Schweinekotelett ist ein beliebtes Fleischstück, das sich durch seine Vielseitigkeit auszeichnet. Es ist wunderbar zart und mager, wodurch es sich perfekt zum Kurzbraten und Grillen eignet. Allerdings kann das magere Fleisch auch schnell trocken werden, weshalb die richtige Zubereitung entscheidend ist.
Was ist ein Schweinekotelett?
Die Schweinekoteletts werden aus dem sogenannten Kotelettstrang geschnitten. Dabei handelt es sich um den Schweinerücken mit den Wirbelknochen, der sich vom Nacken bis zur Hüfte des Tieres erstreckt (ungefähr vom 5. Brustwirbel bis zum 5. Lendenwirbel). Oben auf liegt eine dicke Fettschicht (Rückenspeck), die allerdings vor dem Verkauf größtenteils entfernt wird. Darunter findet sich sehr feinfaseriges und zartes Fleisch, das mit einem durchschnittlichen intramuskulären Fettgehalt von 5 Prozent zu den mageren Teilen vom Schwein gehört.
Der Kotelettstrang wird entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geteilt, aus denen dann jeweils die Koteletts geschnitten werden.
Verschiedene Kotelett-Arten
Vielleicht haben Sie schon einmal die Begriffe Stielkotelett, Rippenkotelett, Lendenkotelett oder Lummerkotelett gehört. Dabei handelt es sich um Cuts, die aus verschiedenen Teilen des Kotelettstrangs bzw. der Schweinerückens stammen - entweder aus dem Langen Karree, dem vorderen Rückenstück, oder dem Kurzen Karree, das sich nach hinten anschließt und bis zur Hüfte reicht.
Die Schweinekoteletts unterscheiden sich vor allem im Fettanteil, denn das Rückenfleisch wird nach hinten zunehmen magerer. Während der hintere Rückenteil - also das kurze Karree - aus nur einem Muskelstrang besteht, verlaufen im vorderen Rückenteil (Langes Karree) mehrere Muskelstränge, die durch Fettgewebe deutlich voneinander getrennt sind.
Ein Hausschwein verfügt über 16 Rippenpaare, das sind 4 Rippenpaare mehr als bei Wildschwein, das nur 12 besitzt. Das ist allerdings nicht natürlich bedingt, sondern wurde im Laufe der Zeit bewusst angezüchtet. Ein Hausschwein liefert also mehr Koteletts.
Aus folgenden Teilstücken werden später z.B. Fleischermeister Mike Griesch aus Hamburg erklärt heute den Kotelettstrang etwas genauer. „Löst man das Filet vom Rest, hat man zwei Möglichkeiten: Entweder man schneidet aus dem gesamten Strang Koteletts mit Knochen ohne Filet, oder man löst den Rückenmuskel, auch genannt Schweinelachs, aus und verarbeitet ihn z.B. zu Steaks, Krustenbraten oder Kasseler. Die beliebten Teilstücke Stielkotelett und Lendenkotelett sind Teil des Kotelettstrangsaus dem Rücken des Schweins, beiderseits der Wirbelsäule unter dem Rückenspeck. Das Stielkotelett ist der vordere Teil dieses Strangs, es grenzt nach vorne an den Schweinenacken, hinten schließt das Lendenkotelett an. Das Lendenkotelett wiederum wird nach hinten von der Keule begrenzt.Stielkotelett und Lendenkotelett bilden zusammen den Schweinerücken bzw.
Der obere Teil des Kotelettstrangs mit den einzelnen freigelegten Rippenknochen ist das sogenannte "Frenched Rack" oder die "Schweinekrone". Das ausgelöste Fleisch ohne Wirbelknochen lässt sich braten, schmoren oder grillen. In ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten, erhält man so Schweinerückensteaks, Lendensteaks oder Schnitzel. Ebenso lassen sich aus dem ausgelösten Fleisch Schmetterlingssteaks schneiden, die durch eine besondere Schnittweise ihre typische Form erhalten.
Zubereitung von Schweinekotelett
Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk. Und doch liegen zwischen einem lieblos weggegrillten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett Welten. Wer könnte das besser wissen als Heiko Brath, der mit seiner „Alten Wutz“ deutschlandweit bekannt geworden ist: Ein trocken gereiftes Schweinekotelett, 5 Zentimeter dick geschnitten und vier Wochen gereift, am Knochen.
Das ist das Ausgangsmaterial, mit dem Heiko arbeitet - ein Stück, das es allemal Wert ist, ganz genau hinzuschauen und die selbe Liebe in die Zubereitung zu stecken, die auch schon in die Erzeugung floss. Für richtig gute Röstaromen auf dem Herd legen wir dir diese Steak-Pfanne von Rösle ans Herz.
Die richtige Stärke des Steaks: „Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören. Stattdessen veredelt Heiko Brath die Schwarte später im Ofen zu einem Edel-Crunch, der als Topping für das gegarte Fleisch fungiert. Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen.
In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft. Nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde, liegt die Fettschicht blank. Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft.
Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt. Zu diesem Thema haben wir ja bereits ein Video produziert und auch Heiko Brath schließt sich dieser Meinung an: Vorher salzen ist die beste Variante.
„Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish. Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen.
Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante.
47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad. Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen.
Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen. Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.
Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet. Die aufgepoppte Schwarte ist das I-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett. Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit.
Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung
- Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen
- Schweinekotelett 5cm dick schneiden oder direkt beim Metzger schneiden lassen.
- Die Schwarte abschneiden, sodass die Fettschicht frei liegt.
- Kotelett von beiden Seiten mit grobem Meersalz einreiben
- Kotelett in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 47 Grad garen (im Idealfall mit Kerntemperaturmesser kontrollieren). Die Zieltemperatur von 55 Grad wird anschließend in der Pfanne erreicht.
- Eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen und das Kotelett mit der Fettseite nach unten hineinstellen, sodass Schweinefett ausläuft.
- Sobald die Fettseite gebräunt ist und die Pfanne gut ausgefettet ist, das Kotelett auf einer Seite mit grobem Meersalz einreiben und mit dieser Seite nach unten ins Fett legen und scharf anbraten.
- Sobald diese Seite gebräunt ist, Kotelett wenden und die andere Seite im Fett goldbraun braten.
- Etwa fünf Minuten ruhen lassen und tranchiert servieren
- Profi-Tipp: Die abgeschnittene Schwarte im Ofen aufknuspern und als Crunch darüber streuen.
Schweinskotelett richtig zubereiten
Schweinekotelett grillen
Wenn du dein Schweinekotelett grillen möchtest, solltest es nicht zu dünn geschnitten sein, damit es nicht so schnell durchgart, denn auch ein Kotelett vom Schwein kannst du innen noch rosa genießen. Grille dazu das Kotelett zunächst von beiden Seiten erst bei hohen Temperaturen (mindestens 250 °C) von beiden Seiten an. Dann legst du es in den indirekten Bereich und lässt fertig garen. Am leichtesten triffst du den gewünschten Garpunkt, wenn du die Kerntemperatur für Schweinekotelett bei Grillen im Auge behältst.
Unser Tipp: Lass den Fettrand am Kotelett dran, denn der sorgt für richtig viel Aroma.
Beilagen und Saucen
Natürlich kann man zum Schweinekotelett jede X-beliebige Gemüsebeilage servieren oder klassische Saucen. Echte Regionalküche: Das Kotelett vom Schwäbisch Hällischen Schwein mit Kalbsjus. Man kann es aber auch mit Kräuterbutter beschöpfen.
Mit römisch geschmortem Salat und Sardellen-Vinaigrette erfrischend elegant flankiert. Mal was Ehrliches: Kümmel, Majoran und Lorbeer versorgen die Sauce mit Extrawürze. Das Schwein macht einen Abstecher ans Mittelmeer: mit Rosmarin, Schalotten und Tomaten in die Pfanne - fertig! Kotelett in knackiger Begleitung: zitrusfrische Sellerie-Möhren-Rohkost mit Rauchmandeln.
Sonntagsteller ohne viel Schnippelei. Und das Sößchen schütteln Sie cremig aus dem Ärmel. Mit dem Baguette kann man Bratensaft und Olivenöl vom Teller stippen.
Worauf Sie beim Fleischkauf achten sollten
Um zarte Schweinekoteletts vom Grill oder aus der Pfanne zu servieren, lohnt es sich bei der Zubereitung ein paar Dinge zu beachten. Bereits beim Kauf sollten Sie auf eine rosa Farbe und einen hellen Glanz des Fleisches achten. Die Farbe kann leicht variieren, da nicht alle Tiere das gleiche Futter bekommen - ist das Kotelett aber leicht grau, lassen Sie es lieber liegen.
Eine hilfreiche Faustregel für die Frische des Fleisches: Verliert das Fleisch keinen bis wenig Saft, ist es frisch.Damit Ihr Fleisch schön saftig bleibt, muss die Schnittstärke beim Garen unbedingt berücksichtigt werden. Meist werden Koteletts mit Knochen mit einer Schnittstärke von 2,5 bis 4 cm zubereitet, dünnere Stücke laufen Gefahr, schnell trocken zu werden. Wird das Kotelett ohne Knochen gegart, ist eine Schnittstärke von 2 cm zu empfehlen. Als Faustregel gilt hier: Je dünner das Fleisch, desto weniger Hitze verträgt es.
Garen Sie das Fleisch wie bei unserem Rezept für Ibérico-Kotelett am Stück als Ganzes. So bleibt das Fleisch länger saftig. Auch in unserem Rezept für Schweinskarree mit knuspriger Kruste landet der Schweinerücken als ganzer Braten im Ofen. Mögen Sie Ihr Fleisch gern mit knuspriger Kruste, sollten Sie auf eine starke Marmorierung achten, denn je mehr Fett das Fleisch enthält, desto langsamer trocknet es aus.
Ein Vorteil: Sie brauchen bei marmorierten Stücken weniger Fett zum Anbraten und das Aroma ist etwas kräftiger als bei mageren Koteletts.
Das Duroc Schweinekotelett
Das Schweinekotelett vom regionalen Duroc Schwein ist ein Stück Fleisch, das durch seine außerordentliche Qualität und seinen intensiven Geschmack überzeugt. Duroc Schweine, bekannt für ihr fein marmoriertes Fleisch und ihre hervorragende Fleischqualität, liefern Koteletts, die bei Fleischliebhabern und Gourmets hoch im Kurs stehen.
Das Schweinekotelett vom regionalen Duroc Schwein bietet ein unvergleichliches Esserlebnis, das es zu einer hervorragenden Wahl für besondere Anlässe, festliche Mahlzeiten oder als Genuss für den Alltag macht. Um das Schweinekotelett optimal zuzubereiten, sollte es vor dem Kochen auf Raumtemperatur gebracht werden.
Eine kurze, scharfe Anbratphase bei hoher Hitze gefolgt von einer angemessenen Garzeit sorgt für ein perfekt gebräuntes Äußeres und ein saftiges, zartes Inneres.
Qualitätsmerkmale des Duroc Schweinekoteletts
- Achten Sie auf eine deutliche Marmorierung im Fleisch, was ein Indikator für Geschmack und Saftigkeit ist.
- Eine einfache Würzung mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer betont den natürlichen Geschmack des Fleisches.
- Erhitzen Sie eine Pfanne (vorzugsweise aus Gusseisen) auf hohe Temperatur und fügen Sie ein wenig hochwertiges Öl hinzu. Braten Sie das Kotelett von beiden Seiten scharf an, bis eine schöne Kruste entsteht.
- Falls das Kotelett besonders dick ist, können Sie es nach dem Anbraten in einen vorgeheizten Ofen bei 180°C überführen, um es zu Ende zu garen.
- Alternativ können Sie das Kotelett auch auf dem Grill zubereiten.
- Geben Sie dem Kotelett nach dem Garen 5-10 Minuten Zeit zum Ruhen, abgedeckt mit Aluminiumfolie.
Das Schweinekotelett vom regionalen Duroc Schwein ist eine wahre Delikatesse, die durch ihre Saftigkeit, Zartheit und den intensiven Geschmack besticht. Die Qualität des Duroc Schweinefleisches sorgt für ein unvergessliches kulinarisches Highlight, das bei jedem Anlass für Begeisterung sorgt.
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | ca. 200-250 kcal |
| Fett | ca. 12-18 g |
| Protein | ca. 20-25 g |
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