiner „Alten Wutz“ deutschlandweit bekannt geworden ist: Ein trocken gereiftes Schweinekotelett, 5 Zentimeter dick geschnitten und vier Wochen gereift, am Knochen. Das ist das Ausgangsmaterial, mit dem Heiko arbeitet - ein Stück, das es allemal Wert ist, ganz genau hinzuschauen und die selbe Liebe in die Zubereitung zu stecken, die auch schon in die Erzeugung floss.
Gutes Fleisch erfordert eine präzise Zubereitung, um kein Genusspotential zu verschenken.
Die richtige Kerntemperatur für Schweinekotelett
Um die Kerntemperatur von Schweinekotelett perfekt zu messen benötigst du ein Fleischthermometer. Damit stichst du in die dickste Stelle des Koteletts ein und liest die Temperatur ab. Tipp: Achte beim Kotelett darauf, das Thermometer nicht direkt am Knochen einzustechen. Denn der Knochen wird viel heißer und würde somit dein Messergebnis verfälschen.
Wie für viele Gerichte mit Fleisch, kannst du mit Hilfe eines Fleischthermometers die Kerntemperatur im Blick behalten. Damit gehst du auf Nummer Sicher, ob das Fleisch fertig gegart ist.
Hast du ein Schweinekotelett ohne Knochenstück, sollte die Kerntemperatur 68 °C zu keinem Zeitpunkt überschreiten.
Schweinekotelett darf auch gerne im Inneren noch rosa sein. Das ist bei einer Kerntemperatur von ca. 58 bis 62 °C der Fall.
Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante. 47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.
Zubereitung im Ofen: Schritt für Schritt
Wenn du genügend Zeit hast, schmeckt ein Schweinekotelett aus dem Ofen besonders zart. Es lässt sich gut vorbereiten und eignet sich hervorragend als unkomplizierte Gästebewirtung. Diese Methode des Dünstens ist nicht unbedingt geeignet, um die Kerntemperatur zu messen, da die Hitze und der Wasserdampf nicht durch häufiges Messen austreten sollten.
Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk. Und doch liegen zwischen einem lieblos weggegrillten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett Welten.
1 Schweinekotelett (ca. Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizenSchweinekotelett 5cm dick schneiden oder direkt beim Metzger schneiden lassen.Die Schwarte abschneiden, sodass die Fettschicht frei liegt.Kotelett von beiden Seiten mit grobem Meersalz einreibenKotelett in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 47 Grad garen (im Idealfall mit Kerntemperaturmesser kontrollieren). Die Zieltemperatur von 55 Grad wird anschließend in der Pfanne erreicht.Eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen und das Kotelett mit der Fettseite nach unten hineinstellen, sodass Schweinefett ausläuft.Sobald die Fettseite gebräunt ist und die Pfanne gut ausgefettet ist, das Kotelett auf einer Seite mit grobem Meersalz einreiben und mit dieser Seite nach unten ins Fett legen und scharf anbraten.Sobald diese Seite gebräunt ist, Kotelett wenden und die andere Seite im Fett goldbraun braten.Etwa fünf Minuten ruhen lassen und tranchiert servierenProfi-Tipp: Die abgeschnittene Schwarte im Ofen aufknuspern und als Crunch darüber streuen. Wie das geht, seht ihr im Video.
Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.
Die aufgepoppte Schwarte ist das I-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett. Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit.
Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
Zu diesem Thema haben wir ja bereits ein Video produziert und auch Heiko Brath schließt sich dieser Meinung an: Vorher salzen ist die beste Variante. „Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish. Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen.
Nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde, liegt die Fettschicht blank. Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft. Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt.
Welcher Cut ist am besten für ein Steak? Welche Rolle spielen Kollagen, Bindegewebe und Marmorierung? Was passiert bei Nassreifung und Trockenreifung? Wie schneide ich richtig? Und wie schleife ich mein Messer, damit es wieder rasierklingenscharf ist?
Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören.
Die richtige Stärke des Steaks: „Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen.
Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen. Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.
Hast du einen Gasgrill mit Temperaturanzeige? Fein, dann bist auf der sicheren Seite und kannst optimale Wärmeentwicklung steuern. Wende es zwischendurch und lasse es bei 75 bis 80 °C Kerntemperatur etwa 12 bis 15 Minuten garen. Tipp: Ein gutes Schweinekotelett sollte vor dem Grillen etwa 4 cm dick sein!
Mit der Pfanne kannst du das Schweinekotelett pur oder paniert zubereiten. Hast du kein dry-aged-Fleisch gewählt, kannst du es vor der Zubereitung mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen einreiben.
Welche Marinade passt am besten? Marinaden sind super, um dem Fleisch ein anderes Aroma zu geben, ohne den Fleisch-Geschmack zu sehr zu überdecken. Probiere doch mal verschiedene aus!
Für eine würzige Marinade brauchst du: Peperoni, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, eine Zitrone und Sonnenblumenöl. Hast du alles zusammen gerührt, reibst du die Koteletts damit ein und lässt sie für min.
Noch schneller geht eine Marinade aus Knoblauch, Tomatenmark, Honig und Balsamico. Du hast viele Kräuter im Garten oder auf dem Balkon? Perfekt, um darauf eine aromatische Marinade zu zaubern.
Du kannst dein Schweinekotelett nur mit Salz und Pfeffer gewürzt auf den Grill legen oder du marinierst es vorher - das bleibt ganz deinem Geschmack überlassen.
Übrigens: Man kann auch Tomahawk Steaks vom Schwein schneiden. Im Vergleich zum Schweinekotelett bleibt hier der komplette Rippenknochen am Fleisch.
Weitere Zubereitungstipps
Die Zubereitung ist wirklich schnell und einfach. Den Ofen auf 200 °C vorheizen, etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts 2 Minuten scharf von beiden Seiten anbraten, danach in einer Form für ca. Bei 55 °C Kerntemperatur aus dem Ofen holen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Du möchtest das Kotelett lieber gleich in der Pfanne zubereiten, ohne es nochmal in den Backofen zu geben? Geht auch!
Koteletts auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Dann auf mittlere Hitze zurückdrehen. Die Koteletts weitere 4 Minuten pro Seite braten. Optional Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben und für 2 Minuten mit braten. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, aus der Pfanne nehmen.
Dass Fleisch definitiv ruhen muss, wissen wir seit unserer Videoserie mit Tobias „Cätschi“ Brockard, die genauen Hintergründe könnt ihr euch im Video noch einmal anschauen. Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet.
Natürlich kann man zum Schweinekotelett jede X-beliebige Gemüsebeilage servieren oder klassische Saucen.
Kennst du eigentlich schon das Steak Quartett? Ein Kartenspiel für eingefleischte Fleischfans, das genauso funktioniert, wie das Autoquartett früher. 32 Karten mit ganz unterschiedlichen Cuts, von Filet und Roastbeef bis hin zu Steaks, die noch kaum jemand kennt. Alle Teilstücke sind bewertet in den Kategorien Zartheit, Saftigkeit, Geschmacksintensität, Marmorierungspotential und Schnäppchenfaktor.
Perfekte Schweinekoteletts | Jamie Oliver auf Deutsch
tags: #Kotelett #im #Ofen #Garzeit #Kerntemperatur