Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk, aber zwischen einem lieblos weggegrillten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett liegen Welten. Gutes Fleisch erfordert eine präzise Zubereitung, um kein Genusspotential zu verschenken.
Hier erfahren Sie, wie Sie das perfekte Schweinekotelett zubereiten, von der Auswahl des richtigen Stücks bis hin zum Servieren. Dabei gehen wir auf die ideale Kerntemperatur ein und geben Ihnen Tipps für das Grillen und Braten.
Die richtige Fleischwahl
Ein Schweinekotelett wird aus dem sogenannten Karree, dem Rücken vom Schwein geschnitten. Üblicherweise wird der Bereich direkt hinter dem Nacken zum Schneiden von Koteletts verwendet. Das Fleisch ist gut durchblutet und zeigt deutliche Muskelstränge.
Man unterscheidet zwischen den Stiel- oder Rippenkoteletts aus dem vorderen Kotelettstrang (langes Karree) und den Lenden- oder Lummerkoteletts aus dem hinteren Rückenstück (kurzes Karree). Dabei wird das Fleisch nach hinten zunehmend magerer. Schön durchwachsen sind die Schweinekoteletts aus dem Nacken des Schweins.
Das Wort kommt vom französischen „cotelettes“, den Rippchen. Um die Kerntemperatur von Schweinekotelett perfekt zu messen benötigst du ein Fleischthermometer. Damit stichst du in die dickste Stelle des Koteletts ein und liest die Temperatur ab.
Tipp: Achte beim Kotelett darauf, das Thermometer nicht direkt am Knochen einzustechen. Denn der Knochen wird viel heißer und würde somit dein Messergebnis verfälschen.
Hast du ein Schweinekotelett ohne Knochenstück, sollte die Kerntemperatur 68 °C zu keinem Zeitpunkt überschreiten.
Gerade bei Fleischstücken wie dem Kotelett lohnt sich die Investition: Beim Grillen verliert das Fleisch jedoch rasch den Saft und kann trocken werden.
Wichtig: Durch die Reifung entstehen oft leichte Nussaromen.
Wenn du die Möglichkeit haben solltest, ein trockengereiftes Schweinekotelett zu bekommen, solltest du zugreifen.
Die Bedeutung der Dicke des Steaks
Die richtige Stärke des Steaks ist entscheidend. „Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
Vorbereitung des Koteletts
Nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde, liegt die Fettschicht blank. Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft. Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt.
Zu diesem Thema haben wir ja bereits ein Video produziert und auch Heiko Brath schließt sich dieser Meinung an: Vorher salzen ist die beste Variante. „Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish.
Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen.
Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
Die ideale Kerntemperatur
Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante.
47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.
Infografik: Kerntemperaturen für Schweinefleisch
Schweinskotelett richtig zubereiten
Zubereitung in der Pfanne
Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen.
Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen.
Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.
Ruhezeit und Servieren
Dass Fleisch definitiv ruhen muss, wissen wir seit unserer Videoserie mit Tobias „Cätschi“ Brockard, die genauen Hintergründe könnt ihr euch im Video noch einmal anschauen. Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet.
Die aufgepoppte Schwarte ist das I-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett. Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit.
Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren.
Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Rezept für ein saftiges Dry Aged Kotelett vom deutschen Landschwein
Dieses Rezept zeigt Dir, wie aus einem Dry Aged Kotelett vom deutschen Landschwein ein echtes BBQ-Highlight wird. Mit Salzlacke, perfekter Hitze und einem Hauch „Pull that Piggy“ zauberst Du ein Kotelett, das außen kracht und innen butterzart ist.
Für die Salzlacke das Salz im Wasser vollständig auflösen. Die Schwarte einschneiden (schröpfen) und das Fleisch mit dem Pork Rub würzen. Anschließend die Schwarte für 30 Minuten in die Salzlacke einlegen. Diese nachher nicht wegleeren!
Den Grill auf 200 °C indirekte Hitze vorheizen und anschließend das Kotelett mit dem Knochen auf den Grill stellen und bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C grillen.
Danach das Kotelett vom Grill nehmen und den Grill auf 280 °C hochheizen. Das Fleisch wieder auf den Grill stellen und die Schwarte 30 Minuten mehrfach mit der Salzlacke beträufeln. So erzielt man, dass die Schwarte aufpoppt und eine schöne Kruste bildet.
Duroc Koteletts: Eine besondere Delikatesse
Eine besondere Delikatesse: Duroc Koteletts - saftig, zart und aromatisch. Es stammt aus dem Kotelettstrang des Duroc Schweins, einer speziellen Schweinerasse, die sich durch ihr wunderbar aromatisches und fein marmoriertes Fleisch auszeichnet.
Das Duroc Schwein ist eine sehr alte Schweinrasse, die sich aber auch heute noch größter Beliebtheit erfreut. Es handelt sich dabei um eine Kreuzung aus dem europäischen Iberico Schwein und dem roten Jersey-Schwein, die ursprünglich aus Übersee stammt.
Durch den relativ hohen Anteil an intramuskulärem Fettgewebe wird das Duroc Kotelett beim Braten und Grillen wunderbar zart und saftig und tendiert nicht dazu, schnell trocken zu werden. Gleichzeitig sorgt das Fett für einen besonders aromatischen Geschmack.
Beim Grillen gehst du genauso vor, wie bei jedem anderen Steak bzw. Kotelett. Zunächst grillst du das Fleisch von beiden Seiten direkt an, bis sich ein schönes Grillmuster und leckere Röstaromen gebildet haben, dann lässt du es im indirekten Bereich nachziehen.
Wir empfehlen das Duroc Kotelett medium zu grillen, denn so ist das Fleisch besonders zart.
Unser Tipp: Lass beim Grillen die Schwarte am Duroc Kotelett. Sie sorgt für zusätzliches Aroma, hält das Fleisch noch saftiger und verhindert, dass es sich bei Grillen verzieht.
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