Schweinekotelett richtig würzen: Vorher oder nachher?

Die Frage, wann man Fleisch, insbesondere Schweinekotelett, am besten würzt, spaltet die Gemüter. Sollte man es vor oder nach dem Braten würzen? Gibt es eine "richtige" Art und Weise? Dieser Artikel soll Ihnen helfen, diese Frage zu beantworten und Ihnen Tipps für die Zubereitung eines saftigen und aromatischen Koteletts geben.

Die Wissenschaft des Würzens

Ob Fleisch vor oder nach dem Braten gesalzen wird, macht einen großen geschmacklichen Unterschied. Fakt ist: Gesalzenes Fleisch verliert Wasser und kann trocken werden. Dafür braucht das Salz allerdings Zeit um zu wirken, rund eine viertel Stunde.

• Vor dem Braten würzen: Direkt vorm Braten ist es völlig egal, womit Du Dein Fleisch würzt. Ich würze die Kotletts auch immer direkt vor dem Braten, weil ich finde, dass der Würzgeschmack dann auch in das Fleisch einzieht und nicht nur oben auf bleibt. Wer Steak, Schnitzel oder Kotelett direkt nach dem Salzen in einer Pfanne brät, den erwartet kein trockenes Endergebnis.
• Nach dem Braten würzen: Unpanierte Fleischstücke würze ich immer unmittelbar NACH dem braten. Bei folgenden, eher empfindlichen Lebensmitteln empfiehlt es sich aber, erst nach der Zubereitung auf dem Grill oder in der Pfanne, den Salzstreuer zu schwingen, da sie sonst zu viel Flüssigkeit verlieren und austrocknen: Leber, Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln, kleinere Fleischstücke - etwa ein Schaschlik*-Spieß.

Wer es jedoch zarter mag, kann das Fleisch kräftig salzen und es rund zwölf Stunden wirken lassen. Zunächst entzieht das Salz dem Fleisch Saft, der allerdings wieder einzieht, wenn man lange genug wartet. Wer so verfährt, sollte das Fleisch allerdings nur kurz anbraten*, nachdem es die Salzlake komplett aufgesogen hat.

Die richtige Würze für den perfekten Geschmack

Für das gewisse Etwas darf Pfeffer, Paprika, Curry oder Rosmarin nicht fehlen: Jedoch tut extreme Hitze diesen Aromen nicht gut. Daher sollten diese Gewürze erst gegen Ende des Bratens zum Einsatz kommen.

Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.

Beim Pökeln ist das Ziel eine gewisse Farbgebung und Aromatisierung zu erlangen. Fleischstücke die neben dem normalen Salz noch mit besonderen Salzen der Salpetersäure behandelt werden, behalten auch nach dem garen eine rote Farbe und werden nicht grau.

Mit einer einfachen Marinade kannst du dem Stück Fleisch eine intensive Würze verleihen. Tipp: Je länger das Kotelett Zeit hat die Marinade aufzunehmen, desto besser später der Geschmack.

Empfehlung: Für Schwein Gewürz überzeugt nicht nur geschmacklich, sondern ist im praktischen Streuer ein absoluter Hingucker in jeder Küche. Verschenke Liebe, verschenke Ankerkraut!

Die Zubereitung: Schritt für Schritt zum saftigen Kotelett

Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk. Und doch liegen zwischen einem lieblos weggegrillten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett Welten.

Die richtige Stärke des Steaks: „Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.

Kerntemperatur: Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante. 47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.

Braten im eigenen Fett: Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen. Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen. Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.

Ruhezeit: Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet.

Schwarte: Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.

Servieren: Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.

Alternative Zubereitung in der Pfanne: Koteletts auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Dann auf mittlere Hitze zurückdrehen. Die Koteletts weitere 4 Minuten pro Seite braten. Optional Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben und für 2 Minuten mit braten. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, aus der Pfanne nehmen.

Sous-Vide-Methode:

1. Erhitze ein Wasserbad mit einem Sous-Vide Stick auf 60°C (Oder wenn du ein Sous-Vide Gerät mit einem integriertem Becken hast, nutze dieses).
2. Gare das gute Stück nun für ca.
3. Salze es nun kräftig von beiden Seiten und brate es in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten für ca. 30 Sekunden scharf an.
4. Drehe die Hitze etwas runter und gebe etwas Butter dazu.
5. Hole es aus der Pfanne und würze es mit etwas Pfeffer.

Schweinekotelett panieren

Um ein Kotelett zu panieren benötigst du Ei, Mehl und Paniermehl. Dies sind Zutaten einer klassischen sogenannten Panierstraße, mit der du eine knusprige Hülle um das Fleisch zaubern kannst. Die Vorteile liegen auf der Hand. Das Mehl dafür, dass die Kotelettoberfläche trocken wird. Das Ei dafür, dass das Paniermehl besser an dem Schweinekotelett haftet.

Zubereitung:

1. Verquirle zwei Eier und gebe sie in einen tiefen Teller. In zwei andere Teller gibst du einmal 4 EL Mehl und einmal 4 EL Paniermehl.
2. Wende das Kotelett zuerst von allen Seiten im Mehl. Gebe es anschließend zum Ei.
3. Gebe nun 0,5 - 1 cm hoch Rapsöl in eine Pfanne und erhitze dieses auf fast höchster Stufe.
4. Brate das Kotelett anschließend von beiden Seiten goldbraun.
5. Bereite in der Zwischenzeit einen Teller mit etwas Küchenpapier vor.

Qualität und Frische des Fleisches

Das richtige Fleisch ist die Grundlage für den späteren Genuss. Wenn die Qualität vom Fleisch nicht stimmt, helfen auch die besten Zubereitungsmethoden nichts. Ein wichtiger Faktor an der man eine gute Qualität festmachen kann ist die Farbe vom Schweinekotelett. Je nach Haltungsweise, Ernährung & Co ist diese etwas anders. Frisches Schweinekotelett hat eine rosa-rote Farbe und hat einen leichten Glanz.

Achte darauf, dass die Verpackung sauber und heil ist, wenn du abgepacktes Schweinekotelett im Supermarket kaufst. Auch solltest du nach der Haltungsform des Fleisches schauen. Günstiges Fleisch in Stallhaltung hat oftmals ein schlechtes Safthaltevermögen. Je frischer das Fleisch ist und je hochwertiger die Haltungsform, desto besser ist auch das sogenannte Safthaltevermögen. Wenn du merkst, dass das Fleisch in der Theke (oder wenn du es abgepackt kaufst) im eigenen Saft schwimmt, dann solltest du von einem Kauf absehen. Dein Fleisch würde später sehr schnell austrocknen.

Weitere Qualitätsmerkmale:

• Die Oberfläche vom Schweinekotelett sollte leicht glänzend aussehen.
• Frisches Fleisch hat einen sehr neutralen Geruch. Sollte es unangenehm riechen, ist es doch schon etwas älter.

Schweinekotelett kaufst du am besten bei dem Metzger deines Vertrauens. Alternativ in einem guten Onlineshop für Fleisch. Gutes Fleisch hat seinen Preis. Von 4,00 €/kg pro Kilo bis hin zu über 30,00 €/kg ist alles möglich. Je nach Schweinesorte und Haltungsform unterscheidet sich der Preis stark.

Neben dem leckeren Schweinekotelett vom Iberico es auch das Fleisch vom Havelländer Apfelschwein oder vom Bunten Bentheimer Schwein sehr empfehlenswert. Der Geschmack von diesen Fleischstücken ist sehr aromatisch. Dies ist auf die gute Marmorierung und Fütterung zurückzuführen. Beim Apfelschwein wird das Schwein, wie der Name schon sagt mit natürlichem Apfeltrester gefüttert. Diese fein aromatischen Koteletts gibt es auch schon ab 17,00 €/kg.

Lagerung und Haltbarkeit

Schweinekotelett sollte kühl bei 2-4 °C maximal 2-3 Tage aufbewahrt werden. Nach dem Kauf sollte es schnellstmöglich in den Kühlschrank wandern. Davor ist es empfehlenswert, das Schweinekotelett aus seiner Verpackung zu nehmen und in eine neue frische zu geben. Wer ein Vakuumier Gerät hat, kann das Kotelett auch im Vakuum lagern. Generell gilt, je weniger Luft direkt an das Fleisch kommt, desto besser.

Ja, Schweinekotelett lässt sich einfrieren. Die Haltbarkeit beträgt zwischen 6 und 9 Monaten bei mindestens -18 °C. Desweitere sollte darauf geachtet werden, dass das Schweinekotelett gut eingepackt wird, sodass es keinen Gefrierbrand erleidet.

Kerntemperatur und Garstufen

Schweinekotelett sollte eine Kerntemperatur von 60 °C haben, bevor du es isst. Diese Garstufe (Medium) solltest du allerdings nur nutzen, wenn du hochwertiges Fleisch verwendest. Ansonsten empfehlen wir dir dein Fleisch durch zu garen und auf ca. Rohes Schwein ist im allgemeinen gesundheitsgefährdend. Rosa gegart ist jedoch mittlerweile kein Problem mehr. Aufgrund der strengen Auflagen in Deutschland (Trichinenschau) geht keine Gefahr mehr von rosa gegarten Schweinefleisch aus.

Optimale Kerntemperaturen:

• Rosa: 58-60°C (nur bei hochwertigem Fleisch)
• Durchgegart: 75°C

Nährwerte und Gesundheit

Das Schweinekotelett ist ein sehr mageres Stück Fleisch, das viel Vitamin B1 in sich trägt. (Bis zu 900 µg Vitamin B1 pro 100g). Dieses Vitamin ist wichtig für den Stoffwechsel. Oft wird gesagt, dass Schwein fett und ungesund wäre. Das stimmt aber nur zum Teil. Je nach Teilstück vom Schwein variieren die Nährwerte. Das Schweinekotelett im Rückenbereich (Stielkotelett) hingegen ist ein sehr mageres Teilstück, das mit einer Hühnchenbrust oder aber auch Rindersteaks mithalten kann. Wenn wir uns das Nackenkotelett ansehen, sieht es schon wieder anders aus. Der Nacken vom Schwein ist von viel Fett durchzogen. Dadurch bleibt es länger saftig, ist aber aus Ernährungssicht auch ungesünder.

Aufwärmen von Schweinekotelett

Ja, man kann Schweinekotelett aufwärmen. Da es sich um ein sehr mageres Stück handelt, sollte man darauf achten es sehr schonend aufzuwärmen. Im besten Fall bei wenig Hitze (80°C) über einen kurze Zeitraum. Das Fleisch sollte im besten Fall “gerade so” warm genug zum essen sein. Eine weitere Möglichkeit um Schweinekotelett aufzuwärmen ist die Sous-Vide Methode. Vakuumiere hierfür das Kotelett ein und erwärme es auf 60 °C für ca. 40 Minuten.

Warum wird Kotelett zäh?

Der Grund warum das Kotelett zäh wird ist unterschiedlich. Ein Faktor ist die Qualität und das Alter vom Fleisch. Zu altes Fleisch hat kein gutes Safthaltevermögen mehr. Der zweite Grund ist die Temperatur im Inneren. Je höher diese ist, desto trockener wird das Schweinekotelett.

Rezept für Dry Aged Kotelett vom Schwein

Dieses Rezept zeigt Dir, wie aus einem Dry Aged Kotelett vom deutschen Landschwein ein echtes BBQ-Highlight wird. Mit Salzlacke, perfekter Hitze und einem Hauch „Pull that Piggy“ zauberst Du ein Kotelett, das außen kracht und innen butterzart ist.

Zutaten:

• Dry Aged Kotelett vom deutschen Landschwein
• Salz
• Pork Rub Gewürzmischung

Zubereitung:

1. Für die Salzlacke das Salz im Wasser vollständig auflösen.
2. Die Schwarte einschneiden (schröpfen) und das Fleisch mit dem Pork Rub würzen.
3. Anschließend die Schwarte für 30 Minuten in die Salzlacke einlegen. Diese nachher nicht wegleeren!
4. Den Grill auf 200 °C indirekte Hitze vorheizen und anschließend das Kotelett mit dem Knochen auf den Grill stellen und bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C grillen.
5. Danach das Kotelett vom Grill nehmen und den Grill auf 280 °C hochheizen.
6. Das Fleisch wieder auf den Grill stellen und die Schwarte 30 Minuten mehrfach mit der Salzlacke beträufeln. So erzielt man, dass die Schwarte aufpoppt und eine schöne Kruste bildet.

Zubereitung Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein

Heute widmen wir uns einem der beliebtesten Zuschnitte vom Schwein: dem Schweinekotelett! Wir machen aber kein einfaches Kotelett, sondern einen Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein.

Vorbereitung: Die Vorbereitungen für den Kotelettbraten sollten idealerweise schon am Vortag beginnen, denn um eine möglichst knusprige Kruste zu bekommen, sollte diese bereits am Vortag gesalzen werden. Anschließend wird auf einem Teller ein Salzbett ausgebreitet und der Braten wird mit der Hautseite auf das Salzbett gelegt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Das Salz entzieht der Schwarte Feuchtigkeit und sorgt somit dafür, dass sie später beim Grillen besser aufpoppt.

Zubereitung am Grill:

1. Am nächsten Tag wird der Braten aus dem Kühlschrank genommen und das überschüssige Salz von der Schwarte abgeklopft.
2. Zubereitet haben wir den Kotelettbraten auf dem Kamado Joe Classic III Keramikgrill. Der Grill wird mit Marabu Holzkohle von McBrikett und eingelegten Deflektorsteinen auf 180°C indirekte Hitze aufgeheizt.
3. Während der Grill aufgeheizt wird, wird das Fleisch rundherum mit Öl benetzt und Meersalz gewürzt.
4. Wenn der Grill aufgeheizt ist, wird das Fleisch mittig auf dem Rost platziert und mit einem Temperaturfühler vom MEATER Block bestückt. In der MEATER-App wird eine Kerntemperatur von 60°C eingestellt.
5. Die Garzeit des Bratens hängt sowohl von der Größe und dem Gewicht, wie auch von der Gartemperatur ab. Unser Kotelettbraten hat ca.
6. Die Kerntemperatur von 60°C reicht bei dieser hohen Fleischqualität vollkommen aus, denn so bleibt das Fleisch im Kern besonders saftig.
7. Tipp: Sollte die Schwarte etwa 15-20 Minuten vor Ende der Garzeit noch nicht aufgepoppt sein, empfiehlt es sich de Gartemperatur zu erhöhen. Dafür wird beim Keramikgrill sowohl das Deckelventil, als auch die untere Zuluftöffnung komplett geöffnet.

Bewertungen von Kunden

Echte Stimmen. Echter Genuss. Unsere Kunden wissen, worauf es ankommt: ehrlicher Geschmack, saubere Qualität und zuverlässiger Service.

Hier ein Auszug aus den Kundenbewertungen:

• Ich hab Brisket aus Argentinien Burnt Ends probiert - saftig, leicht süß, unfassbar aromatisch.
• Ich bestelle regelmäßig und bin jedes Mal begeistert. Das Fleisch ist tadellos, der Service persönlich und ehrlich. Von der Auswahl bis zum ersten Bissen - alles stimmig.
• Ich habe schon viele Online-Metzgereien ausprobiert, aber keine kommt an Fleischer & der Koch heran. Fleischer & der Koch ist für mich das Maß der Dinge. Hier stimmt einfach jedes Detail - von der Marmorierung bis zur Kühlverpackung.
• Rind Färse Pommern Rumpsteak - klassisch, ehrlich, perfekt. Schnell, zuverlässig und kompromisslos hochwertig.
• Das Wagyu Ribeye war ein Gedicht - buttrig-zart, fein marmoriert und geschmacklich ein Erlebnis. Die St. Louis Ribs USA hatten diese typische süß-rauchige Note, die man sonst nur in Texas bekommt. Der Duroc Schweinenacken war fantastisch. Die Black Tiger Garnelen waren perfekt - kein Vergleich zu Supermarktware.

Tabelle: Übersicht der wichtigsten Punkte für die Zubereitung von Schweinekotelett

tags: #Kotelett #würzen #vorher #oder #nachher

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