In Supermärkten und Discountern wie Lidl sind fast rund um die Uhr frische Brötchen und Brote erhältlich. Doch was steckt wirklich dahinter, und welche Qualitätsabstriche müssen Verbraucher in Kauf nehmen? Dieser Artikel beleuchtet die Ursachen für Haare im Brot, die Verwendung von Zusatzstoffen und die Problematik von Fremdkörpern in Backwaren.
Die Illusion von Frische
Viele Supermärkte in Deutschland haben ihre Backstationen im vorderen Bereich der Ladenfläche platziert. Der Duft frisch gebackenen Brotes soll Kunden anlocken und eine hohe Qualität suggerieren. Doch oft handelt es sich dabei um tiefgefrorene Teiglinge, die lediglich aufgebacken werden.
Der Preis ist ein weiteres Argument: Ab 10 Cent für ein Brötchen und rund zwei Euro für ein Brot locken die Supermärkte Kunden an. Für diese Preise kann jedoch kein ausgebildeter Bäcker frischen Teig kneten.
Zusatzstoffe und Backmittel
Kunden müssen Abstriche bei der Qualität machen, denn die Brötchen enthalten oft eine Vielzahl von Zusatzstoffen, Backmitteln und Enzymen. Diese sollen das Produkt besser aufgehen lassen, es knuspriger, haltbarer, gebräunter und fluffiger machen.
Rund 200 Stoffe sind im Backgewerbe zugelassen, wobei in einem Teig bis zu 20 Substanzen enthalten sein dürfen. Mehl wird beispielsweise Ascorbinsäure zugesetzt, um seine Eigenschaften zu verändern. Enzyme sorgen für eine bessere Gasbildung im Teig, wodurch das Produkt lockerer wird. Auch Amylasen und Proteasen kommen zum Einsatz, um die Brote länger frisch zu halten und die Teigreife zu beschleunigen. Aminosäuren wie Cystein (E920) verkürzen die Knetzeit und verbessern die Verarbeitbarkeit des Teigs. Emulgatoren wie E472e erhöhen das Volumen, und Verdickungsmittel wie Guarkernmehl sind ebenfalls zulässig.
Kritiker bemängeln, dass in keiner anderen Lebensmittelindustrie so viele Zusatzstoffe verwendet werden. Die Kennzeichnung ist oft unzureichend, sodass Verbraucher nicht immer erkennen können, welche Zusätze im Brötchen enthalten sind.
Traditionsbäckereien im Überlebenskampf
Die Traditionsbäckereien können mit den industriell gefertigten Backwaren kaum mithalten. Der Verband der Großbäckereien schätzte 2013, dass von den damals 14.000 Bäckereien bis 2020 nur noch 8000 in Deutschland überleben würden. Ein Verein von Bäckereien wirbt mit "Zeit für Geschmack" und setzt sich für das traditionelle Handwerk ein, doch der Überlebenskampf geht weiter.
Trotz all der Zusätze braucht ein Brötchen im Grunde nicht mehr als Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Malz - und vor allem: viel Zeit. Und die kostet bekanntlich Geld.
Industriebrot vs. Handwerksbrot
Industriebrot enthält oft Zusatzstoffe, die den Magen unnötig belasten. Während Brot beim Bäcker bis zu 24 Stunden ruht, wird die Ruhezeit bei Massenproduktionen auf eine halbe Stunde geschätzt. Dies kann bei magenempfindlichen Menschen zu Bauchschmerzen und Verdauungsproblemen führen. Zudem kommt für die Massenproduktion oft kein hochwertiges Mehl zum Einsatz, und der Geschmack wird mit anderen Zusatzstoffen ausgeglichen.
Eine Studie des Deutschen Instituts für Service-Qualität hat gezeigt, welche Ketten hochwertige Backwaren anbieten. "Malzers Backstube", "Junge Die Bäckerei" und "Meisterbäckerei Steinecke" schnitten dabei am besten ab.
Glutenfreie Bio-Brötchen von Lidl im Test
Ein Test von glutenfreien Bio-Brötchen von Lidl zeigt, dass auch hier die Zutatenliste lang ist. Die Brötchen enthalten bis zu 29 % Maisstärke und Natursauerteig aus Reismehl. Der Geschmack und die Konsistenz sind gewöhnungsbedürftig, und die Verpackung verursacht viel Plastikmüll. Für den alltäglichen Verzehr sind diese Brötchen aufgrund der Zutaten und des fehlenden Sättigungsgefühls nicht ideal.
Rückrufe wegen Fremdkörpern
Aktuell häufen sich die Rückrufe von Lebensmitteln, die mit Fremdkörpern verunreinigt sind. Auch eine bekannte Bäckerei-Kette, die Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, musste Bauernbrote zurückrufen, da nicht ausgeschlossen werden konnte, dass sich Plastikteile in einzelnen Produkten befinden. Kunden wurden aufgefordert, das Brot nicht zu essen und es entweder zu entsorgen oder in einer Filiale zurückzugeben.
Fremdkörper wie Metallstücke, Glasscherben, Plastikteile oder Holzsplitter können an vielen Stellen im Produktionsprozess in die Lebensmittel gelangen. Typische Ursachen sind natürliche Verunreinigungen, technische Fehler oder menschliche Fehler. Der Verzehr von Fremdkörpern kann zu Husten- und Würgereiz, Atemnot oder Verletzungen im Mund- und Rachenraum sowie in der Speiseröhre führen.
| Ursachen für Fremdkörper in Lebensmitteln | Mögliche Folgen beim Verzehr |
|---|---|
| Natürliche Verunreinigungen (z.B. Steine, Insekten) | Husten- und Würgereiz |
| Technische Fehler (z.B. abbrechende Maschinenteile) | Atemnot |
| Menschliche Fehler (z.B. Fallenlassen von Gegenständen) | Verletzungen im Mund- und Rachenraum |
Schweineborsten im Brot
Ein weiteres Thema ist die Verwendung von Schweineborsten im Brot. L-Cystein, ein beliebtes Mehlbehandlungsmittel, kann chemisch aus Schweineborsten extrahiert werden. Dies ist zwar nicht gesundheitsschädlich, aber für Veganer und Menschen, die auf tierische Produkte verzichten möchten, ein Ärgernis.
Um Schweineborsten im Gebäck zu vermeiden, sollten Verbraucher auf Zutatenlisten nach Begriffen wie Cystein, L-Cystein oder der E-Nummer-Bezeichnung E 920 suchen. Auch der Kauf beim traditionellen Bäcker oder das Selberbacken von Brot kann helfen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass beim Kauf von Brot und Brötchen in Supermärkten und Discountern Vorsicht geboten ist. Zusatzstoffe, Fremdkörper und tierische Bestandteile können die Qualität und Bekömmlichkeit der Backwaren beeinträchtigen. Wer Wert auf hochwertige und natürliche Produkte legt, sollte den Weg zum traditionellen Bäcker seines Vertrauens in Kauf nehmen oder das Brot selbst backen.
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