Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk, aber es gibt große Unterschiede zwischen einem lieblos zubereiteten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett. Hier sind einige Tipps und Tricks, wie Sie ein Kotelett zubereiten, das innen zart und saftig ist und außen eine knusprige, goldbraune Kruste hat.
Die Wahl des richtigen Koteletts
Kotelett ist nicht gleich Kotelett. Manche sind durchwachsen und breit, andere eher schmal und dünn. Das hängt davon ab, aus welchem Teil des Kotelettstrangs das Stück Fleisch stammt. Ein Stiel- oder Rippenkotelett ist stärker durchwachsen, was es sehr aromatisch und saftig macht. Zusätzlich zum Kotelettstrang hat auch die Rasse einen Einfluss auf die Beschaffenheit und den Geschmack des Fleisches.
Frische Schweinekoteletts mit einer leichten Fettkante sorgen für saftigen Geschmack.
Vorbereitung ist der Schlüssel
- Raumtemperatur: Hole die Koteletts mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur erreichen.
- Abtupfen: Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken.
- Würzen: Würze die Koteletts kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer.
Vorheriges Salzen ist die beste Variante, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen zusätzlichen Crunch im Finish. Nehmen Sie bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
Perfekte Schweinekoteletts | Jamie Oliver auf Deutsch
Die richtige Pfanne und das richtige Fett
Verwenden Sie eine gusseiserne oder Edelstahlpfanne. Erhitzen Sie Sonnenblumenöl, Butterschmalz oder ein anderes hitzebeständiges Fett in der Pfanne.
Die perfekte Gartechnik
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Kotelett zuzubereiten. Hier sind zwei beliebte Methoden:
In der Pfanne
- Koteletts auf jeder Seite 2 Minuten anbraten.
- Dann auf mittlere Hitze zurückdrehen.
- Die Koteletts weitere 4 Minuten pro Seite braten.
- Optional Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben und für 2 Minuten mit braten.
- Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, aus der Pfanne nehmen.
Im Ofen
- Ofen auf 200 °C vorheizen.
- Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts 2 Minuten scharf von beiden Seiten anbraten.
- Danach in einer Form für ca. Bei 55 °C Kerntemperatur aus dem Ofen holen.
- Ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Für richtig gute Röstaromen auf dem Herd legen wir Ihnen diese Steak-Pfanne von Rösle ans Herz. Die richtige Stärke des Steaks: „Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
Kerntemperatur
Wie für viele Gerichte mit Fleisch, kannst du mit Hilfe eines Fleischthermometers die Kerntemperatur im Blick behalten. Damit gehst du auf Nummer Sicher, ob das Fleisch fertig gegart ist.
Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante. 47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.
Empfohlene Kerntemperaturen:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 52-54 °C |
| Medium Rare | 54-57 °C |
| Medium | 57-60 °C |
| Medium Well | 60-63 °C |
| Well Done | 63-65 °C |
Marinaden für zusätzlichen Geschmack
Marinaden sind super, um dem Fleisch ein anderes Aroma zu geben, ohne den Fleisch-Geschmack zu sehr zu überdecken. Probiere doch mal verschiedene aus!
- Würzige Marinade: Peperoni, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, eine Zitrone und Sonnenblumenöl.
- Schnelle Marinade: Knoblauch, Tomatenmark, Honig und Balsamico.
- Kräutermarinade: Verwenden Sie viele frische Kräuter aus dem Garten oder vom Balkon.
Hast du alles zusammen gerührt, reibst du die Koteletts damit ein und lässt sie für min. Noch schneller geht eine Marinade aus Knoblauch, Tomatenmark, Honig und Balsamico.
Ruhen lassen und servieren
Lasse die Koteletts vor dem Servieren 5 Minuten ruhen. Wickele sie in Alufolie ein, damit sie warm bleiben.
Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit.
Natürlich kann man zum Schweinekotelett jede X-beliebige Gemüsebeilage servieren oder klassische Saucen. Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
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