Manchmal muss es eben Kotelett sein. Pasta, Risotto, Buddha Bowl oder Quinoa-Puffer sind natürlich eine feine Sache. Aber es gibt Tage, da braucht man einfach etwas Bodenständiges. Etwa ein perfekt auf den Punkt gebratenes Kotelett.
Ein Kotelett saftig zu braten, ist keine Raketenwissenschaft. Es kann aber nicht schaden, den einen oder anderen Trick zu kennen. Das gute Fleisch ist am Ende zäh und trocken? Mit der richtigen Technik und etwas Geduld zauberst du Koteletts, die garantiert begeistern. Probiere es aus und überzeuge dich selbst von dem Unterschied, den eine gute Zubereitung macht.
Außen goldbraun, innen butterzart: So sieht ein perfekt gebratenes Kotelett aus - und du kannst das auch! Doch wie gelingt es, dass das Fleisch innen zart und saftig bleibt und gleichzeitig eine knusprige, goldbraune Kruste entsteht?
Hier sind einige Profi-Tipps und Tricks, die Ihnen helfen, das perfekte Kotelett zu Hause zuzubereiten:
Die Wahl des richtigen Koteletts
Egal, ob vom Schwein, vom Lamm, vom Kalb oder vom Rind: Ein Kotelett ist, vereinfacht gesagt, eine Rippe mit Fleisch dran. Das schwingt schon im Namen mit, der vom französischen „cote“ für Rippe oder Rippenstück stammt. Es stammt aus dem hinter dem Nacken beginnenden sogenannten Kotelett-Strang. Und ja, auch ein ausgelöstes Kotelett ohne Knochen ist noch ein Kotelett und kein Schnitzel. Denn letzteres wird aus der Keule geschnitten und danach platt geklopft.
Je nach Vorliebe kann man ein Kotelett grillen oder braten. Es soll sogar schon Versuche gegeben haben, ein Kotelett im Ofen zuzubereiten.
Welches Fleisch sollst du nehmen, wenn ich ein saftiges Kotelett braten möchte? Beim Schwein ist es beispielsweise so, dass sich vom Nacken in Richtung Keule der Anteil des Fetts im Fleisch kontinuierlich verringert. Ein Kotelett aus dem Nacken ist also fettreicher, oder edler ausgedrückt, das Fleisch ist besser marmoriert. So ein Nackenkotelett eignet sich also gut zum Grillen, da es trotz der starken Grillhitze aufgrund seines höheren Fettanteils noch saftig bleibt.
Stielkoteletts eignen sich zum Beispiel für das Kurzbraten in der Grillpfanne auf dem Herd, bei dem sie auch noch ausreichend saftig bleiben. Sie eigenen sich auch hervorragend zum Panieren, wodurch sie noch saftiger bleiben. Und schließlich sitzen am Ende des Rippenstrangs noch die Lummer-Koteletts, die mit einem Fettgehalt von circa fünf Prozent sehr mager sind.
Je nach Art der geplanten Zubereitung ist es gut, sich zuvor Gedanken über die benötigte Art des Fleisches zu machen.
Dabei ist, wie immer, Qualität das oberste Gebot. Kaufe am besten Biofleisch oder Fleisch beim Metzger deines Vertrauens. So ein Kotelett vom Iberico-Schwein oder ein Côte de Boeuf hat natürlich seinen Preis. Aber Billigfleisch aus dem Supermarkt oder vom Discounter ist oft von schlechter Qualität und zudem mit eingespritztem Wasser aufgepimpt.
Frische Schweinekoteletts mit einer leichten Fettkante sorgen für saftigen Geschmack.
Die richtige Auswahl: Dick geschnittene Koteletts (mind. 2,5 cm) mit sichtbarer Fettmarmorierung und Knochen sind die beste Wahl für ein saftiges Ergebnis.
Die beiden gängigsten Arten sind das Stielkotelett (auch Karree- oder Lendenkotelett) und das Nackenkotelett (auch Kammkotelett). Das Stielkotelett wird aus dem mageren Rückenmuskel geschnitten und neigt bei falscher Zubereitung schnell zum Austrocknen.
Neben dem Zuschnitt ist die Dicke des Koteletts ein entscheidender Faktor. Dünn geschnittene Koteletts von unter zwei Zentimetern sind fast unmöglich saftig zu braten. Bis eine ansprechende Kruste entstanden ist, ist das Innere bereits durchgegart und trocken. Eine Dicke von mindestens 2,5 bis 4 Zentimetern ist ideal. Dies gibt genügend Puffer, um eine kräftige, goldbraune Kruste zu entwickeln, während das Innere noch zart und rosa bleiben kann.
Der Knochen, der oft am Kotelett belassen wird, ist ebenfalls ein Qualitätsmerkmal.
Die richtige Stärke des Steaks: „Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
Das Schweinekotelett stammt aus dem Rückenstrang vom Schwein. Dieser reicht von der Vorder- bis zur Hinterkeule. Je nach dem von welcher Stelle des Rückens stammt, unterscheiden sich die Fleischschnitte in ihrem Fettgehalt.
Grundsätzlich solltest du beim Kauf von Schweinekoteletts darauf achten, dass die Farbe schön rosa ist und der Fleischsaft noch nicht ausgetreten ist. Liegt das Kotelett beim Fleischer in der Auslage schon im eigenen Saft kannst du davon ausgehen, dass es sich hier nicht um das frischeste Stück Fleisch handelt. In diesem Fall könnte selbst der begnadetste Grillmeister kein saftiges Schweinekotelett vom Grill mehr daraus zaubern.
Je mehr intramuskuläres Fett das Fleischstück enthält, desto saftiger wird es nach dem Grillen oder braten noch sein, denn das Fett bringt nicht nur zusätzlichen Geschmack; es schützt das Fleisch auch vor dem austrocknen.
Allgemein solltest du auch auf die Schnittstärke achten. Ich empfehle dir nur Koteletts zu kaufen, die mindestens 3-4 cm dick sind.
Das wichtigste neben der bereits erwähnten Qualität und Frische ist dass der Knochen noch dran ist. Der Knochen beim Schweinekotelett sorgt dafür, dass dein Kotelett beim Grillen weniger Flüssigkeit verliert und saftig bleibt. Außerdem verlangsamt es den Garvorgang und das Fleisch hat genügend Zeit Aroma anzunehmen.
Vorbereitung ist der Schlüssel
Die richtige Vorbereitung des Fleisches ist ebenso wichtig wie die Auswahl. Ein entscheidender, oft übersehener Schritt ist das Temperieren.
Raumtemperatur: Hole die Koteletts mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur erreichen.
Holt man das Kotelett direkt aus dem Kühlschrank und wirft es in die heiße Pfanne, gart es ungleichmäßig. Die äußeren Schichten werden schnell gar, während der Kern noch kalt ist. Um dies zu vermeiden, sollte man das Fleisch etwa 30 bis 60 Minuten vor der Zubereitung bei Raumtemperatur liegen lassen.
Ein weiterer kritischer Punkt ist die Oberfläche des Fleisches.
Abtupfen: Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken.
Daher ist es unerlässlich, die Koteletts vor dem Würzen mit Küchenpapier sorgfältig trocken zu tupfen.
Schließlich stellt sich die Frage des Würzens, insbesondere des Salzens. Hier gibt es verschiedene Philosophien, doch eine Methode hat sich in der Praxis besonders bewährt: das Salzen kurz vor dem Braten.
Würzen: Würze die Koteletts kurz vor dem Braten mit Salz.
Vorher salzen ist die beste Variante. „Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish.
Wird das Fleisch zu lange im Voraus gesalzen (mehrere Stunden), kann es Wasser entziehen. Wird es jedoch etwa 15 bis 30 Minuten vor dem Braten großzügig gesalzen, beginnt ein Prozess namens Osmose. Das Salz zieht zunächst Feuchtigkeit an die Oberfläche, löst sich darin und wird dann wieder vom Fleisch aufgenommen. Dieser Vorgang, auch als „Dry Brining“ bekannt, würzt das Fleisch tiefer und hilft ihm, während des Garens mehr Feuchtigkeit zu bewahren.
Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
Einschneiden: Um das Fleisch herum sind meist noch Sehnen und Fett. Du kannst es entweder ganz abschneiden, wenn Du es nicht magst. Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft. Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt.
Du kannst das Fleisch kurz vor dem Braten würzen. So kann auch bei Anbraten nichts austreten. Alternativ geht auch, es 30 Minuten vorher zu würzen und die Gewürze einziehen zu lassen.
Fleisch klopfen: Auf beim Kotelett solltest Du das Fleisch, wie oben schon erklärt, auf keinen Fall klopfen.
Marinade: Eine Marinade aus Öl, Knoblauch, Thymian und Zitronensaft verleiht dem Fleisch einen besonderen Kick.
Die entscheidende Vorbereitung: Das Fleisch muss vor dem Braten Raumtemperatur annehmen (ca. 30-60 Minuten).
Hast du alles zusammen gerührt, reibst du die Koteletts damit ein und lässt sie für min. Noch schneller geht eine Marinade aus Knoblauch, Tomatenmark, Honig und Balsamico.
Du hast viele Kräuter im Garten oder auf dem Balkon? Perfekt, um darauf eine aromatische Marinade zu zaubern.
Die richtige Ausrüstung und Technik
Nach der sorgfältigen Auswahl und Vorbereitung des Fleisches ist die Wahl der Garmethode der nächste entscheidende Schritt. Jede Technik hat ihre eigenen Vorzüge und erfordert eine spezifische Herangehensweise, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Die drei gängigsten Methoden - das Braten in der Pfanne, die Kombination aus Ofen und Pfanne (Reverse Sear) und das Grillen - zielen alle auf dasselbe Ergebnis ab: eine perfekt gebräunte, aromatische Kruste und ein durchweg saftiges, zartes Inneres.
Braten in der Pfanne: Der Klassiker
Das Braten in der Pfanne ist der absolute Klassiker. Diese Methode ist schnell, direkt und erzeugt eine unvergleichliche Kruste. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Verwendung der richtigen Ausrüstung und der Kontrolle der Temperatur.
Die richtige Pfanne: Verwende eine gusseiserne oder Edelstahlpfanne.
Eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl ist ideal, da sie die Hitze gleichmäßig speichert und verteilt. Antihaftbeschichtete Pfannen sind weniger geeignet, da sie oft nicht die hohen Temperaturen erreichen, die für eine intensive Bräunung notwendig sind.
Das Fett: Erhitze Sonnenblumenöl, Butterschmalz oder ein anderes hitzebeständiges Fett in der Pfanne.
Als Bratfett eignen sich hocherhitzbare Öle wie Rapsöl, Sonnenblumenöl oder geklärte Butter (Butterschmalz).
Der Prozess selbst ist unkompliziert, erfordert aber Aufmerksamkeit. Die Pfanne wird auf hoher Stufe erhitzt, bis das Öl leicht schimmert. Dann werden die vorbereiteten Koteletts hineingelegt, wobei man darauf achten sollte, genügend Abstand zwischen den Stücken zu lassen. Liegen die Koteletts zu eng beieinander, sinkt die Pfannentemperatur, und das Fleisch beginnt zu dünsten anstatt zu braten.
Scharf anbraten: Lege die Koteletts in die heiße Pfanne.
Die Koteletts werden nun für 2-4 Minuten pro Seite scharf angebraten, ohne sie zu bewegen, damit sich eine gleichmäßige Kruste bilden kann. Sobald beide Seiten goldbraun sind, wird die Hitze auf mittlere Stufe reduziert.
Nun ist der perfekte Zeitpunkt, um Aromen hinzuzufügen: Ein Stück Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe und ein paar Zweige Thymian oder Rosmarin in die Pfanne geben und die schäumende, aromatisierte Butter mit einem Löffel immer wieder über die Koteletts gießen. Das Arrosieren (Übergießen) mit aromatisierter Butter ist eine Technik aus der Profiküche.
Nachdem das Kotelett von beiden Seiten scharf angebraten wurde und die Hitze reduziert ist, gibt man ein großzügiges Stück Butter in die Pfanne. Sobald es schmilzt und aufschäumt, kippt man die Pfanne leicht zu sich und schöpft die heiße Butter kontinuierlich mit einem Löffel über das Fleisch.
Sanft weitergaren: Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und lasse die Koteletts weitere 2-3 Minuten pro Seite garen.
Pfanne vorheizen, erst dann Öl beziehungsweise Butterschmalz rein.
Das Kotelett bei mittlerer Hitze, je nach Dicke, von jeder Seite sechs bis acht Minuten braten und dann servieren.
Reverse Sear: Die Narrensichere Methode
Die „Reverse Sear“-Methode (rückwärts braten) ist eine nahezu narrensichere Technik, um besonders dicke Koteletts perfekt auf den Punkt zu garen. Anstatt das Fleisch zuerst heiß anzubraten und dann fertig zu garen, wird der Prozess umgekehrt. Das Kotelett wird zuerst bei niedriger Temperatur im Ofen (ca. 100-120°C) langsam auf eine Kerntemperatur knapp unter dem Zielwert gebracht. Erst danach erhält es in einer sehr heißen Pfanne eine schnelle, intensive Kruste.
Der große Vorteil dieser Methode ist die extrem gleichmäßige Garung. Für die Durchführung legt man die gewürzten Koteletts auf ein Gitter über einem Backblech. Das Gitter sorgt dafür, dass die Luft zirkulieren kann und das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig gart. Ein in den dicksten Teil des Fleisches gestecktes digitales Thermometer mit Fühler ist hierbei unerlässlich. Das Kotelett bleibt so lange im Ofen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 50-55°C erreicht hat. Dies kann je nach Dicke 30 bis 60 Minuten dauern.
Anschließend nimmt man das Fleisch aus dem Ofen und erhitzt eine schwere Pfanne mit etwas hocherhitzbarem Öl auf maximale Temperatur. Das vorgegarte Kotelett wird dann nur noch für 30-60 Sekunden pro Seite scharf angebraten, um die gewünschte Kruste zu erzeugen.
Die Wissenschaft hinter der Reverse-Sear-Methode liegt in der langsamen Denaturierung der Proteine. Bei niedrigen Temperaturen ziehen sich die Muskelfasern langsamer und weniger stark zusammen, was zu einem geringeren Saftverlust führt. Zudem trocknet die Oberfläche des Fleisches im Ofen bereits leicht an, was die perfekte Voraussetzung für eine schnelle und effiziente Krustenbildung in der heißen Pfanne schafft.
Grillen: Das Raucharoma
Das Grillen verleiht dem Schweinekotelett ein einzigartiges, rauchiges Aroma, das mit keiner anderen Methode zu erreichen ist. Die größte Herausforderung beim Grillen ist die Hitzekontrolle und das Vermeiden von Flammenbildung durch herabtropfendes Fett.
Die bewährteste Technik ist das Einrichten einer Zwei-Zonen-Glut. Dabei wird die Holzkohle oder die Brenner eines Gasgrills nur auf einer Hälfte des Grills platziert. Der Grillrost sollte vor dem Auflegen des Fleisches gründlich gereinigt und leicht geölt werden, um ein Anhaften zu verhindern.
Die Koteletts werden zuerst über der direkten, hohen Hitze für wenige Minuten pro Seite scharf angegrillt, bis ein schönes Grillmuster entsteht. Anschließend legt man sie auf die indirekte Seite des Grills und schließt den Deckel. Nun garen die Koteletts wie in einem Umluftofen schonend bis zur gewünschten Kerntemperatur. Auch hier ist ein Fleischthermometer der beste Helfer, um den perfekten Garpunkt nicht zu verpassen.
Universelle Gesetze: Kerntemperatur und Ruhephase
Unabhängig von der gewählten Garmethode gibt es zwei universelle Gesetze, die über den Erfolg oder Misserfolg bei der Zubereitung von Schweinekoteletts entscheiden: die präzise Kontrolle der Kerntemperatur und die Einhaltung einer anschließenden Ruhephase.
Kerntemperatur messen: Für perfekte Ergebnisse verwende ein Fleischthermometer.
Viele Hobbyköche verlassen sich auf ihr Augenmaß, die Farbe des Fleisches oder den sogenannten „Drucktest“. Diese Methoden sind jedoch notorisch unzuverlässig und führen oft zu einem über- oder untergarten Ergebnis. Die einzige Methode, die exakte und wiederholbare Resultate liefert, ist die Verwendung eines digitalen Fleischthermometers.
Die Zeiten, in denen Schweinefleisch aus Angst vor Trichinen „totgebraten“ werden musste, sind dank moderner landwirtschaftlicher Standards längst vorbei. Die alte Regel, Schweinefleisch müsse komplett weiß und durchgebraten sein (oft bei über 70°C), ist der Hauptgrund für unzählige trockene Koteletts. Heutige Empfehlungen von Lebensmittelsicherheitsbehörden und Kochexperten sind sich einig: Schweinefleisch ist bereits bei einer Kerntemperatur von 63°C sicher. Für ein optimal saftiges Ergebnis wird eine finale Kerntemperatur von 62 bis 65°C angestrebt. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch durchgegart, aber noch zart und leicht rosa im Kern.
Um diesen Wert zu erreichen, muss man das „Carry-over-Cooking“ berücksichtigen: Das Fleisch gart auch nach dem Entfernen von der Hitzequelle noch nach.
Mindestens genauso wichtig wie die richtige Temperatur ist die anschließende Ruhephase. Dieser Schritt ist nicht verhandelbar. Während des Garens ziehen sich die Muskelfasern im Fleisch zusammen und pressen die Säfte in Richtung des kühleren Zentrums. Schneidet man das Kotelett direkt nach dem Braten an, tritt dieser konzentrierte Fleischsaft sofort aus und hinterlässt eine trockene, faserige Struktur.
Lasse die Koteletts vor dem Servieren 5 Minuten ruhen. Wickele sie in Alufolie ein, damit sie warm bleiben.
Lässt man das Fleisch jedoch für 5 bis 10 Minuten ruhen, entspannen sich die Muskelfasern wieder. Die Säfte haben Zeit, sich gleichmäßig im gesamten Fleischstück zu verteilen und werden wieder von den Fasern absorbiert.
Die korrekte Durchführung der Ruhephase ist einfach. Das Kotelett wird von der Hitze genommen und auf ein Schneidebrett oder einen vorgewärmten Teller gelegt. Anschließend deckt man es lose mit einem Stück Alufolie ab. „Lose“ ist hier das Schlüsselwort: Wickelt man es fest ein, entsteht Dampf, der die mühsam erarbeitete Kruste aufweicht.
Eine gute Faustregel für die Dauer der Ruhezeit ist etwa die Hälfte der Garzeit. Bei einem Kotelett, das 10 Minuten gebraten wurde, sind also 5 Minuten Ruhezeit ideal.
Die aufgepoppte Schwarte ist das I-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett. Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit.
Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Nachbraten: Die Hitze reduzieren und eine Zehe Knoblauch, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben. Noch etwas Butter dazu und darin langsam gar ziehen lassen. Sobald die Butter geschmolzen ist, das Kotelett damit übergießen (arrosieren).
Ruhen lassen: Bevor du sie anschneidest, lass die Koteletts kurz ruhen.
Die unverzichtbare Ruhephase: Nach dem Garen muss das Kotelett 5-10 Minuten ruhen.
Optimal: Kern ist noch leicht rosa, sehr saftig und zart.
Kerntemperatur: Ein digitales Fleischthermometer ist entscheidend. Bei 58-60°C aus der Pfanne nehmen, um ein Übergaren zu vermeiden.
Ruhephase: Das Ruhen nach dem Braten ist unverzichtbar.
Tipp: Mit einem Fleischthermometer kannst du ganz genau kontrollieren, wann dein Kotelett gar ist. Für Schweinefleisch liegt die Kerntemperatur bei etwa 63°C.
Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet.
Tabelle: Kerntemperaturen für Schweinekotelett
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Optimal | 62-65°C | Kern ist noch leicht rosa, sehr saftig und zart |
| Durchgegart | Über 65°C | Vollständig durchgebraten, oft grau, trocken und zäh |
Aromen hinzufügen: Marinaden und Gewürze
Ein perfekt gegartes Schweinekotelett schmeckt bereits mit Salz und Pfeffer hervorragend. Doch die Welt der Aromen bietet unzählige Möglichkeiten, dem Fleisch eine zusätzliche, aufregende Geschmacksdimension zu verleihen. Marinaden und trockene Gewürzmischungen (Rubs) sind zwei einfache und effektive Methoden, um Koteletts vor dem Garen zu veredeln.
Eine Marinade dient nicht nur dem Geschmack, sondern kann das Fleisch auch zarter machen, insbesondere wenn sie säurehaltige oder enzymatische Komponenten enthält. Der Aufbau einer guten Marinade folgt oft einem einfachen Prinzip und besteht aus drei Hauptkomponenten. Die erste ist eine Säure, wie zum Beispiel Zitronensaft, Essig, Joghurt oder Buttermilch. Die Säure hilft dabei, die Proteine an der Fleischoberfläche leicht zu denaturieren, was das Fleisch etwas zarter machen kann. Die zweite Komponente ist ein Öl, wie Oliven- oder Rapsöl, das als Träger für die fettlöslichen Aromen der Gewürze dient und das ... Die Zubereitung ist wirklich schnell und einfach.
Marinaden sind super, um dem Fleisch ein anderes Aroma zu geben, ohne den Fleisch-Geschmack zu sehr zu überdecken. Probiere doch mal verschiedene aus!
Für eine würzige Marinade brauchst du: Peperoni, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, eine Zitrone und Sonnenblumenöl.
Noch schneller geht eine Marinade aus Knoblauch, Tomatenmark, Honig und Balsamico.
Wenn wir einen gemeinsamen Abend mit guten Freunden planen, soll es am liebsten unkompliziert sein. Meine Schweinekoteletts aus dem Backofen sind dafür das perfekte Rezept - schnell und einfach, aber zum Verwöhnen.
Fein gehobelte Apfelscheiben sorgen für das gewisse Extra und ein Aromenspiel zwischen süß und herzhaft. Thymianblättchen zupfe ich frisch vom Stiel.
In meiner Heimat gibt es ein Gericht, das sich „fränkisches Hochzeitsessen“ nennt. Dabei serviert man das Fleisch mit Preiselbeeren - einfach herrlich. Auch in vielen anderen Gerichten werden süße Früchte mit herzhaften Zutaten kombiniert, zum Beispiel bei „Himmel und Erde“, Feigen mit Ziegenkäse oder Fleischspießen mit Aprikose.
Zusätzliche Tipps für Perfekte Koteletts
- Verwende eine gute Gusseisenpfanne zum braten eines Schweinekoteletts. Die gleichmäßige Hitze in einer anständigen Gusspfanne sorgt für herrliche Röstaromen und die Kruste wird schön knusprig.
- Butterschmalz enthält keine Wasser und lässt sich stärker erhitzen als herkömmliche Butter. Daher eignet sich Butterschmalz bestens zum Braten und Frittieren.
- Die Schwarte abschneiden. Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören. Stattdessen veredelt Heiko Brath die Schwarte später im Ofen zu einem Edel-Crunch, der als Topping für das gegarte Fleisch fungiert. Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.
- Nicht zu viel Fett verwenden. Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen. Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen. Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.
- Koteletts auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Dann auf mittlere Hitze zurückdrehen. Die Koteletts weitere 4 Minuten pro Seite braten. Optional Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben und für 2 Minuten mit braten. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, aus der Pfanne nehmen.
- Die Restwärme in einem Stück Fleisch, besonders bei dicken Koteletts, ist beträchtlich. Nachdem es von der Hitzequelle entfernt wurde, wandert die gespeicherte Energie von den heißeren Außenschichten nach innen. Dies führt dazu, dass die Kerntemperatur während der Ruhephase um weitere 3 bis 5 Grad Celsius ansteigt. Damit das Kotelett während des Ruhens nicht zu schnell auskühlt, kann man den Teller oder das Schneidebrett, auf dem es ruhen soll, kurz vorwärmen. Einfach mit heißem Wasser abspülen und gut abtrocknen.
- Klopfen: Du solltest Dein Kotelett niemals klopfen, da es sonst auf der Fleischseite sehr dünn wird und dort schneller gart.
Mit diesen Tipps und Tricks gelingt Ihnen garantiert ein saftiges und aromatisches Kotelett, das Ihre Familie und Freunde begeistern wird. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Perfekte Schweinekoteletts | Jamie Oliver auf Deutsch
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