Dry Aged Beef erfreut sich immer größerer Beliebtheit unter Fleischliebhabern. Die Trockenreifung verleiht dem Fleisch ein unvergleichliches Aroma und macht es besonders zart. Dieser Artikel bietet Ihnen umfassende Tipps und Anleitungen, wie Sie ein Dry Aged Kotelett vom Rind perfekt zubereiten können, egal ob auf dem Grill oder in der Pfanne.
Was ist Dry Aged Beef?
Dry Aged bedeutet Trockenreifung. Dabei hängt das Fleisch oft mehrere Wochen in einem speziellen Reifeschrank. Es reift quasi trocken und die austretende Flüssigkeit verdampft dabei. Durch diese Art des Trocknens entwickelt das Fleisch ein ganz besonderes Aroma und wird schön mürbe und zart.
In der Regel wird das meistens mit Rindfleisch gemacht, aber auch Schweinefleisch eignet sich dafür. Man lässt vor allem Steaks bzw. Steakfleisch am Stück mit dieser Methode reifen. Wenn ihr also die Möglichkeit habt, dieses Fleisch irgendwo in guter Qualität zu bekommen… schlagt zu! Ich hatte für dieses Gericht dicke Dry Aged Kotelett.
Die richtige Auswahl des Fleisches
Grundsätzlich gilt: Was in der Pfanne gebraten wird, schmeckt auch vom Grill. Mit hochwertigem Dry Aged Beef wagt man aber besser keine Experimente. Vorab muss also die Frage geklärt werden, welches Stück Fleisch am besten mit den rauchigen Grillaromen komplementiert. Die Klassiker beim Steak Rezept sind Rumpsteak, Knochensteaks wie Porterhouse und Tomahawk und saftige Entrecôtes.
Aber auch trockengereifte Lammkoteletts, Dry Aged Beef - Burger oder Rippchen machen sich hervorragend bei der Zubereitung über dem offenen Feuer. Die unterschiedlichen Stücke brauchen allerdings auch unterschiedliche Garzeiten.
Dry Aged Porterhouse Steak ganz einfach vom Gasgrill - GarPunkt.TV #36 - Grill BBQ Rezept
Das Rinderkotelett wird aus dem gleichen Stück Fleisch wie auch das T-Bone oder Porterhouse Steak geschnitten und besteht aus einem großen Stück Roastbeef/Rumpsteak. Die Fleischschnitte unterscheiden sich daher nur an der Größe des Filetanteils. Das Porterhouse besteht aus einem Anteil Roastbeef und einem großen Filetanteil. Das T-Bone hat dann nur noch einen kleineren Filetanteil und das Rinderkotelett besteht dann nur noch aus einem Roastbeef am Knochen ohne Filetanteil.
Im Vergleich zu einem herkömmlichen Roastbeef (ohne Knochen), erhält das Rinderkotelett noch einzigartige Aromen durch den Knochen. Achten Sie beim Kauf von Rindfleisch auf Qualität, damit das Fleisch auch zum Genuss wird. Koteletts vom Angus sind in den USA zum Beispiel sehr begehrt. Die erhalten durch die Fütterung mit Mais eine würzige Note. In Deutschland sind Ochsenkoteletts vom Simmentaler eine Delikatesse.
Anders als bei vielen anderen Tierassen gilt hier, je älter das Tier desto intensiver ist der Fleischgeschmack. Das Fleisch von älteren Rindern lässt sich an der gelblichen Färbung des Fettes gut erkennen. Diese sind, was die Aromen anbelangt, unerreicht. Das Fett zergeht regelrecht buttrig auf der Zunge.
Vorbereitung ist alles
Wer sein perfektes Stück Dry Aged Beef gefunden hat, sollte es mindestens 30 bis 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen. Bei Zimmertemperatur darf das Fleisch aufwärmen, was es am Ende zarter macht. Ungefähr 15 Minuten vor dem großen Auftritt auf dem Grill, sorgt eine Prise grobes Salz (zum Beispiel Kristal-Salz oder Fleur de Sel) für die richtige Würze.
Die Fettschicht am Fleisch zwei mal einschneiden. Die Koteletts mit Küchenrolle etwas trockentupfen und mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Zubereitung im Backofen und in der Pfanne
Eine interessante Methode, die in der Bücherreihe „Die Wissenschaft des guten Kochens“ beschrieben wird, beinhaltet das Garen im Backofen und anschließendes Anbraten in der Pfanne. Die Koteletts werden zuerst gesalzen und dürfen etwas ziehen. Dann werden sie erst mal bei niedriger Temperatur im Backofen gegart und anschließend in der Pfanne nochmal scharf angebraten! Das werde ich nur noch so machen - wirklich perfekt!
- Die Koteletts in eine Auflaufform oder auf ein Backblech legen und 40 Minuten im Backofen garen (Kerntemperatur sollte ca.
- Die Kotelett aus dem Backofen nehmen und trockentupfen.
- In Alufolie 10 Minuten ziehen lassen.
Zubereitung auf dem Grill
Während das Rinderkotelett auf Raumtemperatur gebracht wird, den Grill für direktes und indirektes Grillen vorbereiten. Champigon und Aubergine waschen. Die Aubergine in nicht zu dünne Streifen schneiden. Das Grillgemüse bereits im indirekten Bereich des Grills platzieren.
- Anschließend das Rinderkotelett im direkten Grillbereich von jeder Seite für ca. 3 min scharf angrillen.
- Danach das Rinderkotelett für ca. 15 - 20 min im indirekten Grillbereich unter geringener Hitze fertig grillen.
- Je nach Vorlieben, kann man nun ein Rosmarinzweig auf das Steak legen.
- Wenn das Steak seine gewünschte Kerntemperatur erreicht hat (53° - 54°), das Steak vom Grill nehmen und für 10 min ruhen lassen.
- Während der Ruhezeit das Grillgemüse auf dem direkten Grillbereich fertig grillen.
- Zum Schluss das Steak pfeffern, tranchieren und mit dem Grillgemüse sowie BBQ-Sauce auf einem Teller anrichten.
Die perfekte Temperatur
Beim perfekten Steak Rezept liegt der Kern in der richtigen Temperatur. Sie bestimmt den Gar-Erfolg. Damit das Dry Aged Beef beim Grillen auch wirklich medium, rare oder well done wird, empfiehlt es sich mit einem Fleischthermometer zu arbeiten.
Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante. 47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.
Hier ist eine Tabelle mit den empfohlenen Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare (blutig) | 45-50°C |
| Medium Rare (leicht rosa) | 50-54°C |
| Medium (rosa) | 54-58°C |
| Medium Well (leicht durchgebraten) | 58-62°C |
| Well Done (durchgebraten) | über 62°C |
Das Nachspiel
Wie schon in der Reifung liegt auch beim Grillen der Geschmack in den Ruhezeiten. Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, sollte es mindestens 5 Minuten entspannen dürfen. Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet.
Serviervorschläge
Natürlich kann man zum Schweinekotelett jede X-beliebige Gemüsebeilage servieren oder klassische Saucen. Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Zum französischen Côte de Boeuf passen gegrillte Tomaten und selbstgemachtes Kräuterbaguette. Wenn du amerikanisch grillst, bieten sich Kartoffelspalten an.
Weitere Tipps und Tricks
- Vorher Salzen: Vorher salzen ist die beste Variante. „Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish. Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen.
- Die richtige Stärke des Steaks: „Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
- Kein Industriesalz verwenden: Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
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