Die Makrele ist ein beliebter Speisefisch, bekannt für ihren reichen Geschmack und gesundheitlichen Vorteile. Doch bevor man sie zubereiten kann, steht oft eine Aufgabe an: das Entfernen der Schuppen. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Makrelen richtig entschuppen und erhalten zudem einen Einblick in die Welt der koscheren Fische.
Wie man Makrele richtig entschuppt
Beim Kauf von Fisch sollte dieser möglichst frisch sein und nicht gefroren. Achten Sie auf Gütesiegel wie MSC oder FOTS. Frischen Fisch erkennt man an klaren Augen, roten Kiemen und intakten Schuppen (und an einem nur leichten Geruch). Beim Fischhändler kann man sich auch direkt die Schuppen entfernen oder ggf. die Haut des Fisches abziehen lassen.
Dies kann man auch zuhause mit einem großen scharfen Messer tun. Dazu setzt man es im ca. 60 Grad Winkel zu einer glatten Unterlage an und schneidet mit etwas Druck schiebend den Fisch zur Seite. Dabei hält man die Haut unten hinter dem Messer fest. Keine Sorge, man wird besser darin.
Koscherer Fisch: Was sagt die Thora?
Wer nach der Thora leben will, soll koscher essen. Doch welcher Fisch geht und welcher nicht? „Ist ganz einfach: Flossen und Schuppen“, sagt Rabbi Chaim Goldberg und marschiert zu den Bottichen mit Lachs von den Färöern. „So steht es in der Thora.“ Eisig quillt das Wasser über silbernschimmernde Leiber; nebenan wird filetiert. So steht es im Talmud.
„Sehen Sie!“, ruft Goldberg und hält triumphierend ein glasiges Partikel gegen das Licht. „Schuppe - koscher!“ Schon eilt er lächelnd weiter. Fabrikchef Avi Banner ist orthodoxer Jude und verarbeitet allein schon aus Gewissensgründen nur Fisch, der zweifelsfrei koscher ist. Lachs, Makrelen, Seebarsch, Hering. Darauf kann Goldberg sich verlassen. Etwa mit Yossi Peikes, Avis rechter Hand. Goldberg war kürzlich bei einer Lebensmittelmesse in Thailand. Yossi hat ein biologisches Seminar besucht, wo er allerlei Meeresgetier per Mikroskop erforschte.
Goldberg ist Rabbinischer Leiter der Abteilung Fisch der Orthodox Union, kurz OU. Die OU residiert zwischen Wall Street und dem Anleger der Staten Island Ferry in Downtown Manhattan. Eine angemessene Adresse für die einflussreichste jüdische Interessengemeinschaft Amerikas, unter anderem ist sie die weltweit größte für die Lizenzierung von koscheren Produkten. Fast zwei Drittel der 80 000 als koscher klassifizierten Produkte in den USA tragen das Zeichen mit dem U im Kreis. Jährlich kommen 1000 dazu. Das Geschäft mit koscherer Nahrung boomt.
Die OU gilt als „500-Pfund-Gorilla“ (Goldberg) unter den mehr als 700 Organisationen und rabbinischen Vereinigungen in aller Welt, die die Einhaltung der Kaschrut prüfen. Die Maschgiachs sind kulinarische Clouseaus. Sie untersuchen, ob Fleisch ordnungsgemäß geschlachtet und ausgeblutet wurde und nicht in Kontakt mit Milch oder Milchprodukten kam oder kommt. In Restaurants entzünden und löschen sie das Feuer, verwahren die Schlüssel für Kühlschränke, öffnen jede Lieferung. Sie kontrollieren Töpfe, Teller, Messer, untersuchen mit der Lupe Gemüse und Obst nach Insekten. Bei industrieller Verarbeitung studieren sie Einkaufslisten, checken die Buchhaltung, lassen chemische Analysen anstellen und observieren den Produktionsablauf in allen Details.
Die Kaschrut unterscheidet zwischen fleischig, milchig und parwe (neutral). Fisch gilt wie Getreide, Gemüse, Obst, Eier als parwe und somit als simple Angelegenheit. Vor allem, weil er in aller Regel im Ganzen geliefert wird, die Haut samt Schuppen noch vorhanden und einfach zu prüfen ist; bei Lachs und Forelle erkennt der Experte anhand der Struktur des gehäuteten Fleisches, womit er es zu tun hat. Tunfisch, Tilapia, Mahi Mahi, Makrele, Kabeljau, Anchovis, Sardine, Forelle, insgesamt 75 Spezies: Schuppen - koscher. Hingegen Aal, Wels, Hai, Seeteufel, Rochen: keine Schuppen - nicht koscher, auch treife genannt, unrein. Das gilt auch für Muscheln, Shrimps, Hummer, Krabben - sie alle sind strikt tabu.
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Die Details: Was macht einen Fisch koscher?
Schuppen also. Doch ganz so einfach ist es nicht, schließlich gibt es sie in unterschiedlichen Formen. Die Thora ist eindeutig, doch im Talmud, der sie interpretiert, findet sich die Vorgabe: Schuppen müssen per Hand oder Messer zu entfernen sein, ohne dass die Haut verletzt wird. Das geht bei Stör nur nach einem Bad in Alkalilösung. Und was ist mit Schwertfisch? Der hat im Frühstadium Schuppen, verliert sie aber später. Laut OU ist Schwertfisch nicht koscher. Hering soll koscher sein, doch zappelt nicht Clupea herangus meist schuppenlos an der Luft, weil er sie abstößt, wenn er aus dem Wasser gezogen wird ?
Dass es keine verbindliche Liste von koscheren und nicht koscheren Fischen gibt, macht die Sache nicht einfacher. Goldberg meint, dazu müsse man die lateinischen Namen verwenden, die allerdings weder bei Fischhändlern noch Konsumenten gebräuchlich seien.
Zusammenfassung
Das Entfernen der Schuppen von Makrelen ist ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung dieses köstlichen Fisches. Achten Sie auf Frische und verwenden Sie ein scharfes Messer für eine einfache Entfernung. Für diejenigen, die sich an die jüdischen Speisegesetze halten, ist die Unterscheidung zwischen koscheren und nicht-koscheren Fischen von Bedeutung. Die Regel "Flossen und Schuppen" ist ein guter Ausgangspunkt, aber es gibt viele Details und Interpretationen zu beachten.
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