Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk, aber zwischen einem lieblos zubereiteten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett liegen Welten. Vielleicht hast du es früher schon bei Oma gegessen, denn das Kotelett gehört schon lange auf die Speisekarte deutscher Küchen. Dazu gibt es einen schlotzigen Kartoffelsalat und selbst gemachte Kräuterbutter.
Doch wie gelingt es, dass das Fleisch innen zart und saftig bleibt und gleichzeitig eine knusprige, goldbraune Kruste entsteht? Mit diesen Tipps wird dein Kotelett zum kulinarischen Highlight.
Hier findest du eine detaillierte Anleitung, wie du das perfekte Schweinekotelett braten kannst, inklusive Tipps zur Auswahl des Fleisches, der richtigen Vorbereitung und der optimalen Garzeit.
Die richtige Vorbereitung
Das richtige Kotelett wählen: Frische Schweinekoteletts mit einer leichten Fettkante sorgen für saftigen Geschmack. Neben dem klassischen Kotelett gibt es auch das Lummer-Kotelett.
Raumtemperatur: Hole die Koteletts mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur erreichen.
Abtupfen: Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken.
Würzen: Würze die Koteletts kurz vor dem Braten mit Salz. So kann auch beim Anbraten nichts austreten. Alternativ geht auch, es 30 Minuten vorher zu würzen und die Gewürze einziehen zu lassen.
Die richtige Pfanne: Verwende eine gusseiserne oder Edelstahlpfanne. Für richtig gute Röstaromen auf dem Herd legen wir dir diese Steak-Pfanne von Rösle ans Herz.
Das Fett: Erhitze Sonnenblumenöl, Butterschmalz oder ein anderes hitzebeständiges Fett in der Pfanne.
Klopfen: Du solltest Dein Kotelett niemals klopfen, da es sonst auf der Fleischseite sehr dünn wird und dort schneller gart.
Einschneiden: Um das Fleisch herum sind meist noch Sehnen und Fett. Du kannst es entweder ganz abschneiden, wenn Du es nicht magst.
Das perfekte Braten
Scharf anbraten: Lege die Koteletts in die heiße Pfanne.
Sanft weitergaren: Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und lasse die Koteletts weitere 2-3 Minuten pro Seite garen.
Nachbraten: Die Hitze reduzieren und eine Zehe Knoblauch, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben. Noch etwas Butter dazu und darin langsam gar ziehen lassen. Sobald die Butter geschmolzen ist, das Kotelett damit übergießen (arrosieren).
Ruhen lassen: Lasse die Koteletts vor dem Servieren 5 Minuten ruhen. Wickele sie in Alufolie ein, damit sie warm bleiben. Bevor du sie anschneidest, lass die Koteletts kurz ruhen.
Die richtige Kerntemperatur
Tipp: Mit einem Fleischthermometer kannst du ganz genau kontrollieren, wann dein Kotelett gar ist. Für Schweinefleisch liegt die Kerntemperatur bei etwa 63°C.
Die ideale Kerntemperatur liegt bei 58°C - 60°C. Es ist auch möglich das Schweinekotelett durch zu garen, ohne dass es trocken wird. Hierbei musst du aber ebenfalls auf die ideale Kerntemperatur achten. Diese liegt bei 75°C.
Kerntemperatur Filet: 60 - 62 °C
Kerntemperatur Keule: 68 - 70 °C.
Kerntemperatur Kotelett: 62 °C
Kerntemperatur Schulter: 78 - 82 °C
Kerntemperatur Rücken: 60 - 64 °C
Kerntemperatur Hals: 78 - 80 °C
Kernthermometer verwenden: Für perfekte Ergebnisse verwende ein Fleischthermometer.
Ein Kotelett ist gar, wenn es eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht hat. Das Geheimnis zarter Schweinekoteletts ist die Kerntemperatur von 62 °C. Wildschwein sollte generell schonend zubereitet werden. Ein Kotelett muss nicht vor dem Braten geklopft werden. Die Dicke des Koteletts entscheidet jedoch über die Garzeit. Sobald eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht ist - ist es fertig. Ein Kotelett wird nicht zäh, wenn du es auf eine Kerntemperatur von 62 °C bringst.
Variationen und Tipps
Marinade: Eine Marinade aus Öl, Knoblauch, Thymian und Zitronensaft verleiht dem Fleisch einen besonderen Kick.
Marinaden sind super, um dem Fleisch ein anderes Aroma zu geben, ohne den Fleisch-Geschmack zu sehr zu überdecken. Probiere doch mal verschiedene aus!
Für eine würzige Marinade brauchst du: Peperoni, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, eine Zitrone und Sonnenblumenöl. Hast du alles zusammen gerührt, reibst du die Koteletts damit ein und lässt sie für min.
Noch schneller geht eine Marinade aus Knoblauch, Tomatenmark, Honig und Balsamico. Du hast viele Kräuter im Garten oder auf dem Balkon? Perfekt, um darauf eine aromatische Marinade zu zaubern.
Panieren: Die Koteletts zuerst würzen und dann in Mehl, Ei und zuletzt in Paniermehl wenden.
Ausbacken: In etwa 170° C heißem Fett goldbraun ausbacken. Das Fleisch sollte etwa bis zur Hälfte im Fett schwimmen, damit es auch am Rand schön goldgelb backt. Zur Sicherheit danach auf ein Gitter lecken und für 10 Minuten im Backofen bei 150° C garzeihen lassen.
Vorher salzen: Vorher salzen ist die beste Variante. „Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish. Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen.
Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft. Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt.
Rezept für Schweinekotelett
Zutaten:
- 4 Koteletts (Lummer- oder Stielkoteletts)
- Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle n. B.
- Mehl
- 2 m.-große Ei(er) verquirlt n. B.
- Paniermehl 50 g
- Butterschmalz zum Braten
Zubereitung:
- Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen.
- Mehl, Eier und Paniermehl auf 3 flache Teller verteilen. Die Koteletts erst in Mehl, dann in Ei und dann in Paniermehl wälzen.
- Das Fett in einer großen Pfanne erhitzen und die Koteletts auf mittlerer Hitze je Seite in 5 - 7 Min. goldbraun braten.
Schweinekotelett vom Dry Aged Pork
Wer könnte das besser wissen als Heiko Brath, der mit seiner „Alten Wutz“ deutschlandweit bekannt geworden ist: Ein trocken gereiftes Schweinekotelett, 5 Zentimeter dick geschnitten und vier Wochen gereift, am Knochen. Das ist das Ausgangsmaterial, mit dem Heiko arbeitet - ein Stück, das es allemal Wert ist, ganz genau hinzuschauen und die selbe Liebe in die Zubereitung zu stecken, die auch schon in die Erzeugung floss.
Die richtige Stärke des Steaks: „Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören. Stattdessen veredelt Heiko Brath die Schwarte später im Ofen zu einem Edel-Crunch, der als Topping für das gegarte Fleisch fungiert. Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.
Nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde, liegt die Fettschicht blank.
Im eigenen Fett: Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen. Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen.
Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.
Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet. Die aufgepoppte Schwarte ist das I-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett. Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit.
Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Das perfekte Schweinekotelett zubereiten - so geht's!
Zubereitung:
- Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen
- Schweinekotelett 5cm dick schneiden oder direkt beim Metzger schneiden lassen.
- Die Schwarte abschneiden, sodass die Fettschicht frei liegt.
- Kotelett von beiden Seiten mit grobem Meersalz einreiben
- Kotelett in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 47 Grad garen (im Idealfall mit Kerntemperaturmesser kontrollieren). Die Zieltemperatur von 55 Grad wird anschließend in der Pfanne erreicht.
- Eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen und das Kotelett mit der Fettseite nach unten hineinstellen, sodass Schweinefett ausläuft.
- Sobald die Fettseite gebräunt ist und die Pfanne gut ausgefettet ist, das Kotelett auf einer Seite mit grobem Meersalz einreiben und mit dieser Seite nach unten ins Fett legen und scharf anbraten.
- Sobald diese Seite gebräunt ist, Kotelett wenden und die andere Seite im Fett goldbraun braten.
- Etwa fünf Minuten ruhen lassen und tranchiert servieren
- Profi-Tipp: Die abgeschnittene Schwarte im Ofen aufknuspern und als Crunch darüber streuen.
Das Kotelett und seine Nährwerte
Das Schweinekotelett ist ein sehr mageres Stück Fleisch, das viel Vitamin B1 in sich trägt. (Bis zu 900 µg Vitamin B1 pro 100g). Dieses Vitamin ist wichtig für den Stoffwechsel.
Oft wird gesagt, dass Schwein fett und ungesund wäre. Das stimmt aber nur zum Teil. Je nach Teilstück vom Schwein variieren die Nährwerte. Das Schweinekotelett im Rückenbereich (Stielkotelett) hingegen ist ein sehr mageres Teilstück, das mit einer Hühnchenbrust oder aber auch Rindersteaks mithalten kann. Wenn wir uns das Nackenkotelett ansehen, sieht es schon wieder anders aus. Der Nacken vom Schwein ist von viel Fett durchzogen. Dadurch bleibt es länger saftig, ist aber aus Ernährungssicht auch ungesünder.
Lagerung und Haltbarkeit
Schweinekotelett sollte kühl bei 2-4 °C maximal 2-3 Tage aufbewahrt werden. Nach dem Kauf sollte es schnellstmöglich in den Kühlschrank wandern. Davor ist es empfehlenswert, das Schweinekotelett aus seiner Verpackung zu nehmen und in eine neue frische zu geben. Wer ein Vakuumier Gerät hat, kann das Kotelett auch im Vakuum lagern. Für diejenigen die sowieso vor haben das Fleisch anschließend Sous-Vide zu garen, eine wunderbare Lösung. Generell gilt, je weniger Luft direkt an das Fleisch kommt, desto besser.
Ja, Schweinekotelett lässt sich einfrieren. Die Haltbarkeit hängt von der Lagertemperatur ab. Bei Kotelett beträgt diese zwischen 6 und 9 Monaten bei mindestens -18 °C. Desweitere sollte darauf geachtet werden, dass das Schweinekotelett gut eingepackt wird, sodass es keinen Gefrierbrand erleidet.
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