Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk, doch zwischen einem lieblos zubereiteten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett liegen Welten. Dieser Artikel zeigt Ihnen, wie Sie ein Kotelett mit Knochen optimal zubereiten, um ein saftiges und aromatisches Ergebnis zu erzielen.
Die Wahl des richtigen Koteletts
Kotelett ist nicht gleich Kotelett. Die Beschaffenheit und der Geschmack des Fleisches hängen vom Teil des Kotelettstrangs und der Rasse ab. Ein Stiel- oder Rippenkotelett ist stärker durchwachsen, was es besonders aromatisch und saftig macht.
Die richtige Stärke des Steaks ist ebenfalls entscheidend. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
Vorbereitung des Fleisches
Schwarte entfernen und Fettschicht einschneiden
Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören. Stattdessen veredelt Heiko Brath die Schwarte später im Ofen zu einem Edel-Crunch, der als Topping für das gegarte Fleisch fungiert. Nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde, liegt die Fettschicht blank. Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft. Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt.
Salzen vor dem Braten
Zu diesem Thema haben wir ja bereits ein Video produziert und auch Heiko Brath schließt sich dieser Meinung an: Vorher salzen ist die beste Variante. Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen. Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz.
„Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
Zubereitung im Ofen und in der Pfanne
Die Zubereitung ist wirklich schnell und einfach. Den Ofen auf 200 °C vorheizen, etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts 2 Minuten scharf von beiden Seiten anbraten, danach in einer Form für ca. Bei 55 °C Kerntemperatur aus dem Ofen holen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Du möchtest das Kotelett lieber gleich in der Pfanne zubereiten, ohne es nochmal in den Backofen zu geben? Geht auch! Koteletts auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Dann auf mittlere Hitze zurückdrehen. Die Koteletts weitere 4 Minuten pro Seite braten. Optional Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben und für 2 Minuten mit braten. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, aus der Pfanne nehmen.
Die perfekte Kerntemperatur beträgt 65-68 Grad. Dann sind die Koteletts innen schön saftig. Dünnere Koteletts haben eine geringere Garzeit.
Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante. 47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.
Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.
So wird das Kotelett zubereitet:
- Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen
- Schweinekotelett 5cm dick schneiden oder direkt beim Metzger schneiden lassen.
- Die Schwarte abschneiden, sodass die Fettschicht frei liegt.
- Kotelett von beiden Seiten mit grobem Meersalz einreiben
- Kotelett in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 47 Grad garen (im Idealfall mit Kerntemperaturmesser kontrollieren). Die Zieltemperatur von 55 Grad wird anschließend in der Pfanne erreicht.
- Eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen und das Kotelett mit der Fettseite nach unten hineinstellen, sodass Schweinefett ausläuft.
- Sobald die Fettseite gebräunt ist und die Pfanne gut ausgefettet ist, das Kotelett auf einer Seite mit grobem Meersalz einreiben und mit dieser Seite nach unten ins Fett legen und scharf anbraten.
- Sobald diese Seite gebräunt ist, Kotelett wenden und die andere Seite im Fett goldbraun braten.
- Etwa fünf Minuten ruhen lassen und tranchiert servieren
- Profi-Tipp: Die abgeschnittene Schwarte im Ofen aufknuspern und als Crunch darüber streuen. Wie das geht, seht ihr im Video.
Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen. Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen. Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.
Schweinskotelett richtig zubereiten
Marinaden für zusätzlichen Geschmack
Marinaden sind super, um dem Fleisch ein anderes Aroma zu geben, ohne den Fleisch-Geschmack zu sehr zu überdecken. Probiere doch mal verschiedene aus! Für eine würzige Marinade brauchst du: Peperoni, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, eine Zitrone und Sonnenblumenöl. Hast du alles zusammen gerührt, reibst du die Koteletts damit ein und lässt sie für min. Noch schneller geht eine Marinade aus Knoblauch, Tomatenmark, Honig und Balsamico. Du hast viele Kräuter im Garten oder auf dem Balkon? Perfekt, um darauf eine aromatische Marinade zu zaubern.
Das Ruhen des Fleisches
Dass Fleisch definitiv ruhen muss, wissen wir seit unserer Videoserie mit Tobias „Cätschi“ Brockard, die genauen Hintergründe könnt ihr euch im Video noch einmal anschauen. Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet.
Servieren
Die aufgepoppte Schwarte ist das I-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett. Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit. Natürlich kann man zum Schweinekotelett jede X-beliebige Gemüsebeilage servieren oder klassische Saucen. Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Rezept: Panierte Koteletts
Zutaten:
- 4 Koteletts (Lummer- oder Stielkoteletts)
- Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle n. B.
- Mehl
- 2 m.-große Ei(er) verquirlt n. B.
- Paniermehl (50 g)
- Butterschmalz zum Braten
Zubereitung:
- Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl, Eier und Paniermehl auf 3 flache Teller verteilen. Die Koteletts erst in Mehl, dann in Ei und dann in Paniermehl wälzen.
- Das Fett in einer großen Pfanne erhitzen und die Koteletts auf mittlerer Hitze je Seite in 5 - 7 Min. goldbraun braten.
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