Spanferkel sind junge Schweine, die zwischen 6 und 8 Wochen alt und etwa zwölf bis zwanzig Kilogramm schwer sind. Ihr Name stammt vom altgermanischen „spänen“, was so viel wie „säugen“ bedeutet. Das Fleisch von Spanferkeln ist besonders zart, mild im Geschmack und hell. Wer sich im Grillen eines Spanferkels versuchen möchte, kann mit folgenden Tipps sein Können unter Beweis stellen.
Die richtige Vorbereitung
Das Spanferkel bestellen Sie am besten beim Metzger Ihres Vertrauens. Dort können Sie sich ohne Probleme über Herkunft und Qualität informieren und sich bezüglich des Gewichtes beraten lassen. Ein Ferkel von 15 kg Schwere reicht für 15 bis 20 Personen.
Bereiten Sie das Ferkel bereits am Vortag zu. Die Gewürze und eventuelle Marinaden sollten mindestens 24 h Zeit haben ins Fleisch einzuziehen. Damit dies auch gut gelingt, schneiden Sie die Schwarte in circa einem Zentimeter Abstand rautenförmig ein. Ihr Metzger kann idealerweise die Vorbereitungen übernehmen und das Schwein auch bis zum Tag des Grillens in entsprechend großen Kühlräumen frisch halten.
Marinade für Spanferkel-Kotelett
Zutaten für 4 Personen:
- Sonnenblumenöl
- 1 TL Senf
- 2 Zehen Knoblauch, mit Salz zerrieben
- 1 TL Paprika edelsüß (gehäuft)
- ½ TL Majoran (getrocknet)
- 1 TL Kümmel (gemahlen)
- ½ TL Zitronenschale (gerieben)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung der Marinade:
- In einer Schüssel Öl und alle Gewürze mischen.
- Die Spanferkel-Koteletts damit einreiben und mehrere Stunden abgedeckt ziehen lassen.
Die richtige Ausrüstung
Der Gasgrill sollte über eine ausreichend große Grillfläche verfügen und natürlich die Möglichkeit bieten einen Grillspieß zu installieren. Im Idealfall besitzt Ihr Grill einen zuschaltbaren Backburner.
Idealerweise nutzen Sie einen motorisierten Drehspieß, um das Ferkel in Bewegung zu halten, damit es von allen Seiten gleichmäßig gegart werden kann.
Besonders praktisch sind Spanferkel-Grillaufsätze, die ein gleichmäßiges mechanisches oder elektrisches Drehen ermöglichen.
Für ein einmaliges Spanferkel-Event empfiehlt sich das Ausleihen der nötigen Ausrüstung, da sich die Anschaffung nur lohnt, wenn man regelmäßig Spanferkel zu grillen gedenkt.
Der Grillprozess
Planen Sie sich ausreichend Zeit für das Grillen des Spanferkels ein. Je nach Größe kann die Dauer zwischen 5 und 8 Stunden variieren. Die Zeit zum Anheizen des Grills fällt bei einem Gasgrill weg. Dieser lässt sich von jetzt auf gleich auf die gewünschte Temperatur bringen.
Während des Grillens ist es ebenfalls notwendig, das Spanferkel gelegentlich mit Flüssigkeit (z.B. aus Öl und Bier) zu bestreichen, um das Austrocknen der Haut zu verhindern und eine schöne Kruste hinzubekommen. Damit Ohren, Füße und Schwanz nicht schwarz werden und verbrennen, können Sie diese in Alufolie einwickeln.
Kerntemperatur und Garzeit
Um den richtigen Zeitpunkt zum Anschneiden des Spanferkels zu bestimmen, empfiehlt sich die Nutzung eines Fleischthermometers. Vor dem Servieren sollten Sie unbedingt darauf achten, dass das Ferkel gut durchgegart ist. Dazu benutzen Sie am Besten ein Grillthermometer mit Messnadel. An der dicksten Stelle sollte die Kerntemperatur zwischen 75 und 80 °C heiß sein.
Die Garzeit des Bratens hängt sowohl von der Größe und dem Gewicht, wie auch von der Gartemperatur ab.
Sollte die Schwarte etwa 15-20 Minuten vor Ende der Garzeit noch nicht aufgepoppt sein, empfiehlt es sich die Gartemperatur zu erhöhen. Dafür wird beim Keramikgrill sowohl das Deckelventil, als auch die untere Zuluftöffnung komplett geöffnet.
Das richtige Tranchieren
Ein scharfes Tranchiermesser und eine Fleischgabel sind für das richtige Tranchieren unabdingbar.
Meistens wird an den Hinterläufen und an den Schultern begonnen, wo sich das Fleisch bis zum Knochen problemlos abschneiden lässt. Hier findet man vor allem fettarmes Fleisch, welches Sie in Scheiben Ihren Gästen präsentieren.
Anschließend schneiden Sie das Fleisch am Rücken entlang ab. Dort lässt es sich leicht aus der Rippe gut herausschälen.
Beilagen
Hier sind einige Vorschläge für passende Beilagen:
- Kartoffelsalat
- Bratkartoffeln
- Grillkartoffeln mit Dip
- Weißbrot
- Krautsalat
- Bohnensalat
- Tomatensalat
- Serviettenknödel, Semmelknödel, Kartoffelknödel oder andere Knödel
- Frisch zubereitetes Gemüse wie am Grill mitgegrillte Maiskolben mit Kressebutter, gegrillte Gemüsespieße, gegrillte Paprika, gegrillte Zucchini, gegrillte Aubergine, gegrillte Champignons Bohnen im Speckmantel, Folienkartoffeln
Saucen
Passende Saucen:
- Tomaten-Paprika-BBQ-Sauce
- Ingwer-Tomaten-Sauce
- Zigeunersauce
- Cocktailsauce
- Tomatenketchup
- Mayonnaise
- Tatarensauce
- Tsatsiki
Spanferkel Kotelett vom Schwarzwälder Kräuterschwein
Für ein besonderes Geschmackserlebnis können Sie ein Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein zubereiten. Wir nutzen für dieses Rezept das sogenannte Black Forest Prime Pork von der Metzgerei Reichenbach „Der Schwarzwälder“ aus dem Glottertal. Dabei handelt es sich um trockengereiftes Schweinefleisch, welches bis zu 4 Wochen in Salzsteinkammer „dry aged“ gereift wird.
Die Vorbereitungen für den Kotelettbraten sollten idealerweise schon am Vortag beginnen, denn um eine möglichst knusprige Kruste zu bekommen, sollte diese bereits am Vortag gesalzen werden. Anschließend wird auf einem Teller ein Salzbett ausgebreitet und der Braten wird mit der Hautseite auf das Salzbett gelegt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Das Salz entzieht der Schwarte Feuchtigkeit und sorgt somit dafür, dass sie später beim Grillen besser aufpoppt.
Am nächsten Tag wird der Braten aus dem Kühlschrank genommen und das überschüssige Salz von der Schwarte abgeklopft.
Zubereitet haben wir den Kotelettbraten auf dem Kamado Joe Classic III Keramikgrill. Der Grill wird mit Marabu Holzkohle von McBrikett und eingelegten Deflektorsteinen auf 180°C indirekte Hitze aufgeheizt. Während der Grill aufgeheizt wird, wird das Fleisch rundherum mit Öl benetzt und Meersalz gewürzt.
Wenn der Grill aufgeheizt ist, wird das Fleisch mittig auf dem Rost platziert und mit einem Temperaturfühler vom MEATER Block bestückt. In der MEATER-App wird eine Kerntemperatur von 60°C eingestellt.
Die Kerntemperatur von 60°C reicht bei dieser hohen Fleischqualität vollkommen aus, denn so bleibt das Fleisch im Kern besonders saftig.
Der Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein ist Geschmack pur! Außen hat er eine knusprige Kruste und innen ist er wunderbar saftig. Das geschmacksintensive Fleisch vom Schwarzwälder Kräuterschwein braucht nicht viele Gewürze um gut zu schmecken. Ein paar Salzflocken reichen hier völlig.
🍖 XXL Spanferkel Grillen - Anleitung für ein ganzes Schwein vom Grill [Deutsches Rezept]
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