Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk, aber zwischen einem lieblos weggegrillten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett liegen Welten. Hier erfährst du, wie du dein Kotelett optimal zubereitest, ob mit oder ohne Panade.
Die richtige Vorbereitung
Heiko Brath, bekannt durch seine "Alte Wutz", arbeitet mit einem trocken gereiften Schweinekotelett, das 5 Zentimeter dick geschnitten und vier Wochen am Knochen gereift ist. Dieses hochwertige Ausgangsmaterial verdient eine sorgfältige Zubereitung.
Die Stärke des Steaks
„Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
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Gutes Fleisch erfordert eine präzise Zubereitung, um kein Genusspotential zu verschenken.
Die Schwarte: Entfernen oder Veredeln?
Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören. Stattdessen veredelt Heiko Brath die Schwarte später im Ofen zu einem Edel-Crunch, der als Topping für das gegarte Fleisch fungiert.
Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.
Nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde, liegt die Fettschicht blank. Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft. Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt.
Salzen: Vorher oder Nachher?
Zu diesem Thema haben wir ja bereits ein Video produziert und auch Heiko Brath schließt sich dieser Meinung an: Vorher salzen ist die beste Variante. „Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish.
Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen.
Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
Die richtige Kerntemperatur
Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante.
47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.
Anbraten im eigenen Fett
Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen.
Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen. Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.
Dass Fleisch definitiv ruhen muss, wissen wir seit unserer Videoserie mit Tobias „Cätschi“ Brockard, die genauen Hintergründe könnt ihr euch im Video noch einmal anschauen. Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet.
Der perfekte Crunch
Die aufgepoppte Schwarte ist das I-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett. Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit.
Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren.
Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Schweinskotelett richtig zubereiten
Rezept für ein saftiges Schweinekotelett
Hier ist eine einfache Anleitung, um ein köstliches Schweinekotelett zuzubereiten:
- Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.
- Schweinekotelett 5cm dick schneiden oder direkt beim Metzger schneiden lassen.
- Die Schwarte abschneiden, sodass die Fettschicht frei liegt.
- Kotelett von beiden Seiten mit grobem Meersalz einreiben.
- Kotelett in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 47 Grad garen (im Idealfall mit Kerntemperaturmesser kontrollieren). Die Zieltemperatur von 55 Grad wird anschließend in der Pfanne erreicht.
- Eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen und das Kotelett mit der Fettseite nach unten hineinstellen, sodass Schweinefett ausläuft.
- Sobald die Fettseite gebräunt ist und die Pfanne gut ausgefettet ist, das Kotelett auf einer Seite mit grobem Meersalz einreiben und mit dieser Seite nach unten ins Fett legen und scharf anbraten.
- Sobald diese Seite gebräunt ist, Kotelett wenden und die andere Seite im Fett goldbraun braten.
- Etwa fünf Minuten ruhen lassen und tranchiert servieren.
Profi-Tipp: Die abgeschnittene Schwarte im Ofen aufknuspern und als Crunch darüber streuen.
Kotelett: Ein Stück Fleisch mit Tradition
Das Kotelett hat in der gutbürgerlichen und traditionellen deutschen Küche eine lange Tradition und gehört zu recht zu den schmackhaftesten Fleischstücken. Ganz gleich, ob vom Schwein, Rind, Kalb oder Lamm.
Das zarteste Fleisch befindet sich immer direkt am Knochen. Das gilt für Schwein, Rind, Kalb und Lamm gleichermaßen.
Kleine Kotelettkunde
Die Bezeichnung kommt aus dem Französichen von côtelette=Rippchen, auch côte, beziehungsweise aus dem Lateinischen von costa =Seite oder Rippe. Bei den Schweinen reicht der Kotelettstrang von der Vorder- bis zur Hinterkeule.
Die vorderen Koteletts werden wegen des Nackenansatzes Nackenkotelett genannt, in der Schweiz auch als Hals-(koteletts) bezeichnet. Die mittleren Koteletts werden, wegen der langen anliegenden Rippenknochen, Stiel- oder Rippenkotelett genannt und die hinteren, die auch Teile des Filets enthalten, Lummer-, Lenden- oder Filetkoteletts. In der Schweiz auch Nierenstück genannt.
Beim Kalb werden Koteletts nur aus dem vorderen Rippenstück gewonnen (entsprechend dem Stielkotelett beim Schwein). Beim Rind heißt das vordere Kotelettstück Hochrippe, dem Schweinenacken bzw. Schweinekamm gleichzusetzen, und wird als Kochfleisch, Bratenfleisch, Gulasch oder ausgebeint als Steak verwendet.
Paniertes Kotelett: Eine einfache Variante
Ein saftiges Kotelett ist so einfach - mit dieser Methode gelingt Dir dein DUROC Cowboy Kotelett ganz sicher und ohne Stress.
Rezept für paniertes Duroc Kotelett
Zutaten:
- Duroc Cowboy Kotelett
- 100 Gramm Butter
- Salz, Pfeffer
- Paniermehl
- 2 Eier
Schritt für Schritt zum perfekten Kotelett:
- Das Kotelett von beiden Seiten salzen und pfeffern
- Ei verquirlen
- Das Kotelett doppelt panieren. Erst in Paniermehl, dann Ei, dann wieder Paniermehl
- Die Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze (wichtig: NICHT ZU HEISS MACHEN) zerlassen
- Kotelett in die Pfanne geben und ca. 8 Minuten auf jeder Seite langsam braten
- Wenn die Panade goldbraun ist, fertig - servieren.
Alternative Marinade ohne Ei
Du möchtest beim Panieren nicht auf die herkömmliche Variante mit Ei zurückgreifen? Kein Problem. Dennoch darfst du diesen Schritt nicht einfach weglassen - sonst haftet die Panade nicht. Erstelle eine alternative Marinade aus Milch, etwas Öl und den gewünschten Gewürzen.
Zutaten für 3 Personen
- 3 Kotelette
- 3 Eier
- 2 Parmesan frisch gerieben
- 6 Esslöffel Paniermehl
- 6 Esslöffel Salz aromatisiert etwas
- Paprikapulver rosenscharf etwas
- Pfeffer aus der Mühle etwas
- Pflanzenöl etwas
Zubereitung
- Wer mag kann zuvor auch in Mehl wenden, ich verzichte auf diesen Schritt.
- Aus der Pfanne heben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und servieren.
- Mein Tipp: Kotelette nur einmal wenden, nicht warmhalten.
Kotelett panieren - Schritt für Schritt
Du benötigst: Pfanne, Pfannenwender, ofenfeste Form, Küchenpapier
- Das Fleisch von beiden Seiten salzen, pfeffern und im Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen.
- Die Eier mit einer Gabel in einer flachen Schale oder auf einem Teller verquirlen.
- Das Paniermehl in eine Form oder auf einen Teller geben.
- Das verquirlte Ei und das Paniermehl nebeneinander aufstellen.
- Das Kotelett durch das Ei ziehen, etwas abtropfen lassen und ins Paniermehl legen. Das Paniermehl gut andrücken. Dann das Kotelett etwas schütteln, damit die überschüssigen Brösel abfallen.
- Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze (140 Grad Umluft) vorheizen.
- Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und das Kotelett pro Seite ca. 3 Minuten goldgelb braten. Anschließend für ca. 8-10 Minuten im Backofen garen.
- Die Butter in die Pfanne geben und diese aufschäumen. Das Kotelett nochmals für je 1 Minute pro Seite in die Pfanne geben und in der Butter nachbraten. Vor dem Servieren mit einem Küchenpapier abtupfen. Guten Appetit!
Beilagen
Am besten passen zum Kotelett buntes Gemüse und Pommes frites.
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