Ein saftiges Schweinekotelett mit knuspriger Schwarte aus dem Backofen zuzubereiten, ist einfacher als gedacht. Mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt Ihnen ein Gericht, das sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt. Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
Die richtige Vorbereitung
Die Qualität des Fleisches spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack. Ein Duroc-Kotelett mit Speck und Schwarte ist eine ausgezeichnete Wahl, da das Fleisch durch den hohen intramuskulären Fettgehalt besonders saftig und aromatisch wird. Achten Sie darauf, dass das Fleisch aus artgerechter Freilandhaltung stammt, um den besten Geschmack zu gewährleisten.
Für ein optimales Ergebnis sollten die Vorbereitungen idealerweise schon am Vortag beginnen. Um eine möglichst knusprige Kruste zu erzielen, salzen Sie die Schwarte bereits am Vortag. Breiten Sie auf einem Teller ein Salzbett aus und legen Sie den Braten mit der Hautseite darauf. Stellen Sie das Ganze über Nacht in den Kühlschrank. Das Salz entzieht der Schwarte Feuchtigkeit, was später beim Backen für ein besseres Aufpoppen sorgt.
Am nächsten Tag nehmen Sie den Braten aus dem Kühlschrank und klopfen das überschüssige Salz von der Schwarte ab.
Zutaten für 6 Personen
- 1 kg Kotelett ohne Knochen mit Schwarte
- ½ Liter Fleischbrühe
- 2 TL Sojasoße
- 1 TL Speisestärke
- 1 TL getrockneter Salbei
- 1 TL Pfeffer aus der Mühle
- 2 TL Meersalz aus der Mühle
- 2 Lorbeerblätter
- 2 TL Schafer Senf
Zubereitung Schritt für Schritt
- Ofen vorheizen: Heizen Sie den Ofen auf 120 Grad Umluft vor.
- Kotelett vorbereiten: Schneiden Sie das Schweinekotelett ca. 5 cm dick oder lassen Sie es direkt beim Metzger zuschneiden.
- Schwarte einschneiden: Schneiden Sie die Schwarte ein, sodass die Fettschicht frei liegt. Wer möchte kann die Schwarte auch komplett entfernen und separat zubereiten.
- Würzen: Reiben Sie das Kotelett von beiden Seiten mit grobem Meersalz ein.
- Garen im Ofen: Geben Sie das Kotelett in den vorgeheizten Ofen und garen Sie es etwa 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 47 Grad. Verwenden Sie idealerweise ein Kerntemperaturmesser, um die Temperatur zu kontrollieren. Die Zieltemperatur von 55 Grad wird anschließend in der Pfanne erreicht.
- Pfanne vorbereiten: Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne stark und stellen Sie das Kotelett mit der Fettseite nach unten hinein, sodass Schweinefett ausläuft.
- Anbraten: Sobald die Fettseite gebräunt ist und die Pfanne gut ausgefettet ist, reiben Sie das Kotelett auf einer Seite mit grobem Meersalz ein und legen Sie es mit dieser Seite nach unten ins Fett. Braten Sie es scharf an.
- Wenden: Sobald diese Seite gebräunt ist, wenden Sie das Kotelett und braten Sie die andere Seite im Fett goldbraun.
- Ruhen lassen: Lassen Sie das Kotelett etwa fünf Minuten ruhen und tranchieren Sie es anschließend.
- Schwarte aufknuspern: Für einen zusätzlichen Crunch können Sie die abgeschnittene Schwarte im Ofen aufknuspern und als Topping darüber streuen.
Profi-Tipp: Um die Schwarte besonders knusprig zu bekommen, können Sie sie während des Bratens immer wieder mit Bratflüssigkeit bestreichen.
Die Bedeutung der Kerntemperatur
Die Kerntemperatur ist entscheidend für die Saftigkeit des Fleisches. Heiko Brath empfiehlt, das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 47 Grad aus dem Ofen zu nehmen. Anschließend zieht das Steak in der Pfanne nach und erreicht so die perfekte Temperatur von 55-56 Grad.
Es gibt verschiedene Methoden, um die Kerntemperatur zu erreichen: Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante.
Das Anbraten in der Pfanne
Das Anbraten in der Pfanne verleiht dem Kotelett eine herrliche Kruste und intensive Röstaromen. Verwenden Sie dazu eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne und erhitzen Sie diese stark. Setzen Sie das Steak mit der Fettkante nach unten in die Pfanne, sodass das Fett ausläuft. Sobald genügend Bratfett in der Pfanne ist, können Sie das Steak darin scharf anbraten.
Das im Fleisch enthaltene Fett intensiviert den Geschmack und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen.
Die Ruhephase
Nach dem Anbraten sollte das Fleisch unbedingt ruhen. Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor er es anschneidet. Dies ermöglicht es dem Fleischsaft, sich gleichmäßig zu verteilen, wodurch das Fleisch saftiger wird.
Die Schwarte als Krönung
Die aufgepoppte Schwarte ist das i-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett. Sie sorgt für einen zusätzlichen Crunch und macht das Gericht zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Die Schwarte wird im Ofen mitgegart und am Ende, wenn das Steak in die Pfanne kommt, wird der Ofen auf volle Hitze gedreht. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.
Serviervorschläge
Obwohl ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein subtiles und feines Aroma hat, das kaum an Schweinefleisch erinnert, kann man es puristisch genießen. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen, etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlener Pfeffer genügen oft, um den vollen Geschmack zu erleben.
Natürlich können Sie zum Schweinekotelett jede beliebige Gemüsebeilage oder klassische Saucen servieren.
Schweinskoteletts richtig braten
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