Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk, aber zwischen einem lieblos zubereiteten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett liegen Welten. Hier erfahren Sie, wie Sie das perfekte Schweinekotelett zubereiten, von der Auswahl des richtigen Stücks bis zum Servieren.
Die richtige Fleischstärke
„Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet, hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Heiko Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance, außen knusprig und innen saftig zu werden.
Die Vorbereitung
Das Ausgangsmaterial, mit dem Heiko arbeitet, ist ein trocken gereiftes Schweinekotelett, 5 Zentimeter dick geschnitten und vier Wochen gereift, am Knochen. Das ist ein Stück, das es allemal wert ist, ganz genau hinzuschauen und die selbe Liebe in die Zubereitung zu stecken, die auch schon in die Erzeugung floss. Nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde, liegt die Fettschicht blank. Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft. Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt.
Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören. Stattdessen veredelt Heiko Brath die Schwarte später im Ofen zu einem Edel-Crunch, der als Topping für das gegarte Fleisch fungiert. Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.
Salzen vor dem Braten
Zu diesem Thema haben wir ja bereits ein Video produziert und auch Heiko Brath schließt sich dieser Meinung an: Vorher salzen ist die beste Variante. „Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish. Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen.
Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
Zutaten für mein Kotelett-Rezept:
- 4 Schweinekoteletts, gerne Bio - alternativ Kalbskoteletts, Dicke ca. 2 cm
- 4 EL Preiselbeeren - aus dem Glas
- 12 Apfelscheiben, fein gehobelt - z.B. Boskop
- 2 EL Thymianblättchen, frisch - vom Stiel gezupft
- 1 EL Olivenöl - zum Bestreichen
- 20 g geschmolzene Butter - zum Bestreichen
- Salz
- weißer Pfeffer
Die Kerntemperatur
Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante. 47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.
Schritte der Zubereitung:
- Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen
- Schweinekotelett 5cm dick schneiden oder direkt beim Metzger schneiden lassen.
- Die Schwarte abschneiden, sodass die Fettschicht frei liegt.
- Kotelett von beiden Seiten mit grobem Meersalz einreiben
- Kotelett in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 47 Grad garen (im Idealfall mit Kerntemperaturmesser kontrollieren). Die Zieltemperatur von 55 Grad wird anschließend in der Pfanne erreicht.
- Eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen und das Kotelett mit der Fettseite nach unten hineinstellen, sodass Schweinefett ausläuft.
- Sobald die Fettseite gebräunt ist und die Pfanne gut ausgefettet ist, das Kotelett auf einer Seite mit grobem Meersalz einreiben und mit dieser Seite nach unten ins Fett legen und scharf anbraten.
- Sobald diese Seite gebräunt ist, Kotelett wenden und die andere Seite im Fett goldbraun braten.
- Etwa fünf Minuten ruhen lassen und tranchiert servieren
- Profi-Tipp: Die abgeschnittene Schwarte im Ofen aufknuspern und als Crunch darüber streuen.
Das Anbraten
Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen. Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen. Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.
Ruhen lassen und Servieren
Dass Fleisch definitiv ruhen muss, wissen wir seit unserer Videoserie mit Tobias „Cätschi“ Brockard, die genauen Hintergründe könnt ihr euch im Video noch einmal anschauen. Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet. Die aufgepoppte Schwarte ist das I-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett.
Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit. Natürlich kann man zum Schweinekotelett jede X-beliebige Gemüsebeilage servieren oder klassische Saucen. Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Perfekte Schweinekoteletts | Jamie Oliver auf Deutsch
Variationen und Marinaden
Sie möchten das Kotelett lieber gleich in der Pfanne zubereiten, ohne es nochmal in den Backofen zu geben? Geht auch! Koteletts auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Dann auf mittlere Hitze zurückdrehen. Die Koteletts weitere 4 Minuten pro Seite braten. Optional Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben und für 2 Minuten mit braten. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, aus der Pfanne nehmen.
Marinaden sind super, um dem Fleisch ein anderes Aroma zu geben, ohne den Fleisch-Geschmack zu sehr zu überdecken. Probiere doch mal verschiedene aus! Für eine würzige Marinade brauchst du: Peperoni, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, eine Zitrone und Sonnenblumenöl. Hast du alles zusammen gerührt, reibst du die Koteletts damit ein und lässt sie für min. Noch schneller geht eine Marinade aus Knoblauch, Tomatenmark, Honig und Balsamico. Du hast viele Kräuter im Garten oder auf dem Balkon? Perfekt, um darauf eine aromatische Marinade zu zaubern.
Kalbskotelett mit Bratkartoffeln
Kalbskotelett mit Bratkartoffeln ist ein unkompliziertes und gleichzeitig edles Gericht, dass sich sowohl für ein Candlelight-Dinner als auch als Festtagsgericht eignet. Wir zeigen Dir, wie Du das perfekte Kotelett brätst und was Du bei der Zubereitung beachten solltest.
Kalbfleisch ist sehr zart und fettarm. Deshalb gilt es bei der Zubereitung zwei Dinge zu beachten. Erstens: Damit der edle Geschmack Deines Fleisches zur Geltung kommt, würzt Du am besten nur mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit frischen Kräutern. Zweitens: Damit das junge, magere Fleisch bei der Zubereitung nicht austrocknet, braucht es eine kürzere Garzeit als beispielsweise Rindfleisch von älteren Tieren. Mit einem Fleischthermometer kannst Du die Kerntemperatur Deines Koteletts einfach feststellen und Dein Kotelett auf den Punkt garen. Ein „medium“-gebratenes Kotelett ist bei einer Kerntemperatur von 60-65°C fertig, ein durchgebratenes Stück bei 68°C.
Worauf muss ich beim Kauf eines guten Stückes Kalbskotelett achten?
Kalbfleisch von jungen Tieren gilt als besonders aromatisch und ist deshalb höherpreisiger als andere Fleischarten. Um qualitativ hochwertige Kalbskoteletts zu kaufen, solltest Du zwei Kriterien überprüfen:Wer Wert auf Kalbfleisch mit bester Qualität legt, kauft Kalbfleisch aus Deutschland. Die Kalbfleischproduktion auf deutschen Höfen unterliegt hohen Standards. Diese sorgen für sichere Lebensmittel und ein großes Maß an Tierwohl. Auch bei Transport und Schlachtung werden strenge Regeln eingehalten. Auf allen Ebenen gibt es regelmäßig Qualitätskontrollen von unabhängigen Institutionen. Damit ist das Kalbfleisch von der KDK zu 100% ein sicheres und gesundes Lebensmittel und vor allem: Fleisch vom Feinsten.
Die Färbung von Kalbfleisch
- Hell bis zartrosa: Das Fleisch ist besonders zart und fein im Geschmack.
- Rose: Das Aroma von Rose-Kalbfleisch ist herzhafter.
Welche Färbung das Fleisch hat, hängt von der Fütterung der Tiere ab. Kälber, von denen das hellrosa Fleisch stammt, werden die gesamte Mastperiode mit Milch getränkt. Dazu gibt es immer Rau- und Kraftfutter.
tags: #koteletten #fleisch #rezept #zubereitung