Anleitung zum Entfernen von Schuppen bei Schleien

Ganze Fische zu verarbeiten bietet viele Vorteile:

• Die Frische des Fisches ist besser zu beurteilen.
• Der Fisch hält sich im Ganzen länger und verliert weniger Qualität.
• Fischfilets haben eine größere Oberfläche und bieten Mikroorganismen mehr Angriffsfläche.

Vielleicht haben Sie im Urlaub das Glück, frischen Fisch direkt vom Fischer zu kaufen. Das ist natürlich die allerfrischeste und beste Qualität. Doch wie geht man vor, wenn ein ganzer Fisch vor einem liegt, der weder ausgenommen noch geschuppt oder gar filetiert ist? Keine Sorge, hier finden Sie eine detaillierte Anleitung.

Vorbereitung

Bevor Sie beginnen, ist es wichtig, die richtige Ausrüstung bereitzulegen und den Arbeitsbereich vorzubereiten.

1. Scharfes Messer: Ein scharfes Messer mit dünner Spitze ist ideal.
2. Abfluss-Sieb: Unbedingt ein Abfluss-Sieb verwenden, um zu verhindern, dass die Fischschuppen den Abfluss verstopfen.
3. Küchentuch: Ein sauberes Küchentuch auf das Schneidebrett legen, damit der Fisch nicht rutscht.

Ressentiments und Ängste über Bord, Ärmel aufkrempeln, Hände waschen und los geht´s.

Schuppen entfernen - Schritt für Schritt

Das Schuppen von Fisch kann eine Herausforderung sein, da die Schuppen gerne in alle Richtungen fliegen. Hier sind einige Tipps, um den Prozess sauberer und einfacher zu gestalten:

1. Unter fließendem Wasser schuppen: Fische am besten unter fließendem Wasser schuppen.
2. Winkel beachten: Mit der stumpfen Seite des Kochmessers an der Schwanzflosse des Fisches in einem Winkel von ca. 30°-40° ansetzen und das Messer mit leichtem Druck in Richtung Fischkopf führen.
3. Wasserstrahl nutzen: Wenn Sie mit dem Schuppen beginnen, sollte der Wasserstrahl direkt auf die Stelle laufen, die Sie schuppen wollen, damit die Schuppen direkt in das Spülbecken gespült werden.
4. Kleine Schuppen entfernen: Am Bauch und an der/den Rückenflosse/n befinden sich teilweise noch recht kleine Schuppen, die durch die Krümmung des Fisches durch das Schuppen mit dem Messerrücken noch nicht entfernt wurden. Diese Können mit der scharfen Seite des Messers entfernt werden.

Nachdem Sie die Rücken- und Bauchflossen abgeschnitten haben, halten Sie den Fisch an der Schwanzflosse fest und schaben die Schuppen vom Schwanz in Richtung Kopf mit dem Messer ab.

Trick für eine saubere Küche: Den zu entschuppenden Fisch einfach in der geschützten "Höhle" einer großen Plastiktüte entschuppen, die Küche bleibt sauber und der Haussegen gerade!

Ausnehmen des Fisches

Nach dem Schuppen folgt das Ausnehmen des Fisches. Hierbei ist es wichtig, vorsichtig vorzugehen, um die inneren Organe nicht zu beschädigen.

1. Bauchraum öffnen: Das Messer mit der Spitze am After (Kloake) des Fisches ansetzen und in Richtung Kopf den Bauchraum aufschneiden.
2. Widerstand überwinden: Bei den Bauchflossen gibt es einen deutlichen Widerstand, der mit etwas Kraft überwunden werden muss. Dabei bitte nach oben, d.h. vom Fisch weg schneiden, damit Ihr beim Überwinden des Widerstandes nicht tief in den Fisch oder sogar in Eure Hand schneidet.
3. Innereien entfernen: Lösen Sie zunächst die Eingeweide an der Afteröffnung und ziehen Sie die Innereien dann in Kopfrichtung langsam und vorsichtig heraus. Da die Eingeweide am Schlund sehr fest sitzen, können Sie sie meist nicht mit den Fingern allein herausnehmen. Schneiden Sie sie in diesem Fall mit der Schere heraus.
4. Gallenblase beachten: Das Bild zeigt die schwarzgrüne Gallenblase, auf die die Messerspitze deutet.
5. Herz entfernen: Jetzt noch das dunkelrote Herz entfernen.
6. Niere entfernen: An der Wirbelsäule entlang verläuft die Niere wie ein Schlauch, von einer dünnen Haut verdeckt. Sie erkennen sie als dunkelroten Streifen. Schaben Sie sie unter fließendem Wasser mit dem Daumennagel oder einem kleinen Löffel heraus.
7. Kiemen entfernen: Am Ende müssen sie noch die Kiemen entfernen. Diese sind bogenförmig und befinden sich unter den Kiemendeckeln.

Wird beispielsweise die Galle angeschnitten, tritt die bittere Gallenflüssigkeit aus und kann den Geschmack des Fischs ruinieren. Geschieht dies doch einmal, so waschen Sie den Fisch umgehend sorgfältig unter fließendem Wasser aus.

Filetieren des Fisches

Der Fisch sollte ausgenommen und geschuppt sein. Auf das Schneidebrett ein sauberes Küchentuch legen, damit der Fisch beim Filetieren nicht rutscht. Den Fisch mit dem Rücken zum eigenen Körper legen.

1. Messer ansetzen: Jetzt das Messer drehen, die scharfe Seite in Richtung Schwanzflosse ausrichten und auf der Mittelgräte aufsetzen.
2. Erstes Stück lösen: Mit der Messerspitze zunächst das obere drittel des Fischfilets ca.
3. Filet schneiden: Das erste, gelöste Stück des Fischfilets anheben und nun das Messer auf voller Breite des Filets mit einem Winkel von ca. 10° gegen die Mittelgräte ausrichten. Das Filet mit Daumen und Zeigefinger fest halten und ca. die Hälfte des Filets von der Mittelgräte schneiden.
4. Abschneiden: Jetzt die linke Hand (bei Rechtshändern) auf das Filet legen und mit leicht erhöhtem Winkel bis zur Schwanzflosse abschneiden.
5. Filet abheben: Jetzt kann der Rohzuschnitt des Fischfilets vom Fisch abgehoben werden. Mit dem zweiten Filet wird gleichermaßen verfahren.

Wenn beim Filetieren - gerade am Anfang - mal etwas mehr Fleisch an der Gräte zurück bleiben, dieses Fischfleisch von der Gräte schneiden und einfrieren. Das Fischfleisch kann später z.B. zu einer Farce verarbeitet werden oder es kann zum Ansetzen eines Fischfonds verwendet werden.

Gräten entfernen

Jetzt befinden sich entlang der Mittellinie des Filet bis zum Ende des Bauchraumes noch Gräten, die mit einer Grätenzange gezogen werden. Wenn man mit dem Finger über die Mittellinie von der Kopfseite in Richtung Schwanz fährt, fühlt man die Gräten. Je frischer der Fisch ist, desto schwerer lassen sich die Gräten ziehen und es besteht die Gefahr mit den Gräten Teile des Fischfilets herauszureißen.

Besonders beachtet werden muss, dass sich häufig im vorderen Anschnitt des Filets noch eine Gräte steckt, die von oben nicht zu fühlen ist. Das ist eine Gräte, die beim Schnitt entlang der Brustflosse und Bauchflosse durchtrennt wurde.

Alternativer Keilschnitt

Ich bevorzuge allerdings den so genannten Keilschnitt aus drei Gründen: Erstens, weil man dann tatsächlich alle Gräten erwischt. Für den Keilschnitt zunächst ertasten bis wohin die Gräten gehen und dann links und rechtes der Mittellinie keilförmig mit nur leichtem Winkel bis auf die Haut einschneiden. Die beiden Schnitte sollten sich auf der Fischhaut treffen. Hier unbedingt sehr vorsichtig schneiden, um die Fischhaut nicht zu verletzen.

Extrem Vorsichtig muss man bei Fischen mit sehr dünner und empfindlicher Haut, wie z.B. Makrelen vorgehen. Den Keilschnitt können Sie allerdings nicht verwenden, wenn Sie hinterher noch die Haut vom Fischfilet schneiden möchten, weil das Fischfilet dann am Keilschnitt nicht mehr zusammenhalten würde.

Zurechtschneiden des Filets

Zum Abschluss wird das Fischfilet noch etwas zurechtgeschnitten, indem man an der Rückenlinie eventuell noch vorhandene Gräten von den Rückenflossen wegschneidet und möglicherweise vorhandene dunkle, gelbliche oder rot-blutige Stellen vorsichtig abschneidet, um nicht zuviel Filet zu verlieren. Und schon ist es geschafft! Ihr habt Euer erstes, selbst ausgelöstes Fischfilet vor Euch liegen! Wunderbar!

Und selbst wenn es noch nicht so ganz perfekt wie beim Fischhändler aussieht, macht das nichts!

Verwertung der Fischreste

Aus den Fisch-Karkassen wurde früher eine Fischsuppe oder ein Fischfond angesetzt. Flossen und Fischkopf ergeben jedoch geschmacklich keine besonders gute Grundlage. Lediglich die reinen Gräten (ohne Kopf und Flossen) können Sie zum Ansetzen eines Fonds mit verwenden.

Tipps und Tricks

Hier sind einige zusätzliche Tipps, die Ihnen bei der Zubereitung von Schleie helfen können:

• Schleim entfernen: Streifen Sie den Schleim mit der Hand ab und tupfen Sie die Schleie mit einem Tuch trocken.
• Schuppen dran lassen: Wenn Sie die Schleie im Backofen zubereiten, können Sie die Schuppen dran lassen. Wickeln Sie die gewürzte Schleie in Alufolie ein und garen Sie sie im Ofen.

Weitere Zubereitungsmöglichkeiten

Ausgenommene und geschuppte Fische können schon in vielfältiger Weise zubereitet werden: Gebraten, Gebacken, Gegrillt oder im Salzteig gegart ein Genuss.

Schleie = leckerste Fischfrikadelle die ich je gegessen habe!

Hinweis: Die Schleie hat sowieso ein sehr festes Fleisch. Dem sollte man gerecht werden.

Fischfond Rezept

Übrigens: Aus allen Fischresten lässt sich ein hervorragender Fischfond herstellen! Er gibt eine herrliche Grundlage für Suppen und Soßen.

Zutaten für 5 l Fischfond

• 3 kg Fischreste (Gräten und Abschnitte von Fischen)
• ca. 500g Gemüse (z.B. Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel)
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• Petersilienstengel
• Dill
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 l Weißwein
• 25 g Salz
• eine Prise Zucker
• 6 l Wasser

Zubereitung

1. Die Fischabschnitte sorgfältig vom Blut und anderen Resten säubern.
2. Nun mit dem Wasser kalt aufsetzen und zum Köcheln bringen, dabei immer wieder den Schaum entfernen.
3. Das Wasser mit dem Wein/Essig zum Kochen bringen.
4. Weißwein, Gemüsebündel, Champignons, Salz und das Gewürzsäcklein zugeben und 30 - 40 min. ziehen lassen.
5. Abschmecken und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren.

Lagerung von Fisch

Fisch ist ein wertvolles und leckeres Lebensmittel, das jederzeit verfügbar sein sollte. Allerdings hat Fisch eine relativ kurze Haltbarkeit, die je nach Art und Größe des Fisches variieren kann.

Frischer Fisch sollte am besten im Kühlschrank unter 4°C gelagert werden, um das Bakterienwachstum zu verhindern und die Haltbarkeit zu maximieren. Wenn das Produkt längere Zeit gelagert werden soll, kann es auch tiefgefroren werden. Damit der Fisch jedoch nicht den Geschmack verliert, muss er ordnungsgemäß konserviert werden. Hierzu gibt es verschiedene Methoden: Salzlake herstellen, Räuchern oder Einfrieren.

Tabelle: Haltbarkeit verschiedener Fischarten

Um die Haltbarkeit von Fischen optimal auszunutzen ist es daher empfehlenswert die richtige Lagerung sowie Konservierungsmethoden anzuwenden.

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