Wildschwein verspricht ein perfektes Zusammenspiel zwischen Natur und Genuss. Schweinefleisch landet in Deutschland regelmäßig auf dem Grill, aber wie sieht´s mit dem verwandten Wildschwein aus? Im Vergleich zum Schwein hat Wildschwein weniger Fett, einen geringeren Cholesteringehalt und ist nicht durch Antibiotika und Medikamente belastet.
Auch aus der Perspektive des Tierschutzes bietet sich Wildschwein an, da die Tiere in freier Natur leben. Genauso wie bei anderen Fleischsorten auch, hat auch das Wildschwein verschiedene Cuts. Sich dabei auf einen Favoriten festzulegen ist richtig schwer, weshalb wir das Euch selbst überlassen.
Egal ob Rückenfilet, Gulasch, Steak, Schnitzel oder Kotelett, das Wildschwein hat richtig viel zu bieten. Wenn´s ums Grillen geht, solltet Ihr darauf achten, dass Wildschwein durch den geringen Fettanteil deutlich kürzer auf das Rost muss als Schweinefleisch.
In diesem Artikel erfährst du, wie du Wildschwein Koteletts perfekt grillst, von der Vorbereitung des Fleisches bis hin zu den besten Grillmethoden und Beilagen.
Wo kann man Wildschwein kaufen?
Wildschwein könnt Ihr auf mehrere Wege kaufen. Im Internet zum Beispiel bei Don Carne, beim Metzger oder direkt beim Jäger ist alles möglich. Der Preis kann sich stark unterscheiden, denn dieser ist von der Qualität, der Region und der Saison abhängig. Für ein richtig gutes Stück kann durchaus bis zu 55 Euro/Kilo verlangt werden. Je nach Saison kann es auch vorkommen, dass Ihr gar kein Wildschwein findet.
Die richtige Vorbereitung
Wildschweinfilet richtig zuzubereiten ist gar nicht so schwer. Die Auswahl des Fleisches ist aber entscheidend. Vor allem die Zubereitung von Wildschwein als Steak fußt immer auf der gleichen Methode. Zwar gibt es Abweichungen in den Rezepten, wenn man das Steak beispielsweise noch etwas verfeinern möchte, an der Garmtehode ändert sich jedoch nichts.
Das Filet ist mager und deshalb auch für Einsteiger sehr gut geeignet. Darüber hinaus können Marinaden oder Buttermilch helfen, das Fleisch noch zarter zu machen.
Fleischauswahl und Frische
Damit du ein zartes Wildschweinfilet zubereiten kannst, solltest du erst einmal ein paar Vorbereitungen treffen. Stelle erst einmal sicher, dass du frisches Fleisch hast. Achte beim Kauf des Fleisches darauf, wie es aussieht und riecht. Hat es einen schwarzen oder bräunlichen Schimmer oder riecht süßlich, dann solltest du es nicht mehr verzehren. Es muss nämlich einen nussigen Geruch aufweisen. Stelle deshalb sicher, dass du dein Fleisch immer beim Metzger kaufst. So kannst du die Frische und die Herkunft überprüfen.
Temperieren
Bringe dein Wildbret vor der Zubereitung unbedingt auf Raumtemperatur. Das Temperieren erleichtert es dir nachher, das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen. Zimmertemperatur ist deshalb auch empfehlenswert, weil du dabei nur 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen musst. Wichtig: Ist dein Fleisch gefroren, dann lasse es vorher über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Ich habe das Fleisch eine gute Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen, damit es etwas Temperatur nimmt. Habe es aber in der Zeit etwas pariert und mit dem Rub von allen Seiten, außer der Knochenseite, gut eingerieben.
Marinieren oder nicht?
Bei dieser Frage streiten sich die Geister. Zum einen bringt eine Marinade natürlich immer noch mehr Geschmack mit und ist oft der Schlüssel, um ein Gericht perfekt zu machen. Auf der einen Seite verliert das Wildschwein aber seinen typischen Wildgeschmack oder wird zumindest abgemildert.
Solltest du eine Marinade bevorzugen, dann lege das Fleisch 24 Stunden vor der Zubereitung darin ein. Eine mögliche Marinade findest du weiter unten in unserem Guide. Auch das Einlegen in Buttermilch kann empfehlenswert sein.
Wildschwein kann durch das Einlegen in Buttermilch oder Marinaden zart werden. Viele Menschen marinieren Wildschwein mit Buttermilch, Rotwein oder Essig. Beim Marinieren wird der typische Wildgeschmack jedoch abgemildert.
Marinade Rezept
Damit du dein Wildbret perfekt marinieren kannst benötigst du einige Wildgewürze. Die beste Entfaltung der Aromen erhältst du, wenn du folgendes kombinierst: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Sternanis, Senfkörner sowie Pfeffer und Salz. Du kannst allerdings auch zu unserer fertigen Gewürzmischung für Wildfleisch greifen. Diese enthält Kakao, welcher der Marinade noch eine besondere Note gibt.
Die Gewürze mischst du mit Olivenöl und bereitest eine würzige Marinade für dein fettarmes Fleisch vor. Das Fleisch legst du darin mindestens 24 Stunden ein und lagerst es im Kühlschrank. Das Öl bricht die Proteinstrukturen des Wildbrets auf und macht es so noch zarter.
Auch Buttermilch kann hilfreich sein. Sie hat einen ähnlichen Effekt, wie die Marinade. Es ist jedoch so, dass Buttermilch den Geschmack des Wildschweins abmildert.
Die richtige Grillmethode
Währenddessen kannst du dir schon einmal deine Pfanne, Backofen, Holzkohle- oder Gasgrill vorbereiten. Bei der Zubereitung in der Pfanne, solltest du deinen Backofen vorheizen. Bereite dir auf dem Grill eine direkte und indirekte Fläche vor. Beim Grillen wirst du nämlich zwischen diesen beiden Zonen wechseln. Die Zubereitung erfolgt entweder vorwärts oder rückwärts. Beides ist möglich.
Wildschweinfilet kannst du entweder vor- oder rückwärts grillen. Wichtig ist nur, dass du es scharf anbrätst und schonend garst oder anders herum.
Du kannst dein Fleisch vorwärts oder rückwärts garen. Das bedeutet, dass du entweder dein Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und es dann schonend auf deine gewünschte Kerntemperatur bringen kannst oder es erst langsam vorgarst und danach für das Finish der direkten Hitze aussetzt.
Für den Rub, einfach alle Gewürze gut mit einander mischen und fertig ist er. Die Kotelettstücke von allen Seiten scharf angrillen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein zartes Wildschweinfilet
Damit du das magere Fleisch leicht rosa mit einer schönen Kruste zubereiten kannst, haben wir für dich eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Entferne die Silberhaut vom rohen Fleisch
- Brate es von allen Seiten scharf (goldbraun) für etwa zwei Minuten an
- Mahle Haselnüsse in einem Mörser
- Bereite dir Speckscheiben zum umwickeln vor
- Bestreiche den Speck mit Honig
- Verteile die Haselnüsse auf dem Speck und dem Filet
- Umwickle das Filet mit dem Speck
- Lege das Filet jetzt in den Ofen oder Grill
- Die Ofen- oder Grilltemperatur sollte 220 - 230 °C haben
- Lasse das Steak für 15 Minuten garziehen
- Bringe es auf eine Kerntemperatur von 62 °C
- Dann das Fleisch aus dem Grill oder Ofen nehmen
- Das Steak noch einige Minuten ruhen lassen
- Mit einem scharfen Messer aufschneiden
- Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen
- So wird dein Fleisch perfekt und du kannst es servieren.
Wie man auf den Bildern sieht, haben manche Stellen mehr Röstaromen abbekommen wie andere, war aber nicht schlimm. Habe das Fleisch dann in die indirekte Grillzone gelegt, ein Kerntemperatur-Messfühler* mittig eingesteckt und dann ca. 1,5 Stunden bei so ca. 150 Grad ruhen lassen.
Anschließend kurz auf dem Grill anrösten. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Kerntemperatur
Um den perfekten Wildgeschmack zu haben und gleichzeitig dein Steak schön zart sein soll, sind Garzeit und Kerntemperatur entscheidend. Je nach Größe deines Fleischstücks unterscheidet sich die Garzeit, weshalb du dich am besten nach der Kerntemperatur richtest.
Beachte dabei eine Kerntemperatur von 62 °C.
Die optimale Kerntemperatur für ein medium Wildschweinfilet liegt bei 62 °C.
Kerntemperaturen für Wildschwein
Tabelle: Die richtigen Kerntemperaturen für Wildschweinfleisch (saftig bis durchgegart)
Dieser Tabelle kannst Du die Kerntemperatur für Wildschwein für die jeweiligen Fleischstücke des Wildschweins entnehmen:
| Fleischstück | Rosa / Halbrosa (deutsch), medium (englisch) | Durchgebraten (deutsch), well done (englisch) |
|---|---|---|
| Wildschweinsteak | 64 - 66°C | 67°C |
| Wildschweinfilet | 63 - 65°C | 66°C |
| Wildschweinmedaillons | 63 - 65°C | 66°C |
| Wildschweinrücken | 64 - 66°C | 67°C |
Beilagen
Gerade jetzt zur kalten Jahreszeit schmeckt Wildschwein richtig gut. Umso besser, dass typische Winterbeilagen wie Rotkohl oder Thüringer Klöße zusammen mit einer kräftigen Soße optimal zum Wildschweinfilet passen. Im Sommer macht sich ein knackiger Krautsalat, eine Pilzpfanne oder Rosmarinkartoffeln richtig gut neben dem Filet.
Ich hatte für mich Süßkartoffelpüree und Rosenkohl dazu gemacht. Die Kinder und meine Frau hatten Pommes und Salat. Die mögen keinen Rosenkohl und das Süßkartoffelpüree ist auch nicht wirklich ihr Ding.
Im Winter gelten Knödel oder Thüringer Klöße und Rotkohl als wunderbare Beilagen zum Wildschwein. Auch eine kräftige Soße sollte nicht fehlen. In der wärmeren Jahreszeit sind Rosmarinkartoffeln eine sommerlich-leichte Alternative.
Weitere Tipps und Tricks
Wichtig ist, dass Du das Fleisch nicht „übergrillst“.
Die Konsistenz des Wildschweins hängt vom Alter des Tieres ab. Wenn das Wildschwein schon älter ist, wird das Fleisch zäher. Beim Kauf solltet Ihr also nach dem Alter des Tieres fragen, da die Zubereitungsart davon abhängt. Wenn Ihr ein älteres Exemplar vor Euch liegen habt, dann lohnt sich langsames schmoren deutlich mehr als schnelles, direktes angrillen.
Achte zudem auf frisches Fleisch.
Wildfleisch ist in der Regel mager und sehr proteinreich. Die magersten Stücke sind das Filet und das Rückenfilet.
Bei allen Teilstücken ist die Zubereitungsmethode übrigens gleich.
Es ist wichtig, auf die richtige Kerntemperatur zu achten, um zu vermeiden, dass das Fleisch nicht zu trocken oder zäh wird. Mit einem Thermometer kannst Du sicherstellen, dass das Wildschwein perfekt gelingt und schön zart bleibt.
Im Vergleich zu normalem Schweinefleisch ist Wildschweinfleisch dunkler und würziger. Da die Tiere in freier Natur aufwachsen und sich mehr bewegen, ist das Fleisch fettärmer und eignet sich besonders gut für eine gesunde Ernährung.
Für einen saftigen und zarten Wildschweinbraten empfiehlt es sich, das Fleisch vor dem Garen in Rotwein und Gewürzen ziehen zu lassen. Dies verleiht ihm nicht nur ein spezielles Aroma, sondern macht es auch geschmeidiger. Beim Braten sollte der gesamte Garvorgang im Fleisch überwacht werden, damit es perfekt gegart und serviert werden kann.
Wenn Du ein Steak aus Wildschweinfleisch zubereiten möchtest, achte darauf, es nicht zu lange zu garen, damit es saftig und zart bleibt. Das Einstechen mit einem Fleischthermometer hilft, den Fleischsaft im Fleisch zu behalten und es vorzüglich zu servieren.
Die Wildschweinkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl bepinseln.
Im vorgeheizten Backofen (Grillstufe) auf dem Rost unter Wenden und wiederholtem Bepinseln mit Öl 20 - 30 Min. grillen.
1. Ein Stück Butter sowie Salbeiblätter und Knoblauch in einen Topf geben und langsam erwärmen. Ist die Butter vollständig geschmolzen und leicht angebräunt, die gesalzenen, etwa daumendicken Schmetterlingskoteletts dazugeben. Die Butter sollte das Fleisch vollständig bedecken (ggf.
2. Nun die Koteletts bei etwa 60 bis 70 Grad Celsius circa 20 Minuten garen.
3. Die Zucchini der Länge nach aufschneiden, mit Öl beträufeln, salzen und mit gehackten Kräutern bestreuen. Bei direkter Hitze je Seite etwa zwei bis drei Minuten grillen.
Die Hauptzutaten für das Rezept: Wildschwein-Koteletts, Butter, Salbei, Knoblauch und Zucchini.
Butter zergehen lassen, Salbei und Knoblauch dazugeben. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Butter anbräunen, dann die Koteletts dazugeben. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Bei 60 bis 70 Grad Celsius für etwa 20 Minuten garen. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Anrichten und mit frischen Kräutern garnieren. (Quelle: Kapuhs/DJV)
Vielleicht habt Ihr gefallen an diesem Gericht gefunden und macht es nach.
Wildschwein Koteletts auf dem Gasgrill – Saftig & Zart zubereiten!
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