Pata Negra Kotelett Rezept: Ein kulinarisches Erlebnis

Schon vor mehr als 2000 Jahren begannen die Menschen auf der hispanischen Halbinsel, ihre schwarzborstigen Wildschweine zu bändigen. Bis heute ist ihr Leben wild und frei geblieben.

Das Ibérico-Schwein: Ein Nationales Kulturgut

Das Cerdo Ibérico ist eine noch immer halbwilde Schweinerasse, kaum behaart, mit Schlappohren, schwarzen Pfoten (was zu ihrem Spitznamen "Pata negra" führte) und einem langen Rüssel, um die Eicheln aufzustöbern.

Die Ibérico-Schweine wachsen vor allem in weitläufigen Farmen der Extremadura nahe der portugiesischen Grenze auf.
Sie werden dort zunächst mit Getreide zugefüttert und fressen sich ab Herbst dann freilebend durch die Tonnen von Eicheln, die dort von den Bäumen fallen.
In dem kleinen Dörfchen La Alberca zum Beispiel lassen die Spanier das ganze Jahr über ein einzelnes Ibérico-Schwein zu Ehren des Heiligen San Antón frei durch die Gassen des Ortes laufen.
Es wird von allen Bewohnern gefüttert und nach erfolgreicher Mast an eine bedürftige Familie verschenkt.

Das Tier gehört in den Regionen bis hinunter nach Andalusien fast schon zu den nationalen Kulturgütern. Wegen seiner perfekten Marmorierung ist das Ibérico-Fleisch in den vergangenen Jahren überall in Europa auch auf Speisekarten der Spitzengastronomie immer häufiger zu finden, und auch geschmacklich ist es Lichtjahre von dem blassen, wässrigen Quälfleisch entfernt, mit dem die Massentier-Industrie vielen Schweinefleischfreunden in den vergangenen Jahren den Genuss vergällt hat.

Weitere Schweinerassen

Ähnlich vielfältig sind die Schnitte bei der zweiten Schweinerasse, die in jüngster Zeit einen mit den Ibéricos vergleichbaren Siegeszug in Spanien, aber auch in vielen anderen EU-Staaten hingelegt hat: Das Duroc ist noch immer die in den USA am weitesten verbreitete Schweinerasse, die auch sonst überall geschätzt wird, wo nur leicht marmoriertes und dennoch vollsaftiges Schweinefleisch erzeugt werden soll.

Das zart marmorierte Fleisch wird von vielen Köchen geschätzt, die einen guten Kompromiss zwischen Saftigkeit und niedrigem Fettanteil beim Schweinefleisch suchen. Durch die fast ausschließliche Freilandhaltung sind die Muskeln der Tiere kräftig ausgebildet (Muskelfleischanteil 56,6 Prozent).

Spanische Zuschnitte

Die spanische Art, das Schwein zu zerlegen, ergibt einige Zuschnitte, die in Deutschland weniger bekannt sind:

Schinken
Lende (Lomo)
Schulter (Presa)
Filet (Solomillo)
"Geheime Filet" (Secreto - stark marmoriertes Stück Lendenspeck)
"Feder" (Pluma - vorderer Lendenteil)
magerer Kaumuskel (Carrilera)
Speicheldrüsen (Castañuelas - in Spanien gern bei Schmorgerichten eingesetzt)

Rezept: Gegrilltes Iberico Kotelett mit mediterranem Gemüse-Risotto

Dieses Rezept kombiniert das zarte Fleisch des Iberico-Schweins mit einem aromatischen mediterranen Gemüse-Risotto. Das Ergebnis ist ein Gericht, das sowohl raffiniert als auch einfach zuzubereiten ist.

IBERICO Kotelett | einfach aber genial | Ingo BBQ Folge 131

Zutaten für 5 Personen

Für die Koteletts:

1 l Wasser
125 g Tafelsalz
375 ml Apfelsaft (eiskalt)
8 Stk. Salbeizweige
1 TL Wacholderbeeren (leicht zerstoßen)
1 Stk. Zimtstange
4 Stk. Knoblauchzehen (halbiert)
5 Stk. Stielkoteletts vom Pata Negra-Schwein
30 g Butterschmalz
1 EL Olivenöl
500 ml Apfelwein oder Cider

Für das Risotto:

350 g Risotto-Reis
100 g Parmesan (gerieben)
6 EL Olivenöl
100 g Butter
1 l Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
1 Stk. Zwiebel
1 Stk. Knoblauchzehe
½ l Weißwein
Salz und Pfeffer
1 Stk. Fenchelknolle
100 g Tiefkühlerbsen
1 Prise Küchennatron
100 g Baby-Spinat

Für die Tomaten:

10 Stk. Cocktailtomaten
2 TL Lakritzpulver (Süßholzrinde)

Zubereitung

Koteletts:

250 ml Wasser und das Salz in einem Topf erhitzen. Die Lake in ein großes Gefäß gießen.
Restliches Wasser, Apfelsaft, Salbei, Wacholderbeeren, Zimt, Knoblauch und das Fleisch hinzufügen (es muss vollständig mit Wasser bedeckt sein). Höchstens 4 Stunden kaltstellen.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Lake nehmen und trockentupfen. Salbei, Knoblauch, Wacholder und Zimtstange beiseitelegen.
Butter und Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch von jeder Seite 4-6 Minuten kräftig anbraten. Beiseitegelegte Würzzutaten und Apfelwein beigeben und im Ofen 20-30 Minuten fertig garen.

Risotto:

Die Fenchelknolle waschen, putzen und fein würfeln. Die Würfel in 1 EL Olivenöl anbraten, bis sie glasig sind und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 0,25 ml Weißwein ablöschen und sanft köcheln lassen, bis die Würfel gar, aber noch bissfest sind. Beiseite stellen.
Die Erbsen in etwas Salzwasser und der Prise Natron aufkochen lassen und kurz garen. (Das Natron sorgt dafür, dass das Gemüse schön grün bleibt und besser bekömmlich ist). Beiseite stellen.
Den Babyspinat waschen, trockenschleudern, Beiseite stellen.
5 EL Olivenöl erhitzen, fein gehackte Zwiebel und fein gehackten Knoblauch darin anschwitzen und mit dem 0,25 ml Weißwein ablöschen.
Wenn Zwiebel und Knoblauch weich gedünstet sind, den Reis hinzufügen und anschwitzen lassen.
Nun einen kräftigen Schuss Brühe hinzugeben und rühren.
Beständig langsam weiterrühren. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, Brühe nachgießen, leise köchelnd weitergaren lassen, dabei rühren. So oft wiederholen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist.
Nun die drei Gemüsesorten unterheben (der Babyspinat zerfällt durch die Hitze sofort), dann Parmesan und Butter unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Deckel drauf und bis zu 5 Minuten abseits der Herdplatte ziehen lassen.

Tomaten:

Tomaten halbieren, die Schnittfläche mit dem Lakritzpulver bestäuben und unter der Grillfunktion im Ofen kurz angrillen. Die Oberfläche sollte weich werden, die Tomate aber noch Biss haben.

Zuletzt Risotto, Koteletts und Tomaten auf einem Teller anrichten und servieren.

Alternative Zubereitungsmethode

Das Iberico Karree schneidest du in gleichmäßige Koteletts auf. Die Iberico Koteletts sollte ca. 1 Stunde im voraus mit der Würzmischung von beiden Seiten bestreut werden. Hierfür kannst du die Schweinekoteletts mit etwas Olivenöl einreiben, dann haftet der Rub besser. Die gerubbten Koteletts zurück in den Kühlschrank stellenn.

Ich habe meine Koteletts, vier an der Zahl, im O.F.B. von Otto Wilde Grillers zubereitet. Hierfür habe ich zunächst die vier Koteletts unter voller Power von jeder Seite ca. Anschließend habe ich einen Brenner ausgeschaltet und den zweiten Brenner auf Minimum gestellt und die Koteletts auf der indirekten Seite bis zu einer Kerntemperatur von 63 Grad gar gezogen.

Wenn du einen Kugelgrill oder Gasgrill nutzt, regelst du diesen für indirekte Hitze auf ca. 210-230 Grad ein. Die Koteletts von jeder Seite heiß angrillen und dann bis auf eine Kerntemperatur ca. 63 Grad gar ziehen.

Weitere Rezeptideen

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