Das Kotelett, insbesondere das Schweinekotelett, ist ein beliebtes Gericht in vielen Küchen. Ob vom Schwein oder Kalb, richtig zubereitet ist es ein Genuss. Dieser Artikel bietet eine detaillierte Anleitung, wie Sie das perfekte Kotelett zubereiten, von der Auswahl des Fleisches bis zur Wahl der richtigen Garmethode und Beilagen.
Die richtige Wahl des Fleisches
Das richtige Fleisch ist die Grundlage für den späteren Genuss. Wenn die Qualität vom Fleisch nicht stimmt, helfen auch die besten Zubereitungsmethoden nichts. Ein wichtiger Faktor, an dem man eine gute Qualität festmachen kann, ist die Farbe vom Schweinekotelett. Frisches Schweinekotelett hat eine rosa-rote Farbe und einen leichten Glanz. Je nach Haltungsweise, Ernährung & Co ist diese etwas anders.
Beim Kauf von Schweinekotelett sollten Sie ein paar Dinge beachten, damit Sie das Kotelett richtig genießen können. Sollten Sie abgepacktes Schweinekotelett im Supermarkt kaufen, achten Sie darauf, dass die Verpackung sauber und heil ist. Auch sollten Sie nach der Haltungsform des Fleisches schauen. Günstiges Fleisch in Stallhaltung hat oftmals ein schlechtes Safthaltevermögen. Je frischer das Fleisch ist und je hochwertiger die Haltungsform, desto besser ist auch das sogenannte Safthaltevermögen.
Wenn Sie merken, dass das Fleisch in der Theke (oder wenn Sie es abgepackt kaufen) im eigenen Saft schwimmt, dann sollten Sie von einem Kauf absehen. Ihr Fleisch würde später sehr schnell austrocknen. Die Oberfläche vom Schweinekotelett sollte leicht glänzend aussehen. Vor dem Kauf meistens unmöglich, aber danach nochmal wichtig zu prüfen: Frisches Fleisch hat einen sehr neutralen Geruch. Sollte es unangenehm riechen, ist es doch schon etwas älter.
Waschen Sie es einmal kurz unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie es mit einem Küchenpapier trocken. Riechen Sie jetzt erneut an dem Kotelett. Hat sich der Geruch verbessert oder riecht es gar neutral? Perfekt! Schweinekotelett kaufen Sie am besten bei dem Metzger Ihres Vertrauens. Alternativ in einem guten Onlineshop für Fleisch.
Gutes Fleisch hat seinen Preis. Von 4,00 €/kg pro Kilo bis hin zu über 30,00 €/kg ist alles möglich. Je nach Schweinesorte und Haltungsform unterscheidet sich der Preis stark. So kostet das Kotelett vom Ibercio Schwein zwischen 25 und 30 Euro das Kilo. Günstiges Schweinekotelett bekommen Sie schon für knapp 4 Euro pro Kilo im Supermarkt.
Neben dem leckeren Schweinekotelett vom Iberico ist auch das Fleisch vom Havelländer Apfelschwein oder vom Bunten Bentheimer Schwein sehr empfehlenswert. Der Preis bei letzterem liegt hier bei ca. 30,00 €/kg. Der Geschmack von diesen Fleischstücken ist sehr aromatisch. Dies ist auf die gute Marmorierung und Fütterung zurückzuführen. Beim Apfelschwein wird das Schwein, wie der Name schon sagt mit natürlichem Apfeltrester gefüttert. Diese fein aromatischen Koteletts gibt es auch schon ab 17,00 €/kg.
Auch Kalbfleisch von jungen Tieren gilt als besonders aromatisch und ist deshalb höherpreisiger als andere Fleischarten. Um qualitativ hochwertige Kalbskoteletts zu kaufen, sollten Sie zwei Kriterien überprüfen:Wer Wert auf Kalbfleisch mit bester Qualität legt, kauft Kalbfleisch aus Deutschland. Die Kalbfleischproduktion auf deutschen Höfen unterliegt hohen Standards. Diese sorgen für sichere Lebensmittel und ein großes Maß an Tierwohl. Auch bei Transport und Schlachtung werden strenge Regeln eingehalten. Auf allen Ebenen gibt es regelmäßig Qualitätskontrollen von unabhängigen Institutionen. Damit ist das Kalbfleisch von der KDK zu 100% ein sicheres und gesundes Lebensmittel und vor allem: Fleisch vom Feinsten.
Als Kalbfleisch wird das Fleisch von maximal acht Monate alten Tieren bezeichnet, es sind also schon recht große Mastkälber. Kalbfleisch gibt es in zwei Färbungen:
- Hell bis zartrosa: Das Fleisch ist besonders zart und fein im Geschmack.
- Rose: Das Aroma von Rose-Kalbfleisch ist herzhafter.
Welche Färbung das Fleisch hat, hängt von der Fütterung der Tiere ab. Kälber, von denen das hellrosa Fleisch stammt, werden die gesamte Mastperiode mit Milch getränkt. Dazu gibt es immer Rau- und Kraftfutter.
Lagerung und Haltbarkeit
Schweinekotelett sollte kühl bei 2-4 °C maximal 2-3 Tage aufbewahrt werden. Nach dem Kauf sollte es schnellstmöglich in den Kühlschrank wandern. Davor ist es empfehlenswert, das Schweinekotelett aus seiner Verpackung zu nehmen und in eine neue frische zu geben. Wer ein Vakuumier Gerät hat, kann das Kotelett auch im Vakuum lagern. Für diejenigen die sowieso vor haben das Fleisch anschließend Sous-Vide zu garen, eine wunderbare Lösung. Generell gilt, je weniger Luft direkt an das Fleisch kommt, desto besser.
Ja, Schweinekotelett lässt sich einfrieren. Die Haltbarkeit hängt von der Lagertemperatur ab. Bei Kotelett beträgt diese zwischen 6 und 9 Monaten bei mindestens -18 °C. Des Weiteren sollte darauf geachtet werden, dass das Schweinekotelett gut eingepackt wird, sodass es keinen Gefrierbrand erleidet.
Zubereitungsmethoden
Schweinekotelett lässt sich auf die unterschiedlichsten Arten zubereiten. Grundsätzlich ist es aber so, dass das Kotelett zu den Kurzbratstücken gehört. Der Grund dafür ist, dass Schweinekotelett kein Bindegewebe besitzt, was bei Wasserzuvor aufquellen kann.
Braten in der Pfanne
Das Schweinekotelett zu braten ist eines der eher einfachen Zubereitungsmethoden.
- Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen.
- Mehl, Eier und Paniermehl auf 3 flache Teller verteilen. Die Koteletts erst in Mehl, dann in Ei und dann in Paniermehl wälzen.
- Das Fett in einer großen Pfanne erhitzen und die Koteletts auf mittlerer Hitze je Seite in 5 - 7 Min. goldbraun braten.
Für richtig gute Röstaromen auf dem Herd legen wir dir diese Steak-Pfanne von Rösle ans Herz.
Panieren
Um ein Kotelett zu panieren benötigen Sie Ei, Mehl und Paniermehl. Dies sind Zutaten einer klassischen sogenannten Panierstraße, mit der Sie eine knusprige Hülle um das Fleisch zaubern können. Die Vorteile liegen auf der Hand. Das Mehl dafür, dass die Kotelettoberfläche trocken wird. Das Ei dafür, dass das Paniermehl besser an dem Schweinekotelett haftet.
- Verquirlen Sie zwei Eier und geben Sie sie in einen tiefen Teller. In zwei andere Teller geben Sie einmal 4 EL Mehl und einmal 4 EL Paniermehl.
- Wenden Sie das Kotelett zuerst von allen Seiten im Mehl. Geben Sie es anschließend zum Ei.
- Geben Sie nun 0,5 - 1 cm hoch Rapsöl in eine Pfanne und erhitzen Sie dieses auf fast höchster Stufe. Braten Sie das Kotelett anschließend von beiden Seiten goldbraun.
- Bereiten Sie in der Zwischenzeit einen Teller mit etwas Küchenpapier vor.
Sous-Vide Garen
Erhitzen Sie ein Wasserbad mit einem Sous-Vide Stick auf 60°C (Oder wenn Sie ein Sous-Vide Gerät mit einem integriertem Becken haben, nutze dieses). Gare Sie das gute Stück nun für ca. Salzen Sie es nun kräftig von beiden Seiten und braten Sie es in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten für ca. 30 Sekunden scharf an. Drehen Sie die Hitze etwas runter und geben Sie etwas Butter dazu. Hole es aus der Pfanne und würze es mit etwas Pfeffer.
Kotelett aus dem Backofen
Statt es klassisch in der Pfanne zu braten, wird das Kotelett auf dem Backblech gebacken und bekommt zusammen mit den süßen Früchten eine wunderbar goldbraune Kruste - in nur 35 Minuten.
- Den Backofen heizen Sie rechtzeitig auf 220 °C Ober- / Unterhitze vor.
- Die Koteletts legen Sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, dann ritzen Sie mit einem scharfen Messer den Fettrand der Koteletts ein.
- Jetzt pinseln Sie die Koteletts von beiden Seiten mit Öl ein und würzen Sie ebenfalls beidseitig mit Salz und Pfeffer.
- Nun die Oberseite jedes Koteletts mit ca. 1 EL Preiselbeeren bestreichen. Hier können Sie natürlich variieren. Weniger oder mehr, je nach Belieben.
- Gehobelte Apfelscheiben auf die Koteletts geben, mit geschmolzener Butter bepinseln, die Thymianblättchen darauf verteilen.
- Jetzt kommen die Koteletts in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene und werden 20 Minuten gegart bis das Fleisch und die Äpfel goldbraun sind.
Weitere Tipps zur Zubereitung
- Die richtige Stärke des Steaks: „Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
- Die Schwarte abschneiden: Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören. Stattdessen veredelt Heiko Brath die Schwarte später im Ofen zu einem Edel-Crunch, der als Topping für das gegarte Fleisch fungiert. Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.
- Vorher salzen ist die beste Variante: „Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish. Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen. Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz.
- Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante. 47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.
- Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen. Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen. Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.
- Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet.
Schweinskoteletts richtig braten
Optimale Würzung
Es kommt auf den Geschmack an! Manche mögen es eher neutraler mit Salz & Pfeffer.
Dieses Gewürz besitzt einen würzigen Paprikageschmack mit leicht pikanter Note. Ein Erlebnis des Geschmackes, welches man riechen und schmecken kann. Am besten Marinieren und mehrere Stunden einziehen lassen bevor es gegart wird. Auch lecker in Kombination mit Gemüse oder Käse.
Beim Pökeln ist das Ziel eine gewisse Farbgebung und Aromatisierung zu erlangen. Fleischstücke die neben dem normalen Salz noch mit besonderen Salzen der Salpetersäure behandelt werden, behalten auch nach dem garen eine rote Farbe und werden nicht grau.
Nasspökeln
Beim Nasspökeln stellen Sie eine Lake aus 500 ml Wasser, 3 EL Salz, 3 EL Zucker sowie 1 TL schwarzer Pfefferkörner her. Kochen Sie diese Lake einmal auf und rühren Sie so lange bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Das Fleisch wird beim braten nicht so schnell trocken.
Trockenpökeln
Beim Trockenpökeln geben Sie einfach pro Kilogramm Fleisch 40 g Salz auf die Oberfläche vom Fleisch und reiben es gründlich damit ein. Auch hier ist es möglich, dass Sie weitere Aromaten und Gewürze zu Ihrem Salz hinzugibst, um dem Fleisch Ihre ganz eigene Note zu verleihen. Nach dem Einreiben das/die Koteletts entweder in Gefrierbeuteln einzeln verpacken oder wenn es viele sind, in einem Topf oder einem anderen großen Gefäß übereinander zusammen mit dem Salz schichten. Je nach Gewicht und dicke des Fleisches benötigt es nun 2-8 Tage gut abgedeckt im Kühlschrank. Ein 250 g Kotelett benötigt etwa 2 Tage. Nach der Zeit können Sie das Stück Pökelfleisch abwaschen und gut trocken tupfen. Jetzt ist es auch bereit für die weitere Verwendung.
Pökelsalz enthält Nitrit. Nitrit reagiert mit zu heißen Temperaturen ab 150°C. Durch diese Temperatur und dem Nitriti in der Kombination mit dem Eiweiß aus dem Fleisch entstehen Nitrosamine. Diese Nitrosamine sind schädlich für den Körper.
Kerntemperatur
Schweinekotelett sollte im besten Fall rosa gegessen werden. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 58°C - 60°C. Es ist auch möglich das Schweinekotelett durch zu garen, ohne dass es trocken wird. Hierbei müssen Sie aber ebenfalls auf die ideale Kerntemperatur achten. Diese liegt bei 75°C.
Schweinekotelett sollte eine Kerntemperatur von 60 °C haben, bevor Sie es essen. Diese Garstufe (Medium) sollten Sie allerdings nur nutzen, wenn Sie hochwertiges Fleisch verwenden. Ansonsten empfehlen wir Ihnen Ihr Fleisch durch zu garen und auf ca.
Gesundheitliche Aspekte
Rohes Schwein ist im allgemeinen gesundheitsgefährdend. Rosa gegart ist jedoch mittlerweile kein Problem mehr. Aufgrund der strengen Auflagen in Deutschland (Trichinenschau) geht keine Gefahr mehr von rosa gegarten Schweinefleisch aus.
Das Schweinekotelett ist ein sehr mageres Stück Fleisch, das viel Vitamin B1 in sich trägt. (Bis zu 900 µg Vitamin B1 pro 100g). Dieses Vitamin ist wichtig für den Stoffwechsel. Oft wird gesagt, dass Schwein fett und ungesund wäre. Das stimmt aber nur zum Teil. Je nach Teilstück vom Schwein variieren die Nährwerte. Das Schweinekotelett im Rückenbereich (Stielkotelett) hingegen ist ein sehr mageres Teilstück, das mit einer Hühnchenbrust oder aber auch Rindersteaks mithalten kann. Wenn wir uns das Nackenkotelett ansehen, sieht es schon wieder anders aus. Der Nacken vom Schwein ist von viel Fett durchzogen. Dadurch bleibt es länger saftig, ist aber aus Ernährungssicht auch ungesünder.
Aufwärmen von Schweinekotelett
Ja, man kann Schweinekotelett aufwärmen. Da es sich um ein sehr mageres Stück handelt, sollte man darauf achten es sehr schonend aufzuwärmen. Im besten Fall bei wenig Hitze (80°C) über einen kurze Zeitraum. Das Fleisch sollte im besten Fall “gerade so” warm genug zum essen sein.
Eine weitere Möglichkeit um Schweinekotelett aufzuwärmen ist die Sous-Vide Methode. Vakuumieren Sie hierfür das Kotelett ein und erwärmen Sie es auf 60 °C für ca. 40 Minuten.
Warum wird das Kotelett zäh?
Der Grund warum das Kotelett zäh wird ist unterschiedlich. Ein Faktor ist die Qualität und das Alter vom Fleisch. Zu altes Fleisch hat kein gutes Safthaltevermögen mehr (Siehe Abschnitt zu “Qualität vom Fleisch”). Der zweite Grund ist die Temperatur im Inneren. Je höher diese ist, desto trockener wird das Schweinekotelett.
Beilagen und Menüvorschläge
Ein absoluter Klassiker und das vollkommen zu Recht: Richtig gemacht ist ein SKotelett nämlich sehr lecker und passt hervorragend zu Kräuterbutter und Kartoffelsalat. Dafür liefern wir die Rezepte auch gleich mit!
Kalbskotelett mit Bratkartoffeln ist ein unkompliziertes und gleichzeitig edles Gericht, dass sich sowohl für ein Candlelight-Dinner als auch als Festtagsgericht eignet.
Kalbfleisch harmoniert mit Bratkartoffeln, besonders wenn sie im Fett des zuvor angebraten Koteletts gebraten werden. Denkbar sind jedoch auch Rezepte mit anderen Kartoffelvarianten und -kombinationen, wie Kartoffel-Kürbis-Stampf oder Kartoffelpüree als Beilage.
Auch in vielen anderen Gerichten werden süße Früchte mit herzhaften Zutaten kombiniert, zum Beispiel bei „Himmel und Erde“, Feigen mit Ziegenkäse oder Fleischspießen mit Aprikose.
Als Begleiter zum leckeren Kotelett mit Apfelscheiben und Preiselbeeren passen jegliche Kartoffelbeilagen wunderbar. Mein Favorit: Das Kartoffelpüree.
Natürlich kann man zum Schweinekotelett jede X-beliebige Gemüsebeilage servieren oder klassische Saucen. Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Koteletts aus Kalbfleisch sind ein traditionelles und edles Gericht, das perfekt in ein mehrgängiges Menü passt. Im Winter harmoniert es mit einer Suppe als Vorspeise, zum Beispiel einer Kürbis- oder Pastinakensuppe. Im Frühjahr und Sommer bieten sich Salate an, zum Beispiel Rucola mit gebackenem Ziegenkäse, Walnüssen und einer Honig-Senf-Vinaigrette. Als Hauptgang passen zu den Kalbskoteletts Kartoffelvarianten (Fächerkartoffeln aus dem Ofen, Bratkartoffeln oder Püree) und eine Gemüsebeilage, die Du je nach Saison wählen kannst. Für den Nachtisch empfehlen wir Dir ein leichtes Dessert, das süße und säuerliche Aromen kombiniert und damit die Geschmacksnerven anregt. Beispiele sind eine Mousse mit Fruchtspiegel, Kompott mit Eis, ein kleines Stück Kuchen oder Tarte.
Rezept für Kräuterbutter
Nun bereiten wir die Kräuterbutter vor. Idealerweise ist dein Stück Butter (250 g) zimmerwarm, dann kannst du sie cremig rühren. Ansonsten kannst du sie auch bei schwacher Leistung in der Mikrowelle erwärmen. Die Kräuter, vom Rosmarin 1 Zweig und vom Thymian 2 Zweige, fein hacken, zum Beispiel mit einem Wiegemesser. Nach Belieben eine Knoblauchzehe durch eine Presse drücken und mit den Kräutern zur Butter geben.
Rezept für Kartoffelsalat
Dazu die Kartoffeln waschen und für 40 Minuten in Salzwasser kochen. Danach abgießen, kurz ausdampfen lassen und die Kartoffeln schälen. Eine Zwiebeln und eine Knoblauchzehe schälen und sehr fein schneiden. Die Cornichons ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf 20 g Butter und 200 g Sonnenblumenöl erhitzen und aufschäumen. Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Wenn das Schweinekotelett bald serviert werden soll, den Kartoffelsalat mit den Cornichos und 1 Esslöffel Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für ein paniertes Kotelett
- Pfanne
- Pfannenwender
- ofenfeste Form
- Küchenpapier
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