Schweinefleisch perfekt zuzubereiten ist eine Kunst - der Grad zwischen saftig und trocken wie Schuhsohle ist speziell beim Schwein sehr schmal.
Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk. Und doch liegen zwischen einem lieblos weggegrillten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett Welten.
In diesem Artikel zeigen wir dir, worauf du beim Grillen eines perfekten Schweinekoteletts achten solltest, von der Auswahl des Fleisches bis zur Zubereitung.
Die Wahl des richtigen Fleisches
Warum zum Metzger gehen, wenn es auch im Supermarkt eine reich bestückte Fleischtheke gibt? Ganz einfach: weil Metzger Experten auf ihrem Gebiet sind und beim Fleischeinkauf den entscheidenden Unterschied machen. Sie sind im besten Fall kompetent, leidenschaftlich und beraten mit Freude.
Wer könnte das besser wissen als Heiko Brath, der mit seiner „Alten Wutz“ deutschlandweit bekannt geworden ist: Ein trocken gereiftes Schweinekotelett, 5 Zentimeter dick geschnitten und vier Wochen gereift, am Knochen. Das ist das Ausgangsmaterial, mit dem Heiko arbeitet - ein Stück, das es allemal Wert ist, ganz genau hinzuschauen und die selbe Liebe in die Zubereitung zu stecken, die auch schon in die Erzeugung floss.
Nachdem ich einmal in den Genuss von einem Stück trockengereiftem Schweinefleisch gekommen bin, musste ich auch mal ein dry-aged Stauferico Kotelett probieren. Meine ersten Erfahrungen mit dry-aged Schweinefleisch habe ich mit der alten Wutz von Heiko Brath gemacht.
Wie der Name schon vermuten lässt, steckt das spanische Ibérico-Schwein mit drin. Es handelt sich um eine Kreuzung zwischen dem spanischen Ibérico-Schwein und dem deutschen Landschwein. Stauferico-Schweine werden in bäuerlichen Familienbetrieben artgerecht gehalten und ausschließlich mit rein pflanzlichen Futtermitteln gemästet. Auf kurzen Wegen gelangen die Tiere zum Schlachthof, wo sie bis zur Schlachtung 24 Stunden Ruhe haben. Diese Ruhezeit vermindert die Ausschüttung von Stresshormonen, was einen positiven Einfluss auf die spätere Fleischqualität hat.
Gegrilltes Iberico Kotelett ist so ein simples Rezept und dabei unfassbar lecker. Das Fleisch vom Iberico Schwein ist super saftig und herrlich zart.
Die Iberico Rasse stammt aus Spanien und Portugal und zeichnet sich durch ihren feinen Geschmack und das zarte Fleisch aus, eine echte Delikatesse. Die kleine flinke Schweinerasse mit der dunklen Hautfarbe ernährt sich überwiegend mit Eicheln - den sogenannten Bellotas - aus Kork- und Steineichenhainen (Dehasas genannt). Daher kommt auch die Bezeichnung Iberico Schwein in Bellota Qualität. Diese Eichelmast führt am Ende in Kombination mit den genetischen Eigenschaften zu einem toll marmorierten Fleisch, das nach dem Grillen dann super zart, saftig und toll im Geschmack ist.
Iberico Schwein ist ein ganz fantastische Rasse und Fleisch von hoher Qualtität. Iberico Schweine zeichnen sich durch ihren unverwechselbaren, nussigen Geschmack aus.
Vorbereitung des Fleisches
Die richtige Stärke des Steaks
„Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
Fettrand behandeln
Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören. Stattdessen veredelt Heiko Brath die Schwarte später im Ofen zu einem Edel-Crunch, der als Topping für das gegarte Fleisch fungiert. Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.
Nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde, liegt die Fettschicht blank. Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft. Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt.
Eventuell am Vortag Schweinekoteletts am Fettrand mehrfach leicht einschneiden, damit sie sich beim Grillen nicht zusammenziehen und wölben.
Würzen
Zu diesem Thema haben wir ja bereits ein Video produziert und auch Heiko Brath schließt sich dieser Meinung an: Vorher salzen ist die beste Variante. „Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish.
Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen. Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath.
Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
Da das trockengereifte Schweinefleisch einen sehr intensiven Fleischgeschmack habt, sollte man sich mit der Würzung zurückhalten.
Stauferico Kotelett ggf. vom Fettrand befreien, beidseitig salzen und rund 20 Minuten ruhen lassen.
Marinade
Wir haben am Wochenende zwei Koteletts vom Iberico Schwein in einer feinen Kräutermarinade auf dem Grill zubereitet. Für die Marinade Salbei, Rosmarin, 1 gepresste Knoblauchzehe, Senf und Olivenöl in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schweinekoteletts in die Marinade legen, damit einmassieren und dann in einen großen Gefrierbeutel geben. Die restliche Marinade einfach hineingießen und den Beutel für 5-6 Stunden in den Kühlschrank legen.
Eine Stunde vor dem Grillen den Beutel aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch wieder Zimmertemperatur annimmt.
Bier und Honig in der Form verrühren, 1 Tl Kümmel grob mörsern und mit den Lorbeerblättern zur Marinade geben. Koteletts so in die Form legen, dass sie gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt sind. 2 El Öl darüberträufeln, mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen und marinieren lassen.
Zubereitung auf dem Grill
Kerntemperatur
Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante.
47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.
Schweinefleisch dieser Qualität kann man ähnlich wie ein Rindersteak zubereiten. Es muss nicht komplett durchgebraten werden und kann bedenkenlos mit einem zartrosa Kern serviert werden. Daher habe ich zur Kontrolle mein Inkbird IHT-1P Einstichthermometer verwendet und das Steak bei 58 Grad Kerntemperatur vom Grill genommen.
Im geschlossenen Grill bei rund 250 Grad Celsius je 4-5 Minuten pro Seite bis zu einer Kerntemperatur von ca.
Da die Koteletts sehr dick geschnitten sind, sollte das Grillgut bei ca. 150° ca. 10 Minuten lang gegrillt werden. Durch die dicke Fettschicht bleibt das Kotelett schön saftig. Beim Essen kann das Fett natürlich entfernt werden 🙂
Grilltechniken
Zubereitet habe ich das dry-aged Stauferico Kotelett auf meinem Big Green Egg Mini mit reiner Buchenholzkohle. Ich habe den Keramikgrill auf Temperatur auf etwa 250 Grad Celsius direkte Hitze vorbereitet.
Das Stauferico Kotelett habe ich auf dem Gussrost bei geschlossenem Deckel direkt für etwa 5 Minuten je Seite gegrillt.
Den Grill vorheizen auf möglichst hohe Temperatur. Nun von jeder Seite 2 Minuten scharf angrillen, wir haben nach ca einer Minute das Fleisch um ca. Nun steckt ihr das Grillthermometer in die Mitte des Fleisches und legt es auf den Grill mit indirekter Hitze und lasst es bis zur gewünschten Kerntemperatur garziehen.
Für richtig gute Röstaromen auf dem Herd legen wir dir diese Steak-Pfanne von Rösle ans Herz.
Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen.
Dazu wird eine gusseiserne oder hitzstabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen. Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.
Koteletts aus der Marinade heben, trocken tupfen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 3 - 4 Minuten grillen, bis das Fleisch gar ist.
Ruhezeit
Dass Fleisch definitiv ruhen muss, wissen wir seit unserer Videoserie mit Tobias „Cätschi“ Brockard, die genauen Hintergründe könnt ihr euch im Video noch einmal anschauen. Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet.
Nach dem Grillen lasst ihr das Fleisch noch ca. 5 Minuten ruhen und könnt es dann servieren. Nach dem Grillen kann natürlich noch mit Pfeffer oder BBQ Rub gewürzt werden.
Dann auf einem Brett 5-6 Minuten bis auf 65°-68° C nachziehen lassen.
Servieren und Beilagen
Die aufgepoppte Schwarte ist das I-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett. Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit.
Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Zum Servieren das Karree in Koteletts teilen und mit buntem Tomatensalat und Kartoffeln vom Grill oder Tomatino-Brot servieren.
Dieses Iberico Kotelett war einfach großartig. Was für ein Geschmack, was für ein saftiges und zartes Fleisch. Wir waren total begeistert. Die Gewürzmischung passt perfekt dazu und hat dieses fantastische Fleisch zu einem ganz tollen Essen gemacht.
Als Beilage empfehlen wir euch etwas Salat mit gegrilltem Gemüse. Guten Appetit! 🙂
Parallel das Gemüse auf 2 Grillschalen verteilen und 2 - 3 Minuten grillen, dann Gemüse wenden und weitere 2 - 3 Minuten grillen. Fertige Koteletts mit Fleur de Sel würzen und mit Grillgemüse servieren. Dazu passt Pfefferbutter.
Hierzu haben wir als Material die „Alte Wutz“ von Heiko Brath genommen, dies ist ein Dry Aged Schweine Kotelett. Heiko Brath ist einer der ersten, der diese Methode angewendet hat und wir können euch dies absolut empfehlen. Es ist eine super Sache und das Fleisch hat eine tolle Eigennote und ist sehr saftig. Probiert es einfach mal aus.
Das dry-aged Stauferico Kotelett ist saftig, aromatisch und nussig im Geschmack. Eine geniale Fleischqualität, die sich nicht vor der alten Wutz von Heiko Brath verstecken muss.
In der Zwischenzeit, dass Baguette aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und einer Prise Salz bestreuen.
Jede Scheibe dann noch mit eine Prise Salz bestreuen und auf dem Grill oder wie in meinem Fall im O.F.B. Otto Wilde Grillers für wenige Sekunden anrösten.
Rezept für Kräuterbutter
Zu dem Iberico Kotelett habe ich schlicht Baguettebrot mit selbstgemachter Kräuterbutter gereicht.
Die Kräuterbutter wird mit einem Teelöffel Salz und einem Esslöffel Kräutberuttergewürz vermengt. Alles gut durchmischen und kalt stellen. Die Butter dann in Kühlschrank stellen bis sie benötigt wird.
Die Gewürze für die Gewürzmischung in einer Schüssel miteinander vermengen.
Die zimmerwarme Butter mit einem EL Kräuterbuttergewürz und 1 TL Salz vermengen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Weitere Rezeptideen
Wenn du ein ebenfalls super leckeres Fleisch vom Duroc Schwein zubereiten möchtest, schau doch mal in mein Rezept für ein Duroc Karree (French Rack).
Wenn du weitere Kräuterbutter Rezepte suchst, schau dir auch mal diese Rezepte hier an. Die sind ebenfalls super lecker. Heute gibt es jedoch eine eher klassische Kräuterbutter.
Bei diesem Salat mit Zitrusfrüchten harmoniert die säuerlich-fruchtige Note der Grapefruit- und Orangenstücke wunderbar mit dem Crunch der gerösteten Haselnüsse. Auf mürben Schokoladenboden betten wir saftigen Rührteig mit Mandelmus, kandiertem und gemahlenem Ingwer, betreut mit den edlen Nüssen. Knusprig und weich zugleich sind die italienischen Mandelkekse, die ihren Ursprung in Siena haben. Was das Original noch besser macht? Eine ordentliche Portion Pistazien und Zitrusaromen im Teig. Herrlich einfach und unkompliziert: Die mit Orangeat und Marzipan angereicherte Lebkuchenmasse auf Oblaten spritzen, mit Mandeln verzieren und nach dem Backen mit Guss einstreichen.
WEITERE REZEPTE AUF LIVINGATHOME.DE
Tipps zur Ausstattung
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Braun Multiquick MQ 785 Pâtisserie Plus Stabmixer - mit SmartSpeed-Technologie, Pürierstab, Zerkleinerer & Küchenmaschine, 750 W, inkl. All in One: Der Stabmixer verfügt über umfangreiches Zubehör, zwischen dem Sie mit nur einem Klick ganz leicht hin und her wechseln können - einen Schneebesen zum Sahne schlagen, einen Zerkleinerer für Fleisch, Nüsse, Gemüse und Kräuter, eine Küchenmaschine zum Schneiden, Raspeln, Zerkleinern und Kneten sowie einen Mix- und Messbecher.
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Lieferumfang: 1 x Multiquick MQ 785 Pâtisserie Plus Stabmixer in Schwarz/Edelstahl inkl. 4-teiligem Zubehör-Set von Braun.
Schweinekotelett in Perfektion: Heiko Brath und die "Alte Wutz"
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tags: #Kotelett #mit #Fettrand #grillen #Tipps