Hallimasch und andere essbare Pilze: Ein umfassender Leitfaden

Der Herbst ist die ideale Zeit, um Pilze zu sammeln. Steinpilze, Maronen, Krause Glucke: Welche sind essbar, welche lässt man lieber stehen? Mit dem anhaltenden Trend zur regionalen Küche heißt es bei immer mehr Menschen spätestens ab September: "Wir gehen in die Pilze". Das Sammeln von Wildpilzen bietet eine schöne Gelegenheit, Zeit in der Natur zu verbringen und zugleich für eine leckere Mahlzeit zu sorgen.

Hallimasch-Pilze (Armillaria mellea)

Der Hallimasch (Armillaria spp.)

Der Hallimasch (Armillaria spp.) zählt zu den bekanntesten Baumpilzen. In Mitteleuropa gibt es sieben bis acht verschiedene Arten, die sich hinsichtlich Verbreitung, Wirtspflanzen und Aggressivität differenzieren. Die Arten lassen sich nur sehr schwer unterscheiden, weshalb man früher von nur einer Art ausging.

Am gefährlichsten sind der Honiggelbe (Armillaria mellea) und der Dunkle Hallimasch (Armillaria ostoyae), die zu den Holz zersetzenden Pilzen zählen. Die Fruchtkörper, also die oberirdischen sichtbaren Teile des Pilzes, treten meist im Herbst und oft in Gruppen am Stamm oder Stammfuß auf.

Merkmale des Hallimasch

• Hut: Etwa vier bis zehn Zentimeter breit, hat die Form eines stumpfen Kegels und kann später eingedellt sein. Die Hutoberseite hat meist dunkle, abwischbare Schuppen.
• Sporenpulver: Weiß. Um die Farbe des Sporenpulvers zu bestimmen, einfach den Hut unter ein Glas auf ein weißes Blatt Papier legen.
• Stiel: Drei bis zwanzig Zentimeter lang, einen halben bis mehrere Zentimeter dick und hat einen deutlichen häutigen Ring, der später aber auch verschwinden kann.

Durch diese Merkmale lässt sich der Hallimasch gut von den zunächst ähnlich aussehenden Schüpplingen (Pholiota spp.) unterscheiden. Bei ihnen sind die Schuppen nicht abwischbar, das Sporenpulver ist dunkel und die Ringzone undeutlich.

Der Hallimasch gilt als das größte Lebewesen der Erde. In den USA gibt es ein Exemplar, dass sich auf einer Fläche von neun Quadratkilometern erstreckt und 600 Tonnen wiegen soll. Möglich macht dies das Myzel des Hallimasches, der unterirdische und weit verzweigte Teil des Pilzes. Dieses Myzel verdickt sich zu Strängen, die Rhizomorphen genannt werden.

Der Pilz kann durch Wunden, aber auch mit feinen Rhizomorphen durch die Wurzelrinde des Baums eindringen und diesen infizieren. Der Hallimasch tötet das Kambium des Baums, also das teilungsfähige Gewebe zwischen Rinde und Holz und wird deshalb auch als Kambiumkiller bezeichnet. Bei befallenen Bäumen kann man nach Ablösung der Rinde flächiges helles Myzel finden, das sogar im Dunkeln schwach leuchten kann. Über Wurzelverwachsungen können sich Hallimasche weiter zu anderen Gehölzen ausbreiten.

Die Bäume zeigen Welkeerscheinungen, der Wuchs lässt nach und es kommt zum Absterben des Baumes, wobei dies je nach Vitalität des Baums und Aggressivität des Pilzes schneller oder langsamer geschieht. Der Pilz kann auch eine Weißfäule im Kern verursachen.

Ist Hallimasch essbar?

Im rohen Zustand sind Hallimasche giftig. Auch nach mehrmaligem Abkochen und Braten werden sie aber nicht von jedem vertragen.

Bekämpfung und Vorbeugung

Meist werden nur bereits geschwächte Bäume befallen, die zum Beispiel unter Trockenstress oder ähnlichen Faktoren leiden. Der Hallimasch ist auch bei der Zersetzung von Stubben beteiligt und kann dort Jahre überdauern.

Ist ein Baum befallen, sollte dieser inklusive Wurzelstock gerodet werden, um eine weitere Ausbreitung zu verhindern. Im urbanen Bereich sind Fällungen bei Einschränkung der Verkehrssicherheit nötig, wobei gut abschottende Baumarten den Befall meist eingrenzen können.

Sind Sie sich nicht sicher, ob Ihr Baum vom Hallimasch befallen ist? Dann lassen Sie Ihren Baum sicherheitshalber von einem Fachmann kontrollieren. Denn ein Hallimasch-Befall kann zu ernsten Baumschäden führen.

Weitere beliebte Wildpilze

Zu den beliebtesten Wildpilzen zählen Steinpilz, Marone, Pfifferling, Krause Glucke, Birkenpilz, Rotkappe, Parasol und Speise-Morchel. Nicht alle sind in Norddeutschland verbreitet.

Steinpilz

Der aromatische Steinpilz gehört zu den beliebtesten Arten. Pilzsucher finden ihn etwa von Juli bis November in Nadel- oder Mischwäldern, oft auf sandigen Böden. Er ist kräftig und dickfleischig. Auf dem bauchigen, hellen Stiel sitzt ein bis zu 30 Zentimeter großer, gewölbter Hut, der bei jungen Exemplaren hellbraun, später dunkelbraun ist. Die zunächst weißen Röhren nehmen mit zunehmendem Alter eine gelbliche bis olivgrüne Färbung an.

Steinpilz

Maronen-Röhrling

Findet man eine Marone, hat man oft schnell den halben Korb voll. Denn der Maronen-Röhrling, der von Juni bis November in Nadelwäldern zu finden ist, wächst meist in Gruppen, am liebsten unter Fichten und Kiefern. Die weißlichen, später gelblichen oder olivgrünen Röhren nehmen auf Druck eine blaue Färbung an. Auch das weiß-gelbliche Fleisch färbt sich an der Schnittstelle bläulich. Ältere Maronen sind leider oft wurmstichig.

Maronen-Röhrling

Pfifferling

Wegen seines hellen, oft dottergelben Hutes wird der Pfifferling auch Eierschwamm genannt. Je nach Witterung kommt er von Juni bis in den November hinein in Laub- und Nadelwäldern vor. Gute Chancen haben Sammler nach heißen, schwülen Tagen. Charakteristisch ist die trichterartige Form und der Stiel, der unter dem Hut in dicke, gegabelte Leisten übergeht.

Pfifferling

Krause Glucke

Von Juli bis November gedeiht die Krause Glucke oder Fette Henne, die wie ein Badeschwamm aussieht. Der weiße, später gelbliche oder bräunliche Fruchtkörper wächst meistens im unteren Stammbereich von Kiefern oder auch Fichten. Von Weitem mag es so aussehen, als ob eine Glucke auf dem Baum sitzen würde - daher der Name. Die würzige, nussige Krause Glucke kann bis zu 20 Zentimeter hoch und 30 Zentimeter breit werden. Den schwammartigen Fruchtkörper vor dem Verzehr unter fließendem Wasser zerteilen und gut ausspülen, um Sand, Pflanzenteile oder Kleintiere zu entfernen. Das feste Fruchtfleisch eignet sich hervorragend zum Braten oder zur Zubereitung von Suppen.

Krause Glucke

Birkenpilz

Etwa von Juni bis in den November ist der Birkenpilz zu finden. Er wird bis zu 15 Zentimeter hoch und gedeiht unter Birken. Charakteristisch ist der gelblich-braune Hut sowie der weiße Stiel mit schwarzen Schuppen, der an den Stamm einer Birke erinnert. Am besten junge Exemplare sammeln, diese sind fest und schmackhaft. Der Stiel ist oft relativ holzig, deshalb am besten nicht verwenden.

Birkenpilz

Rotkappe

Mit ihrem milden Geschmack sind Rotkappen beliebte Speisepilze und im Gegensatz zu Birkenpilzen seltener von Maden befallen. Sie wachsen von Frühling bis in den November. Zu erkennen sind Rotkappen an dem orange-braunen Hut und dem Stiel mit weißlichen, später orange-braunen Schuppen. Beim Anschneiden verfärben sich die Pilze grau-bläulich oder schwarz, bleiben aber aromatisch.

Rotkappe

Parasol

Der Parasol wächst sowohl in Wäldern als auch an Wiesen- und Wegrändern. Bei jungen Exemplaren ist der Hut noch kugelig und geschlossen, später öffnet er sich schirmartig. Der Pilz kann bis zu 40 Zentimeter groß werden. Am Stiel hängt nach dem "Aufspannen" des Schirms eine lose Manschette. An Hut und Stiel sitzen oft dunkle Schuppen. Mit seinem nussigen Geschmack ist der Parasol ein hervorragender Speisepilz.

Parasol

Speise-Morchel

Bereits im Frühjahr können Pilzfreunde Speise-Morcheln sammeln. Im April und Mai gedeiht der Pilz vornehmlich an feuchten Standorten wie Auwäldern oder entlang von Wasserläufen. Oft wachsen die drei bis zwölf Zentimeter hohen Morcheln unter Eschen. Einzelne Exemplare können eine Höhe von 30 Zentimetern erreichen. Die rundlichen bis eiförmigen Fruchtkörper sind graugelb bis dunkelbraun, wobei die Rippen heller sind. Der Hut weist wabenartige, unregelmäßige Kammern auf. Stiel und Hut sind bei Morcheln hohl.

Speise-Morchel

Wo finde ich Speisepilze?

Am besten gedeihen Speisepilze in waldreichen, sandigen Gebieten, oft zu Füßen großer Bäume. Hohe Luftfeuchtigkeit und milde Witterung tragen zum Wachstum von Pilzen bei. Gute Regionen in Niedersachsen sind der Harz, die Lüneburger Heide sowie das Weserbergland. In Mecklenburg-Vorpommern bieten unter anderem die Nossentiner und die Schwinzer Heide beste Voraussetzungen für das Wachstum von Steinpilzen und Co. In Schleswig-Holstein werden Sammler unter anderem in den Hüttener Bergen fündig.

Tipps für das Sammeln und Zubereiten von Pilzen

• Wer Pilze sammeln möchte, sollte sich vorher gut informieren, welche Arten genießbar sind. Anfänger sollten nicht ohne erfahrene Begleitung losgehen. Auf Pilz-Lehrwanderungen mit Experten lässt sich das Bestimmen erlernen.
• Die deutsche Gesellschaft für Mykologie rät unerfahrenen Pilzsuchern dringend davon ab, sich allein auf eine App zu verlassen. Denn anders als Experten beziehen die Apps zu wenig Merkmale ein. Zur zweifelsfreien Bestimmung können auch Geruch und Konsistenz sowie die Sporen wichtig sein.
• Pilzexperten empfehlen Neulingen, sich beim Sammeln zunächst auf Röhrlinge wie Maronen zu beschränken, da diese an eindeutigen Merkmalen zu erkennen und daher nicht so leicht mit giftigen oder ungenießbaren Pilzen zu verwechseln sind.
• Besondere Vorsicht ist bei Pilzarten geboten, die Giftpilzen zum Verwechseln ähnlich sehen. Am gefährlichsten sind Knollenblätterpilze, die dem Wiesenchampignon ähneln. Die meisten der tödlichen Pilzvergiftungen in Deutschland gehen auf sein Konto. Auch der leckere Perlpilz hat einen Doppelgänger: den giftigen Pantherpilz. Und der aromatische Graublättrige Schwefelkopf ist kaum vom giftigen Grünblättrigen Schwefelkopf zu unterscheiden.
• Zum Sammeln benötigt man neben einer Bestimmungshilfe einen Korb und ein Messer. Bekannte Pilze kurz über dem Boden abschneiden, unbekannte vorsichtig aus dem Boden drehen, damit man sie bestimmen kann. Sonst bleibt mitunter eines der wichtigsten Merkmale in der Erde. Dabei Rücksicht auf Tiere und Pflanzen nehmen und das verzweigte weißliche Pilzgeflecht im Boden nicht beschädigen. Ganz junge und ganz alte Exemplare lieber stehen lassen.
• Zu Hause die Pilze zunächst vom groben Schmutz befreien und mit einer weichen Bürste reinigen. Matschige, schimmlige oder madige Exemplare aussortieren. Pilze anschließend in mundgerechte Stücke teilen.
• Da die meisten Waldpilze im rohen Zustand giftig oder ungenießbar sind, sollte man sie immer gut durchgaren, am besten 15 Minuten. Wildpilze stets frisch verarbeiten. Geht das nicht innerhalb eines Tages, sollte man sie vorgaren und dann im Kühlschrank aufbewahren. Für eine längere Haltbarkeit kann man Pilze einfrieren (am besten portionsweise) oder trocknen (im Backofen bei etwa 60 Grad).
• Der frühe Morgen ist eine gute Zeit zum Sammeln. Dann sind nur wenige Pilzsammler unterwegs und die Pilze oft mit Tau benetzt, wodurch man sie besser erkennen kann.

Verwechslungsgefahren und giftige Doppelgänger

Viele begehrte Speisepilze gehören zu den Lamellenpilzen. Da es aber nicht immer leicht ist, die essbaren Pilze von ihren - z.T. tödlich giftigen - Doppelgängern zu unterscheiden, ist gerade bei Pilzsammel-Anfängern Vorsicht angeraten. So kann beispielsweise der zur Unterscheidung wichtige Ring vom Stiel abfallen. Deshalb ist es sehr wichtig, auf alle Unterscheidungsmerkmale zu achten, insbesondere auf den Geruch und die Stielbasis bzw. Knolle.

Pilzunkundigen wird geraten, das Pilzesammeln zunächst auf Röhrlinge zu konzentrieren, denn unter ihnen gibt es keine tödlich giftigen Arten. Außerdem ist der giftige Satansröhrling einigermaßen unkompliziert von den essbaren Röhrlingen zu unterscheiden. Wer auf Nummer sicher gehen will, sammelt keine Röhrlinge mit roten Röhren.

Vor allem junge Steinpilze kann man leicht mit dem Gallenröhrling verwechseln.

Tabelle: Unterscheidungsmerkmale einiger Speisepilze und ihrer giftigen Doppelgänger

Giftige Pilze: Eine Warnung

Es gibt unzählige Pilzarten. Darunter viele wunderbare Speisepilze. Um deine Gesundheit zu schützen, rate ich nur Pilze zu essen, die du zu 100 % bestimmen kannst. Sollte bei dir auch nur der Verdacht einer Vergiftung bestehen, suche so schnell wie möglich einen Arzt auf. Symptome, die vielleicht harmlos beginnen, können sich innerhalb kürzester Zeit verschlimmern.

In dieser Liste werden ausschließlich Pilze aufgeführt, die eine tödliche Wirkung auf den Menschen haben können. Noch einmal der Appell, verzehrt nur Pilze, die ihr zu 100 % identifizieren könnt. Es gibt unheimlich viele Pilze, die sich zum Verwechseln, ähnlich sehen.

Fleischbräunlicher Schirmling (Lepiota brunneoincarnata)

Dieser Giftpilz aus der Gattung der Schirmlinge ist genau wie viele seiner Verwandten höchst giftig. Bei diesem Pilz dürfen keine Kostproben genommen werden! Er wächst häufig in Gärten im Grass oder auch in Parks und am Straßenrand oder Hecken.

• Hut: 2 bis 5 Zentimeter im Durchmesser. Ein junger Pilz hat eine eher rot-bräunliche Färbung. Er ist mit braunen Schuppen überzogen. In der Mitte des Hutes befindet sich oft eine große, nicht unterbrochene Schuppe. Sie werden mit der Zeit creme, gelb.
• Lamellen: Der Pilz besitzt kürzere Zwischenlamellen.
• Sporenpulver: Weiß.
• Fleisch: Weiß und verfärbt sich nach Anschneiden leicht rot. Der Geschmack ist mild.
• Geruch: Leicht süß bis fruchtig.
• Stiel: Der obere Teil des Stiels ist leicht rosa.

Der Fleischbräunliche Schirmling enthält tödliche Mengen des Alpha-Amanitin. Nach dem Konsum kommt es zuerst zu einer Schädigung des Verdauungstraktes. Einige Stunden bis Tage später kommt es zu schweren Leberschäden. Das Alpha-Amanitin ist der giftigste Vertreter der Amanitine. Dies äußert sich in einer Erhöhung des osmotischen Drucks auf die Zelle. Es kommt zu einer hypotonen Lyse. Dadurch kommt es zu nachhaltigen Leberschäden bis hin zum Organversagen von Leber und Nieren. Normalerweise tritt der Tod eine Woche nach Konsum des Pilzes ein.

Nadelholzhäubling/Gifthäubling (Galerina marginata)

Der Nadelholzhäubling oder auch Gifthäubling ist ein wie schon im Namen beschriebener Giftpilz der Träuschlingsverwandten. Dieser ist bei jungen Pilzen gewölbt und später flacher. Er ist hell bis gelb-braun.

• Geruch: Wenn du an dem Pilz riechst, sollte dir ein verfaulender, muffiger, wahrscheinlich mehlartiger Geruch auffallen.
• Sporen: Die Sporen des Gifthäublings sind hellbraun gefärbt.

Eine Einnahme von ungefähr 100-150 g stellen eine tödliche Dosis dar. Der Pilz enthält das Gift Amatoxin. Das Gift des Pilzes lässt sich weder durch Kochen noch Trocknen neutralisieren. Es handelt sich um das gleiche Gift wie beim Fleisch bräunlichen Schirmling.

Der Pilz, der dem Gifthäubling am nächsten kommt, ist das Stockschwämmchen aus der gleichen Familie. Das einzige sichere Indiz zur Unterscheidung ist der Stiel. Dieser ist beim Gifthäubling silbrig, mit einem fasrigen Ringbereich.

Grüner Knollenblätterpilz (Amanita phalloides)

Dieser Pilz ist einer, der gefährlichsten, die dir unterwegs begegnen können. Er ist der Pilz, der für die meisten Todesfälle verantwortlich ist. Daher ist es wichtig, jedes Merkmal und jede mögliche Veränderung des Pilzes in Betracht zu ziehen.

• Hut: Der Hut des Pilzes wird je nach Bedingungen 3 bis 15 Zentimeter groß. Er ist breit und glatt. An den Rändern ist er nur leicht gekrümmt. Die Oberfläche des Hutes kann sich klebrig anfühlen, wenn der Pilz nass geworden ist. Dort kann es zu kleinen bis großen Schwankungen kommen. Wie im Namen ist er oft grünlich oder eine Abwandlung von Grün. Er kann aber auch weiß sein. Mit dem Alter kann sich die Hutmitte weiß verfärben. Der Hutrand ist oft heller als die Hutmitte.
• Fleisch: Das Fruchtfleisch ist weiß und unter der Huthaut erneut grünlich.
• Stiel: Der Stiel ist im Schnitt zwischen 5 und 12 Zentimeter lang. Vom Velum bleiben auf dem Hut keine Rückstände zurück. Der Stiel ist weiß und darüber leicht grün genattert. Die Färbung ist also in einem Muster angeordnet, das an die Haut einer Natter erinnert. Der Stiel wird bis zu 2 Zentimeter dick.
• Lamellen: Die Lamellen des grünen Knollenblätterpilzes sind weiß und stehen eng beieinander.
• Sporenpulver: Ebenfalls weiß.
• Geruch: Der Pilz riecht nach süßem Kunsthonig.

Der Pilz enthält verschiedene Vertreter der Amatoxine. Darunter auch das giftigste α-Amanitin. Bei einem 85 kg schweren Mann entspricht einer Menge von 8,5 mg einer tödlichen Dosis. Die Symptome der Vergiftung zeigen sich durch krampfhaftes Erbrechen. Die folgenden Symptome sind denen der bereits erklärten Pilze mit Amatoxinen gleich.

Der Grüne Knollenblätterpilz kann unter Umständen mit einem grün gefärbten Frauentäubling verwechselt werden.

Grünling (Tricholoma equestre)

Der Grünling ist ein besonderer Kandidat auf dieser Liste. Bis zu einer Studie aus Frankreich aus dem Jahr 2001 galt dieser Pilz als Speisepilz. Der Pilz weist einen mehligen Geruch auf und schmeckt mild.

• Hut: Der Hut des Pilzes ist im Schnitt zwischen 4 und 10 Zentimetern groß und grünlich-bräunlich. Auf der Oberseite befinden sich grün-braune Schuppen.
• Lamellen: Die Lamellen sind gelb gefärbt und stehen dicht beieinander. Zwischen Stiel und Lamellen befindet sich ein „Burggraben“.

Es gibt einige Pilze, die dem Grünling sehr ähnlich sehen. Das Gift des Grünlings führt zu einer “Rhabdomyolyse“. Diese bezeichnet in der Medizin ein Auflösen der quergestreiften Muskulatur. Beim Abbau der Muskeln werden verschiedene Stoffe und Enzyme freigesetzt. Darunter befindet sich auch Myoglobin.

Kahler Krempling (Paxillus involutus)

Der Kahle Krempling galt ebenfalls als essbar und wurde früher aufgrund seiner hohen Verfügbarkeit gerne verwendet. Auch damals schon wusste man, dass der Pilz roh hochgiftig ist. Daher wurde er nur gut gegart gegessen. Der Kahle Krempling hat einen leicht säuerlichen Geruch und Geschmack. Roh sollte niemals eine Geschmacksprobe genommen werden.

• Hut: Bei jungen Exemplaren ist er meist konvex gewölbt, während sich bei älteren Pilzen in der Hutmitte eine Vertiefung bildet. Der Hut kann verschiedene Brauntöne annehmen und ist am Rand eingerollt. Die Oberfläche ist bei jungen Fruchtkörpern filzig, mit dem Alter wird er jedoch glänzender.
• Lamellen: Die Lamellen lassen sich leicht vom Hutfleisch trennen und laufen weit am Stiel hinab. Sie sind ockergelb gefärbt.
• Stiel: Der Stiel ist ebenfalls ockerbraun und zwischen 3 und 8 Zentimeter lang. In Längsrichtung ist er leicht rot überfasert und wird zum Boden hin leicht dicker.
• Fleisch: Das Fleisch ist hellbraun. Wenn du den Pilz anschneidest, solltest du eine rasche Braunverfärbung feststellen.

Der rohe Verzehr führt zu einer schweren und möglicherweise sogar tödlichen Magen-Darm-Entzündung. Allerdings geht vom Kahlen Krempling noch eine weitere Gefahr aus. Der Pilz enthält Allergene, die bei mehrfachem Verzehr zu einer allergischen Reaktion führen können.

Kegelhütiger Knollenblätterpilz (Amanita virosa)

Der kegelhütige Knollenblätterpilz ist ein extrem tödlich giftiger Pilz aus der Familie der Wulstlingsverwandten. Es ist wichtig, diesen Pilz bestimmen zu können.

• Hut: Dieser hat im Schnitt einen Durchmesser von 5 bis 15 cm. Je nach Alter ist er unterschiedlich geformt. Die Hüte älterer Exemplare breiten sich weiter aus, behalten aber generell ihre kegelige Form bei. Es kann sehr selten zu einer flachen Ausbreitung des Hutes kommen. Die Huthaut hat eine weiße, manchmal bis leicht gelbe Färbung. In der Mitte kann sie eine bräunliche Färbung aufweisen. Die Haut lässt sich leicht abziehen.
• Lamellen: Die weißen Lamellen des Pilzes stehen sehr eng und sind weich.
• Sporenpulver: Weiß.
• Stiel: Der Stiel des Pilzes ist zwischen 5 und 12 Zentimeter lang und 1-4 cm im Durchmesser. Er ist weiß bzw. schmutzig weiß und kann mit fasrigen Schuppen überzogen sein.
• Geruch: Sehr junge Pilze riechen nach Rettich. Später riechen sie süßlich bis sie irgendwann unangenehm süß oder sogar nach Tiergehege riechen.

Der Pilz verfügt über die gleichen Amatoxine wie auch sein verwandter der grüne Knollenblätterpilz. Diese blockieren die Proteinbiosynthese. Dieses Organversagen führt schließlich zum Tod. Die Färbung ist kein klares Indiz für die Bestimmung.

Der Kegelhütige Knollenblätterpilz kann in einem frühen Stadium mit einem weißen Champignon verwechselt werden. Daher müsst ihr extrem gut aufpassen, wenn ihr weiße knollige Pilze sammelt. Geht lieber auf Nummer sicher.

In dieser Liste habe ich euch eine Reihe von tödlichen Giftpilzen gezeigt. Informiert euch weiter über alle möglichen Arten und lernt sie zu bestimmen, bevor ihr munter darauf los esst.

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