Manchmal muss es eben Kotelett sein. Pasta, Risotto, Buddha Bowl oder Quinoa-Puffer sind natürlich eine feine Sache. Aber es gibt Tage, da braucht man einfach etwas Bodenständiges. Etwa ein perfekt auf den Punkt gebratenes Kotelett. Ein Kotelett saftig zu braten, ist keine Raketenwissenschaft. Es kann aber nicht schaden, den einen oder anderen Trick zu kennen. Das gute Fleisch ist am Ende zäh und trocken? Außen goldbraun, innen butterzart: So sieht ein perfekt gebratenes Kotelett aus - und du kannst das auch!
Egal, ob vom Schwein, vom Lamm, vom Kalb oder vom Rind: Ein Kotelett ist, vereinfacht gesagt, eine Rippe mit Fleisch dran. Das schwingt schon im Namen mit, der vom französischen „cote“ für Rippe oder Rippenstück stammt. Es stammt aus dem hinter dem Nacken beginnenden sogenannten Kotelett-Strang. Und ja, auch ein ausgelöstes Kotelett ohne Knochen ist noch ein Kotelett und kein Schnitzel. Denn letzteres wird aus der Keule geschnitten und danach platt geklopft.
Zurück zum Kotelett: Je nach Vorliebe kann man ein Kotelett grillen oder braten. Es soll sogar schon Versuche gegeben haben, ein Kotelett im Ofen zuzubereiten. In diesem Beitrag zeige ich dir die Pfannen Variante mit Vorbereitung, Garzeiten und meinen Profi Tipps. Du möchtest Koteletts am Grill zubereiten? Hier findest du die vollständige Pfannen Anleitung für saftiges Fleisch und eine feine Kruste. Bester Geschmack ist garantiert.
Rezept Kotelett braten: Die Schritt für Schritt Foto Anleitung begleitet dich sicher am Herd. Fragen an mich sind willkommen. Nutze gerne die Kommentare unten.Kotelett braten Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Koch Thomas Sixt.
Hier entlang zu Schweinekotelett grillen. Eine einfache Sauce passt hervorragend.
Schnelles Marinierte Schweinekoteletts vom Grill Rezept von Steffen Henssler
Kochlevel: Einfach
Portionen: 2
Kalorien: 434
Vorbereitungszeit: 20 Min.
Zubereitungszeit: 15 Min.
Zeit gesamt: 35 Min.
Kotelett braten beispielhaft mit Duroc Stielkoteletts gezeigt. Jetzt bewerten!
Zutaten
- 2 Stück Schweinekoteletts (Duroc Stielkoteletts)
- 1 Stück Bio-Zitrone
- 2 TL Thymian getrocknet
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL Teriyakisauce
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian frisch
- 4 Prisen Pfeffer schwarz
- 4 Prisen Ursalz
Anleitung
Zubereitungschritt 1: Vorbereiten
Die Koteletts rasch nach dem Kauf zubereiten. Fleisch am Knochen ist nur begrenzt haltbar. Beachte im Sommer die Einhaltung der Kühlkette. Die Koteletts auf Geruch kontrollieren, unter kaltem Wasser abwaschen und trocken legen. Ich habe mich für Duroc Stielkoteletts entschieden, weil die Fleischqualität super ist.
Zubereitungschritt 2: Richtig würzen
Die seitliche Sehne der Koteletts einschneiden. Die Stielkoteletts mit fein geriebener Zitronenschale und Thymian würzen.
Zubereitungschritt 3: Richtig marinieren
Die Stielkoteletts in ein geeignetes Gefäß mit Deckel legen und mit Olivenöl marinieren.
Zubereitungschritt 4: Teriyakisauce
Die kalte Teriyaki-Sauce mit der Speisestärke verrühren.
Zubereitungschritt 5: Sauce ergänzen
Die Teriyaki Sauce zu den Koteletts geben und marinieren.
Zubereitungschritt 6: Kräuter ergänzen
Frischen Rosmarin und Thymian zum Fleisch legen. Die marinierten Stielkoteletts 30 Minuten bis 2 Stunden mit Deckel verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereitungschritt 7: Pfanne
Eine geeignete Pfanne auf den Herd stellen und erhitzen. Ich habe die kleine Kupfer-Bratpfanne von Falk Culinair verwendet. Das Kotelett aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in die stark erhitzte, heiße Pfanne einlegen und leicht auf den Pfannenboden drücken. Die frischen Kräuter auf das Fleisch legen. Die Hitze um 1/3 reduzieren.
Zubereitungschritt 8: Wenden
Ein Rautenmuster/schöne Röstaromen erhältst du in einer geriffelten Pfanne. Das Fleisch nach dem ersten Anbraten wenden und die Kräuter im Öl für mehr Aroma mitbraten. Anschließend das Fleisch nach Wunsch garziehen lassen.
Zubereitungschritt 9: Anrichten
Das Fleisch auf heiße Teller anrichten und mit Zitrone und Kräuter ergänzt servieren. Passende Beilagen findest du nach der Rezeptur. Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
Die Kalorien und Nährwerte für gebratenes Kotelett findest du in der Tabelle.
| Nährwert | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 434 |
Beilagen zum gebratenen Kotelett
Bereite die Beilagen vor dem Braten zu. So kannst du das Fleisch direkt servieren. Bei den warmen Saucen empfehle ich dir Kalbsfond oder Demi Glace, dazu Bratensauce. Ebenso fein sind Meerrettichsauce, Gorgonzola Sauce, Sauce Hollandaise und Sauce Bearnaise.
In manchen Regionen wird auch die Jägersauce zum Kotelett serviert. Sehr beliebt sind Süßkartoffelpüree und Kartoffelpüree. Wenn du dich für die süße Püree Beilage entscheidest, passt Pak Choi Gemüse sehr gut dazu. Eine besondere Idee ist mein Kartoffelsalat in moderner Ausrichtung mit Sushi Essig, Algen und Sesam. Dazu passt Teriyaki Sauce. Hier folgen weitere Beilagen, die ausgezeichnet harmonieren.
Warme Saucen
Kalte Saucen
Kalte Saucen Auswahl
Salate
Kartoffel Beilagen
Kartoffelsalate
Weitere Kotelett Ideen
Kotelett ist nicht gleich Kotelett - manche sind durchwachsen und breit, andere eher schmal und dünn. Das ist davon abhängig, aus welchem Teil des Kotelettstrangs das Stück Fleisch stammt. Dabei ist ein Stiel- oder Rippenkotelett stärker durchwachsen. Dadurch ist es sehr aromatisch und saftig. Zusätzlich zu dem Kotelettstrang hat auch die Rasse einen Einfluss auf die Beschaffenheit und den Geschmack des Fleisches.
Wie für viele Gerichte mit Fleisch, kannst du mit Hilfe eines Fleischthermometers die Kerntemperatur im Blick behalten. Damit gehst du auf Nummer Sicher, ob das Fleisch fertig gegart ist. Du möchtest das Kotelett lieber gleich in der Pfanne zubereiten, ohne es nochmal in den Backofen zu geben? Geht auch!
Koteletts auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Dann auf mittlere Hitze zurückdrehen. Die Koteletts weitere 4 Minuten pro Seite braten. Optional Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben und für 2 Minuten mit braten. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, aus der Pfanne nehmen.
Marinaden sind super, um dem Fleisch ein anderes Aroma zu geben, ohne den Fleisch-Geschmack zu sehr zu überdecken. Probiere doch mal verschiedene aus! Für eine würzige Marinade brauchst du: Peperoni, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, eine Zitrone und Sonnenblumenöl. Hast du alles zusammen gerührt, reibst du die Koteletts damit ein und lässt sie für min. Noch schneller geht eine Marinade aus Knoblauch, Tomatenmark, Honig und Balsamico.
Du hast viele Kräuter im Garten oder auf dem Balkon? Perfekt, um darauf eine aromatische Marinade zu zaubern.
Schweinekoteletts aus dem Backofen
Wenn wir einen gemeinsamen Abend mit guten Freunden planen, soll es am liebsten unkompliziert sein. Meine Schweinekoteletts aus dem Backofen sind dafür das perfekte Rezept - schnell und einfach, aber zum Verwöhnen. Statt es klassisch in der Pfanne zu braten, wird mein Kotelett auf dem Backblech gebacken und bekommt zusammen mit den süßen Früchten eine wunderbar goldbraune Kruste - in nur 35 Minuten.
Zutaten für mein Kotelett-Rezept
Schweinekoteletts sind ein Klassiker der deutschen Küche. Sie werden aus dem Rücken und Nacken des Schweines geschnitten und mit Knochen zubereitet. Fein gehobelte Apfelscheiben sorgen für das gewisse Extra und ein Aromenspiel zwischen süß und herzhaft. Thymianblättchen zupfe ich frisch vom Stiel. Achte beim Kauf der Koteletts auf eine hohe Qualität sowie eine gleichmäßige Dicke von ca. zwei Zentimetern.
Nach 20 Minuten kannst du, zum Beispiel mit einem Fleischthermometer, prüfen, ob das Kotelett fertig ist. Als Begleiter zum leckeren Kotelett mit Apfelscheiben und Preiselbeeren passen jegliche Kartoffelbeilagen wunderbar. Mein Favorit: Das Kartoffelpüree.
Schweinefleisch und Apfel - deswegen liebe ich die Kombination
In meiner Heimat gibt es ein Gericht, das sich „fränkisches Hochzeitsessen“ nennt. Dabei serviert man das Fleisch mit Preiselbeeren - einfach herrlich. Auch in vielen anderen Gerichten werden süße Früchte mit herzhaften Zutaten kombiniert, zum Beispiel bei „Himmel und Erde“, Feigen mit Ziegenkäse oder Fleischspießen mit Aprikose.
Perfekt für Gäste: Da das Gericht im Ofen gart, geht die Zubereitung fast von selbst und ist somit auch für viele Gäste geeignet.
Eine leckere Abwechslung: Sonst brätst du das Kotelett immer an? Mein Herbstliebling: Auch wenn das Ofenkotelett definitiv ein Ganzjahresgericht ist, leitet es für mich geschmacklich die gemütliche Zeit ein.
Zutaten:
▢ 4 Schweinekoteletts, gerne Bio - alternativ Kalbskoteletts, Dicke ca. 2 cm
▢ 4 EL Preiselbeeren - aus dem Glas
▢ 12 Apfelscheiben, fein gehobelt - z.B. Boskop
▢ 2 EL Thymianblättchen, frisch - vom Stiel gezupft
▢ 1 EL Olivenöl - zum Bestreichen
▢ 20 g geschmolzene Butter - zum Bestreichen
▢ Salz
▢ weißer Pfeffer
Den Backofen heizt du rechtzeitig auf 220 °C Ober- / Unterhitze vor. Die Koteletts legst du auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, dann ritzt du mit einem scharfen Messer den Fettrand der Koteletts ein. Jetzt pinselst du die Koteletts von beiden Seiten mit Öl ein und würzt sie ebenfalls beidseitig mit Salz und Pfeffer. Nun die Oberseite jedes Koteletts mit ca. 1 EL Preiselbeeren bestreichen. Hier kannst du natürlich variieren. Weniger oder mehr, je nach Belieben.
Gehobelte Apfelscheiben auf die Koteletts geben, mit geschmolzener Butter bepinseln, die Thymianblättchen darauf verteilen. Jetzt kommen die Koteletts in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene und werden 20 Minuten gegart bis das Fleisch und die Äpfel goldbraun sind.
BITTE BEACHTE: Wie oben schon erwähnt, ist es wichtig, dass du auf jeden Fall nach 20 Minuten prüfst, ob dein Fleisch durch, saftig bzw. nach deinem Geschmack ist. Ich wünsche dir einen guten Appetit!
Das Schweinekotelett vom regionalen Duroc Schwein ist ein Stück Fleisch, das durch seine außerordentliche Qualität und seinen intensiven Geschmack überzeugt. Duroc Schweine, bekannt für ihr fein marmoriertes Fleisch und ihre hervorragende Fleischqualität, liefern Koteletts, die bei Fleischliebhabern und Gourmets hoch im Kurs stehen.
Exzellente Fleischqualität
Das Schweinekotelett zeichnet sich durch seine Saftigkeit und den reichen, vollen Geschmack aus, der typisch für das Duroc Schwein ist. Regionale Herkunft: Die Duroc Schweine werden in der Region unter besten Bedingungen aufgezogen, was eine nachhaltige und verantwortungsvolle Fleischproduktion gewährleistet. Vielseitigkeit in der Küche: Das Schweinekotelett vom Duroc Schwein ist äußerst vielseitig und eignet sich hervorragend zum Braten, Grillen oder Schmoren.
Das Schweinekotelett vom regionalen Duroc Schwein bietet ein unvergleichliches Esserlebnis, das es zu einer hervorragenden Wahl für besondere Anlässe, festliche Mahlzeiten oder als Genuss für den Alltag macht. Um das Schweinekotelett optimal zuzubereiten, sollte es vor dem Kochen auf Raumtemperatur gebracht werden. Eine kurze, scharfe Anbratphase bei hoher Hitze gefolgt von einer angemessenen Garzeit sorgt für ein perfekt gebräuntes Äußeres und ein saftiges, zartes Inneres.
Entscheide dich für das Schweinekotelett vom regionalen Duroc Schwein und erlebe den Unterschied, den Qualität, Geschmack und nachhaltige Produktion machen können. Das Schweinekotelett vom regionalen Duroc Schwein ist eine wahre Delikatesse, die durch ihre Saftigkeit, Zartheit und den intensiven Geschmack besticht. Das Duroc Schwein, bekannt für sein rotes Fell und die hervorragende Fleischqualität, liefert Fleisch, das reich an Aromen und mit einer schönen Marmorierung versehen ist.
Qualitätsmerkmale
Achten Sie auf eine deutliche Marmorierung im Fleisch, was ein Indikator für Geschmack und Saftigkeit ist. Würzen: Eine einfache Würzung mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer betont den natürlichen Geschmack des Fleisches. Anbraten: Erhitzen Sie eine Pfanne (vorzugsweise aus Gusseisen) auf hohe Temperatur und fügen Sie ein wenig hochwertiges Öl hinzu. Braten Sie das Kotelett von beiden Seiten scharf an, bis eine schöne Kruste entsteht.
Im Ofen fertiggaren: Falls das Kotelett besonders dick ist, können Sie es nach dem Anbraten in einen vorgeheizten Ofen bei 180°C überführen, um es zu Ende zu garen. Direkt auf dem Grill: Alternativ können Sie das Kotelett auch auf dem Grill zubereiten. Ruhezeit: Geben Sie dem Kotelett nach dem Garen 5-10 Minuten Zeit zum Ruhen, abgedeckt mit Aluminiumfolie.
Ein Schweinekotelett vom regionalen Duroc Schwein bietet ein exquisites Geschmackserlebnis, das durch die richtige Zubereitung und sorgfältige Würzung noch verstärkt wird. Die Qualität des Duroc Schweinefleisches sorgt für ein unvergessliches kulinarisches Highlight, das bei jedem Anlass für Begeisterung sorgt.
Dry Aged Schweine Kotelett
LIEFERZUSTAND: Frisch portioniert und sicher gekühlt. Hierzu haben wir als Material die „Alte Wutz“ von Heiko Brath genommen, dies ist ein Dry Aged Schweine Kotelett. Heiko Brath ist einer der ersten, der diese Methode angewendet hat und wir können euch dies absolut empfehlen. Es ist eine super Sache und das Fleisch hat eine tolle Eigennote und ist sehr saftig. Probiert es einfach mal aus.
Den Grill vorheizen auf möglichst hohe Temperatur. Nun von jeder Seite 2 Minuten scharf angrillen, wir haben nach ca einer Minute das Fleisch um ca. Nun steckt ihr das Grillthermometer in die Mitte des Fleisches und legt es auf den Grill mit indirekter Hitze und lasst es bis zur gewünschten Kerntemperatur garziehen. Nach dem Grillen lasst ihr das Fleisch noch ca. 5 Minuten ruhen und könnt es dann servieren.
Nach dem Grillen kann natürlich noch mit Pfeffer oder BBQ Rub gewürzt werden. Ein Kotelett zu braten ist gar nicht so einfach. neben dem klassischen Kotelett gibt es auch das Lummer-Kotelett.
Weitere Tipps für die Zubereitung
Klopfen: Du solltest Dein Kotelett niemals klopfen, da es sonst auf der Fleischseite sehr dünn wird und dort schneller gart. Einschneiden: Um das Fleisch herum sind meist noch Sehnen und Fett. Du kannst es entweder ganz abschneiden, wenn Du es nicht magst. Würzen: Du kannst das Fleisch kurz vor dem Braten würzen. So kann auch bei Anbraten nichts austreten. Alternativ geht auch, es 30 Minuten vorher zu würzen und die Gewürze einziehen zu lassen.
Nachbraten: Die Hitze reduzieren und eine Zehe Knoblauch, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben. Noch etwas Butter dazu und darin langsam gar ziehen lassen. Sobald die Butter geschmolzen ist, das Kotelett damit übergießen (arrosieren). Ruhen lassen: Bevor du sie anschneidest, lass die Koteletts kurz ruhen. Tipp: Mit einem Fleischthermometer kannst du ganz genau kontrollieren, wann dein Kotelett gar ist. Für Schweinefleisch liegt die Kerntemperatur bei etwa 63°C.
Fleisch klopfen: Auf beim Kotelett solltest Du das Fleisch, wie oben schon erklärt, auf keinen Fall klopfen. Panieren: Die Koteletts zuerst würzen und dann in Mehl, Ei und zuletzt in Paniermehl wenden. Ausbacken: In etwa 170° C heißem Fett goldbraun ausbacken. Das Fleisch sollte etwa bis zur Hälfte im Fett schwimmen, damit es auch am Rand schön goldgelb backt. Zur Sicherheit danach auf ein Gitter lecken und für 10 Minuten im Backofen bei 150° C garzeihen lassen. Zu Koteletten passen viele Beilagen.
Und jetzt ran an die Pfanne! Mit diesen Tipps wird dein Kotelett zum kulinarischen Highlight. Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk. Und doch liegen zwischen einem lieblos weggegrillten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett Welten.
Wer könnte das besser wissen als Heiko Brath, der mit seiner „Alten Wutz“ deutschlandweit bekannt geworden ist: Ein trocken gereiftes Schweinekotelett, 5 Zentimeter dick geschnitten und vier Wochen gereift, am Knochen. Das ist das Ausgangsmaterial, mit dem Heiko arbeitet - ein Stück, das es allemal Wert ist, ganz genau hinzuschauen und die selbe Liebe in die Zubereitung zu stecken, die auch schon in die Erzeugung floss.
Für richtig gute Röstaromen auf dem Herd legen wir dir diese Steak-Pfanne von Rösle ans Herz. Die richtige Stärke des Steaks: „Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
An dieser Stelle ein kleiner Hinweis: Wir sind Partner von 7Hauben, dem führenden Online-Kochkursportal. Sicher interessierst du dich auch für spannende Kochkurse die du bequem von zuhause aus anschauen kannst. Bereit für ein perfektes Steak? Welcher Cut ist am besten für ein Steak? Welche Rolle spielen Kollagen, Bindegewebe und Marmorierung? Was passiert bei Nassreifung und Trockenreifung? Wie schneide ich richtig? Und wie schleife ich mein Messer, damit es wieder rasierklingenscharf ist?
Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören. Stattdessen veredelt Heiko Brath die Schwarte später im Ofen zu einem Edel-Crunch, der als Topping für das gegarte Fleisch fungiert. Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.
Nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde, liegt die Fettschicht blank. Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft. Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt.
Zu diesem Thema haben wir ja bereits ein Video produziert und auch Heiko Brath schließt sich dieser Meinung an: Vorher salzen ist die beste Variante. „Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish. Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen.
Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante. 47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.
Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen. Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen.
Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten. Dass Fleisch definitiv ruhen muss, wissen wir seit unserer Videoserie mit Tobias „Cätschi“ Brockard, die genauen Hintergründe könnt ihr euch im Video noch einmal anschauen. Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet.
Die aufgepoppte Schwarte ist das I-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett. Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit. Natürlich kann man zum Schweinekotelett jede X-beliebige Gemüsebeilage servieren oder klassische Saucen.
Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Kennst du eigentlich schon das Steak Quartett? Ein Kartenspiel für eingefleischte Fleischfans, das genauso funktioniert, wie das Autoquartett früher. 32 Karten mit ganz unterschiedlichen Cuts, von Filet und Roastbeef bis hin zu Steaks, die noch kaum jemand kennt. Alle Teilstücke sind bewertet in den Kategorien Zartheit, Saftigkeit, Geschmacksintensität, Marmorierungspotential und Schnäppchenfaktor.
Gutes Fleisch erfordert eine präzise Zubereitung, um kein Genusspotential zu verschenken.
Zutaten für Dry Aged Schweinekotelett
1 Schweinekotelett (ca.
Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen
Schweinekotelett 5cm dick schneiden oder direkt beim Metzger schneiden lassen.
Die Schwarte abschneiden, sodass die Fettschicht frei liegt.
Kotelett von beiden Seiten mit grobem Meersalz einreiben
Kotelett in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 47 Grad garen (im Idealfall mit Kerntemperaturmesser kontrollieren). Die Zieltemperatur von 55 Grad wird anschließend in der Pfanne erreicht.
Eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen und das Kotelett mit der Fettseite nach unten hineinstellen, sodass Schweinefett ausläuft. Sobald die Fettseite gebräunt ist und die Pfanne gut ausgefettet ist, das Kotelett auf einer Seite mit grobem Meersalz einreiben und mit dieser Seite nach unten ins Fett legen und scharf anbraten. Sobald diese Seite gebräunt ist, Kotelett wenden und die andere Seite im Fett goldbraun braten. Etwa fünf Minuten ruhen lassen und tranchiert servieren
Profi-Tipp: Die abgeschnittene Schwarte im Ofen aufknuspern und als Crunch darüber streuen. Wie das geht, seht ihr im Video.
Rezept für Koteletts mit geschmortem Salat
Für die Vinaigrette Schalotten fein würfeln, im feinen Sieb mit kochendem Wasser überbrühen. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. 2 Sardellenfilets abtupfen, fein hacken. Essig mit Salz und Sardellen verrühren, 4 El Öl und Petersilie unterrühren, kurz vor dem Servieren mit Pfeffer abschmecken. Salat putzen, längs vierteln und bis zum Strunk in 1 cm breite Streifen schneiden. Salat waschen und trocken schleudern. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Restliche Sardelle abtupfen und grob schneiden.
Für das Fleisch Koteletts mit Salz und Paprikapulver würzen. 1-2 El Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Koteletts darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten, in der Pfanne im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 15-16 Minuten weitergaren. Für den geschmorten Salat restliches Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln und restliche Sardelle darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Butter und Salat zugeben, unter Rühren 1-2 Minuten mitgaren (der Salat soll leicht knackig sein).Mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt auf der ausgeschalteten Kochstelle warm halten.
Am Ende der Garzeit Koteletts aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller mit Alufolie bedeckt 1-2 Minuten ruhen lassen. Etwas Salat auf Teller geben, Koteletts zugeben, mit etwas Vinaigrette beträufelt servieren. Restliche Vinaigrette separat dazu servieren. Dazu passen Bratkartoffeln.
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