Ob beim Kochen oder Grillen: Für viele ist gutes Fleisch ein Muss zum Genuss. Wenn es um Fleischstücke vom Schwein, Kalb oder Lamm geht, tauchen oft die Begriffe Kotelett und Karree auf. Doch was unterscheidet diese beiden eigentlich?
Am besten wird es sein, wenn wir uns über den Begriff dem Teilstück nähern, dann wird nämlich alles schnell viel klarer. Der Ursprung des Wortes „Karree“ liegt im Französischen, wo ein „carré“ nichts anderes ist, als ein Quadrat. Das Karree ist eine vor allem in Österreich gebräuchliche Bezeichnung für das Rückenstück vom Schwein, Kalb oder Lamm. Das entsprechende Teilstück befindet sich zwischen Nacken und Hinterkeule am Rücken der Schlachttiere.
Genauer gesagt beginnt das Karree hinter dem Nacken am 9. Brustwirbel und endet vor der Hüfte mit dem 6. Lendenwirbel. Alles dazwischen zählt als Karree. Und zwar wirklich alles, also die Hochrippe (Koteletts), der oben liegende Rückenmuskel (Roastbeef) und das darunter liegende Filet. Und weil die Tiere natürlich zwei Rippenbögen haben, gilt das Ganze auch für die rechte und für die linke Seite.
Nun liegt aber beim Karree so viel gutes und zugleich unterschiedliches, durch Wirbel und Rippen miteinander verbundenes Fleisch so dicht beieinander, dass es sehr naheliegend ist, diese Cuts nicht voneinander zu trennen, sondern alle Vorteile dieses viel versprechenden Miteinanders mitzunehmen und alles gleichzeitig zuzubereiten.
Aus dem Karree werden weitere Teilstücke vom Schwein, Kalb oder Lamm geschnitten. Dazu gehören Koteletts und Schnitzel sowie verschiedene Steaks und Lachse. Beim Kalbs- und Schweinerücken kann des Weiteren zwischen dem langen und dem kurzen Karree unterschieden werden. Die Koteletts aus dem kurzen Karree sollten nicht zu dünn geschnitten werden, damit sie beim Garen nicht austrocknen.
Das Karree ist ein Teil des Schweinerückens und wird auch als Rückenkarree oder Schweinekotelett bezeichnet. Es ist der obere Teil des Schweinerückens und umfasst die Rippen und den Kotelettknochen. Das Karree ist bekannt für seinen zarten und saftigen Geschmack, seine saftige Textur sowie seine vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten. Es ist ein klassischer Favorit für Fleischliebhaber und ein beliebtes Fleischstück in vielen Küchen zudem ist eine gute Quelle für hochwertiges Protein, Vitamin B6, Niacin, Phosphor und Selen.
Karree eignet sich hervorragend zum Braten, Grillen oder Schmoren. Beim Braten oder Grillen entwickelt sich eine knusprige Kruste auf der Außenseite, während das Fleisch im Inneren saftig und zart bleibt. Es ist wichtig, das Karree sorgfältig zu garen, um es zart und saftig zu machen. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Koteletts, sie sind in der Regel etwa 2,5 bis 3 cm dick oder des ganzen Stücks ab.
Schweinekoteletts sind Scheiben aus dem Rippenstück (Karree, Rücken, Kotelettstrang) mit Knochen oder aus dem Nacken. Das Rippenstück befindet sich beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken. Koteletts werden vom Schwein, Kalb und Lamm angeboten, seltener vom Rind. Koteletts werden meist gebraten oder gegrillt. Vor dem Braten können sie paniert werden wie z. B. Wiener Schnitzel.
Man sollte das Kotelett immer mit dem Knochen braten, denn dieser gibt dem Fleisch einen kräftigen Geschmack ab. Ebenfalls aus Geschmacksgründen sollte das Kotelett mit seinem natürlichen Fettrand zubereitet werden. Damit sich das Kotelett durch die einschnürende Wirkung des Fettrands während des Bratvorgangs nicht wölbt und somit ungleichmäßig gart, wird der Rand mit einem scharfen Messer an mehreren Stellen durchtrennt. Es ist gar nicht so einfach, ein Kotelett exakt auf den Punkt zu braten. Brät man es zu lange, so wird es trocken und zäh, bei zu kurzer Bratzeit bleibt es innen roh.
Tipp: Das Fleisch hat den richtigen Garpunkt erreicht, wenn es sich beim Druck mit der Gabel anfühlt wie der Daumenmuskel mit gegen die Handfläche abgeknickten Daumen. Gewürzt werden Koteletts mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, optional auch mit frischen Kräutern, die man wie Salz und Pfeffer erst am Ende der Bratzeit hinzu gibt. Aus dem Bratfett wird bei Bedarf eine Sauce hergestellt, die zum Kotelett serviert wird. Als Beilage sind Kartoffeln oder Reis üblich.
Schweinskarree, Stielkotelett oder Rippenkotelett werden Koteletts mit Knochen genannt, Koteletts, die nur den Rippenknochen ("Feder") enthalten und ohne Wirbelknochenanteil sind, heißen Lummerkotelett.
Der Schweinerücken, auch Schälbraten genannt ist ein hervorragendes Stück Fleisch, das aus dem oberen Teil des Schweins stammt. Dieses Fleischstück ist bekannt für seine Zartheit und seinen milden, leicht süßlichen Geschmack. Der Zuschnitt des Schweinerückens erfolgt oft ohne Knochen, aber es kann auch Kotelettknochen enthalten, die dem Fleisch zusätzlichen Geschmack und Feuchtigkeit verleihen. Aus dem Schälbraten werden Schweinerückensteaks oder auch Schälbratensteaks geschnitten, diese haben einen milden Geschmack. Sie sind in der Regel etwa 1,5 bis 2 cm dick geschnitten, haben eine glatte Textur und sind perfekt zum Grillen, Braten in der Pfanne oder für die Zubereitung in der Grillpfanne geeignet. Sie nehmen gut Gewürze und Marinaden auf, was sie zu einer vielseitigen Wahl macht. Diese Steaks können auch zu einer Vielzahl von Gerichten verarbeitet werden, von Sandwiches über Salate bis hin zu Hauptgerichten.
In unserer traditionellen Fleischerei pflegen wir die Kunst des Pökelns und Kalträucherns, um aus einem einfachen Stück Schweinefleisch etwas Besonderes zu machen. So wird der Schälbraten zum berühmten Rollschinken, auch als Lachsschinken bekannt. Für den Räucherprozess verwenden wir Buchenholzspäne, um den einzigartigen rauchigen Geschmack zu erzeugen. Dabei wird das Fleisch bei niedrigen Temperaturen geräuchert, wobei der Rauch sanft über das Fleisch zieht.
Du hast bestimmt schon Fotos gar nicht einmal so kleinen Bratenstücken gesehen, aus denen noch eine Reihe fein säuberlich angeordneter Knochen herausschaut. Selten vom Rind, häufiger vom Lamm oder Kalb, gerne aber auch vom Schwein. Das Besondere an diesem Stück ist, dass es eigentlich immer unglaublich lecker aussieht. Wobei die Franzosen selbst wiederum das Stück als Carré bezeichnen. Das wiederum deckt sich nicht ganz mit dem süddeutschen Begriff Karree, der ursprünglich eine vornehmere Bezeichnung für Kotelett war. Wobei eben jene Koteletts das in Scheiben gesägte Rack ist. Heute meint aber auch das deutsche Karree das komplette Stück.
Mitunter grenzt man das Frenched Rack noch dadurch ab, dass es immer geputzte Knochen haben muss, das Karree nicht unbedingt. Das Rack stammt aus dem Rücken, geschnitten wird es üblicherweise ab der vierten Rippe. Die Länge kann dann variieren. Ganz oft findest Du den Zuschnitt mit fünf Knochen, aber auch mehr sind nicht ungewöhnlich. So oder so deckt also das Rack nur selten den kompletten Rippenkäfig ab. Denn die Knochen sind nichts anderes als die kürzer gesägten Rippen, das Fleisch wiederum deckt noch ein Stück der Hochrippe und vor allem den Schweinerücken ab. Es ist also schlichtweg von der Wirbelsäule ausgelöst, von den Rippen aber eben nicht. Den Begriff Pork Chops gibt es ebenfalls. Hier allerdings darf der Knochen auch kürzer sein, eben wie beim klassischen Kotelett.
Von der Beschaffung her sollte es kein allzu großes Problem sein, zumindest an ein Karree zu kommen. Sogar viele Supermärkte bieten inzwischen an der Bedientheke Tomahawk unter anderem vom Duroc an. Beim Duroc kannst Du mit Kilopreisen von rund 30 Euro rechnen; Iberico oder Mangalitza gehen eher in Richtung der 45 Euro. Ein Rack mit fünf Rippen wiegt dabei meist zwischen einem und eineinhalb Kilogramm. Übrigens: Wenn Du die Option hast, an Wildfleisch zu kommen, dann kannst du diesen Cut auch vom Wildschwein zubereiten.
Zartes Lammcarrée perfekt zubereiten - mit CALLEkocht | La Cocina
Das Rack ist eher ein Bratenstück, auch wenn es am Ende überhaupt nicht wie ein typischer Schweinebraten herüberkommt. Des Weiteren kommt es darauf an, ob das Stück eine Speckschicht hat oder nicht. Die musst Du vorm Grillen idealerweise rautenförmig einritzen. Hier musst Du mit der Positionierung auf dem Grill etwas experimentieren, damit das Stück am äußeren Rand der Fleischseite nicht total übergart ist, während es unter der Schwarte erst bei 50°C ist. Im Kern darf es zwar noch rosa sein, aber gute 60 bis 65° C sollten es dann doch werden. Damit das gelingt, ist eher sanftes indirektes Garen bei 150 bis 160° C angezeigt, wobei Du unbedingt darauf achten musst, dass die Speckschicht nicht zu dicht an der direkten Hitze liegt. Sonst droht das Risiko eines ausgemachten Fettbrandes.
Wenn du ein Rack mit Schwarte allerdings bis zur finalen Kerntemperatur bei 150° C durchgrillst, wird anschließend das Fett eher weich und wabbelig bleiben, was beim Essen nicht gerade lecker ist. Darum solltest Du für die letzten 15 bis 20 Minuten mit etwa 220° C im Garraum arbeiten. Dabei wird die Schwarte dann außen kross und fluffig, sie poppt. Und ist, sofern es sich um gute Fleischqualität etwa von einer der diversen Landschweinrassen handelt, mit ihrem buttrigen Aroma ein absolutes Highlight. Auch das Fleisch selbst liefert einen wunderbaren Eigengeschmack, der vor allem Ältere daran erinnert, wie Schwein früher einmal geschmeckt hat, bevor es aus Massentierhaltung kam. Darum brauchst Du auch keine intensive Würzung; zu viele Aromen ruinieren eher den puren Genuss.
Was Du allerdings gut zu einem Rack verwenden kannst, ist ein dezentes Raucharoma. Bei Kalb oder Lamm vielleicht eher nicht, aber zu Schwein passt es gut. Vor allem, wenn es wie Obstgehölze eine leicht fruchtige, süße Note mitbringt. Ein Rack grillst Du unter anderem auch wegen der optischen Wirkung, weshalb es durchaus Sinn ergibt, es erst am Tisch zu zerlegen. Hier solltest Du ein langes Kochmesser verwenden und möglichst entlang der Knochenlinie mit langen Zügen schneiden. Ansonsten läufst Du Gefahr, dass die einzelnen Koteletts oder Chops ziemlich zersäbelt aussehen.
Grillen und Fleisch gehört unbedingt zusammen. Das Kotelett hat in der gutbürgerlichen und traditionellen deutschen Küche eine lange Tradition und gehört zu recht zu den schmackhaftesten Fleischstücken nach dem Filet. Die Bezeichnung kommt aus dem Französichen von côtelette=Rippchen, auch côte, beziehungsweise aus dem Lateinischen von costa =Seite oder Rippe. Bei den Schweinen reicht der Kotelettstrang von der Vorder- bis zur Hinterkeule. Die mittleren Kotelett werden, wegen der langen anliegenden Rippenknochen, Stiel- oder Rippenkotelett genannt und die hinteren, die auch Teile des Filets enthalten, Lummer-, Lenden- oder Filetkoteletts. In der Schweiz auch Nierenstück genannt.
Nach der Schlachtung werden die Schweine noch schlachtwarm zerlegt und verarbeitet. Von den Kotelett strängen werden an der Bandsäge gleichmäßige Koteletts von ca. Die Kotelett waschen, trocken tupfen, bei Bedarf etwas flach klopfen, salzen und pfeffern. Erst in Mehl, dann in bereits verquirlten Eiern und zum Schluss in Paniermehl wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts von jeder Seite knusprig braun braten. Dazu empfehlen wir zum Beispiel Rosmarinkartoffeln mit grünen Bohnen.
Das auf der Packung angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum dieses frischen Fleischproduktes kann nur bei einer ununterbrochenen Lagerung von maximal +4°C eingehalten werden. Nicht zum Rohverzehr geeignet. Vor dem Verzehr durcherhitzen. Mindesthaltbarkeit ab Versanddatum: max.
Zart und extra saftig: Lammkarree zählt neben den Lammlachsen zu den feinsten Stücken vom Lamm. Durch die Zubereitung mit Knochen behält das Fleisch seine Saftigkeit, wird butterzart und aromatisch.
Was ist der Unterschied zwischen Lammkarree und Lammkotelett?
Lammkarree und -kotelett unterscheidet sich einzig in der Form des Fleischstücks. Als Karree, auch Carré genannt, bezeichnet man einen Schnitt aus dem hinteren Rücken des Lamms. Schneidet man das Karree zwischen den Knochen in einzelne Scheiben, entstehen Lammkoteletts.
Wie wird Lammkarree zubereitet?
Bei Niedertemperatur gegart wird Lammkarree am Stück super zart und schön saftig. Die einfachste Art der Zubereitung ist, das Karree zunächst schön scharf anzubraten, nach Belieben zu würzen oder mit einer aromatischen Kruste zu ummanteln und im Ofen fertig zu garen. Alternativ gibst du das Lammfleisch einfach mit etwas Öl und Kräutern eingerieben direkt in den Ofen - dann verlängert sich nur die Garzeit.
Lammkarree eignet sich zum Schmoren oder Braten im Ofen, aber auch für Kurzgebratenes aus der Pfanne oder zum Grillen.
Unsere Rezeptvorschläge für festliche Gerichte mit Lammkarree machen dir das zarte Rückenstück vom Lamm richtig schmackhaft - ob klassisch mit pikanter Kräuterkruste aus Rosmarin, Thymian oder anderen Kräutern, raffiniert italienisch mit mediterranem Gemüse oder orientalisch angehaucht mit Linsen und Granatapfelkernen.
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