Lange Zeit war Schweinefleisch einfach nur Schweinefleisch und nichts Besonderes. Seit einigen Jahren aber hat sich das geändert. Inzwischen haben Schweinerassen, wie bunte Bentheimer, Iberico, Mangalitza oder auch Duroc längst die Speisekarten und auch Metzgereien erobert. Und das zu Recht wie ich finde. Denn wie beim Rindfleisch auch, zahlt sich die Qualität des Tieres auf dem Teller am Ende aus.Dry-Aged Schwein oder genau genommen, dry-aged Pork (trockengereiftes Schweinefleisch) ist eine genauso leckere und geschmacksintensive Angelegenheit wie dry-aged Beef, also das trocken gereifte Fleisch vom Rind. Der Geschmack des dry-aged Schweins ist jedoch mit dem des Rindes nicht zu vergleichen, aber deshalb nicht weniger außergewöhnlich und lecker.
Heute widmen wir uns einem der beliebtesten Zuschnitte vom Schwein: dem Schweinekotelett! Wir machen aber kein einfaches Kotelett, sondern einen Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein.
Die richtige Vorbereitung
Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk. Und doch liegen zwischen einem lieblos weggegrillten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett Welten. Die Vorbereitungen für den Kotelettbraten sollten idealerweise schon am Vortag beginnen, denn um eine möglichst knusprige Kruste zu bekommen, sollte diese bereits am Vortag gesalzen werden.
Anschließend wird auf einem Teller ein Salzbett ausgebreitet und der Braten wird mit der Hautseite auf das Salzbett gelegt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Das Salz entzieht der Schwarte Feuchtigkeit und sorgt somit dafür, dass sie später beim Grillen besser aufpoppt.
Das von mir heute verwendete Fleisch vom Duroc Schwein habe ich von der-schwarzwaelder.com* bekommen. Das Fleisch stammt von einem Hof nahe der holländischen Grenze, wo das Schwein noch Schwein sein darf und fernab von Massentierhaltung auf dem Hof großgezogen wird. Das Dry-Aging, also das trockene Reifen des Fleisches hat 21 Tage lang stattgefunden.
Die Schwarte richtig einschneiden
Zunächst einmal schneidest du die Schwarte des dry-aged Koteletts der Länge nach ein. Wie auf dem Foto zu sehen ist, habe ich diese halbiert. Anschließend wird der Längsschnitt noch einmal 90 Grad dazu in kleinen Abständen eingeschnitten. Bei allen Schnitten aufpassen, dass du nicht aus Versehen ins Fleisch schneidest.
Die Fettschicht des Schweinekoteletts anritzen reicht vollkommen aus. Du solltest dafür ein extrem scharfes Messer verwenden. Alternativ funktioniert es auch mit einem Cutter (Teppichmesser).
Nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde, liegt die Fettschicht blank. Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft. Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt.
Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören. Stattdessen veredelt Heiko Brath die Schwarte später im Ofen zu einem Edel-Crunch, der als Topping für das gegarte Fleisch fungiert.
Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.
Würzen und Marinieren
Nun reibst du das dry-aged Schwein rundherum mit etwas Meersalz ein und legst es für circa 30 Minuten bei Seite.
Am nächsten Tag wird der Braten aus dem Kühlschrank genommen und das überschüssige Salz von der Schwarte abgeklopft.
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Wenn du magst, kannst du das aufgeschnittene Fleisch auch zurück in die Heukiste legen und diese mitsamt dem dry-aged Schwein servieren, das hat eine schöne Optik wie ich finde.
Bei einer starken Fettschicht auf der einen Seite, diese kurz direkt grillen, das macht die Schwarte knuspriger. Dann das Kotelettstück mit der Kräutermischung dick marinieren.
Die richtige Stärke des Steaks
„Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
„Alles unter vier Zentimeter ist Carpaccio.“ Dieser Satz unseres Grillmeisters Harro Bollinger ist schon so etwas wie ein geflügeltes Wort.
Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizenSchweinekotelett 5cm dick schneiden oder direkt beim Metzger schneiden lassen.
Die Schwarte dick mit Salz einreiben und ruhen lassen. „Ein Barbecue dauert nicht unter vier Stunden, sonst ist es kein Barbecue.
Das Grillen
Schweinekotelett in Perfektion: Heiko Brath und die "Alte Wutz"
Bei Verwendung eines Kohlegrills ist jetzt der ideale Zeitpunkt gekommen, um mit einem Anzündkamin die Grillkohle zu starten und den Grill auf Temperatur zu bringen. Du benötigst möglichst hohe Hitze, denn wir werden gleich das Schweinekotelett scharf angrillen.
Da ich den Otto Wilde O.F.B. Nach Ablauf der halben Stunden (oder etwas länger, denn das spielt keine Rolle), grillst du das dry-aged Schweinekotelett über direkter Hitze von beiden Seiten scharf an, sodass schöne Röstaromen entstehen.
Anschließend geht es am Grill weiter. Zubereitet haben wir den Kotelettbraten auf dem Kamado Joe Classic III Keramikgrill.
Nun von jeder Seite 2 Minuten scharf angrillen, wir haben nach ca einer Minute das Fleisch um ca. Nun steckt ihr das Grillthermometer in die Mitte des Fleisches und legt es auf den Grill mit indirekter Hitze und lasst es bis zur gewünschten Kerntemperatur garziehen.
Nach einer Stunde das Tomahawk-Kotelett auf den Grill legen und in der direkten Zone ein schönes Branding herstellen, die Prozedur auf der anderen Seite wiederholen. Dann das gute Stück am Rand des Grills in der indirekten Zone auf die Schwarte stellen und grillen, bis die Schwarte aufbricht.
Die Garzeiten weichen von denen des Rindersteaks ab. Wenn Sie sich an folgende Angaben halten, kann bei der Zubereitung aber nicht viel schiefgehen.
Die Kräuterheubox verwenden
Wenn das Angrillen des dry-aged Schweins erledigt ist, kommt das Schweinekotelett in die Kräuterheubox. Hierfür kurz das Kräuterheu in die Kiste legen und das Schweinefleisch dann auf das Heu betten. Damit die Kräuterheubox, welche aus Zedernholz ist und ein ganz fantastisches Aroma abgibt, ausreichend erhitzt wird, stellst du diese nun zunächst über direkte Hitze.
Wichtig ist, dass du die Lüftung vom Holzkohlegrill jetzt komplett schließt, denn das Fertiggaren des Fleisches soll jetzt bei möglichst niedriger Temperatur um die 120-140 Grad erfolgen. Diejenigen die einen Gasgrill haben, haben es da etwas einfacher.
Sobald etwas Rauch aufsteigt, weil die Heubox anfängt zu kokeln, stellst du die Kräuterheubox mit dem dry-aged Schwein auf die indirekte Seite und schließt den Deckel wieder.
Bei konstanter Temperatur garst du das Schweinekotelett jetzt bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad.
Kerntemperatur und Garstufen
Die Garstufe lässt sich am besten über die Kerntemperatur ermitteln - oder Sie machen einfach die Fingerdruckprobe. Wenn Sie mehr zu den Grillzeiten verschiedener Fleischsorten erfahren möchten, können Sie gerne einen Blick auf unserer Tabelle werfen.
Allgemein wird zwischen sechs Garstufen unterschieden. Jede davon beschreibt einen anderen Garzustand, der vor allem mit der Kerntemperatur, der Farbe der Kruste und der Innenfarbe des Fleisches im Zusammenhang steht. Zugleich wirken sich die Temperatur und die Garzeit auf den Geschmack und die Konsistenz Ihres Fleisches aus.
Mit einem Fleisch-Thermometer können Sie den Garpunkt Ihres Steaks exakt bestimmen. Diese Methode funktioniert auf dem Elektrogrill, dem Gasgrill und dem klassischen Holzkohlegrill.
Die Zieltemperatur von 55 Grad wird anschließend in der Pfanne erreicht.
Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante.
47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.
Bei dieser Garstufe ist das Fleisch komplett durchgebraten und auch von innen vollständig braun. Eine appetitliche Kruste lädt zum Hineinbeißen ein.
Die Kerntemperatur von 60°C reicht bei dieser hohen Fleischqualität vollkommen aus, denn so bleibt das Fleisch im Kern besonders saftig.
Die Fingerdruckprobe
Wenn Sie gerade kein Fleischthermometer zur Hand haben oder ein kleineres Steak grillen möchten, können Sie alternativ auf die Fingerdruckprobe zurückgreifen. Denn anhand des Widerstands können Sie mit ein bisschen Übung und Feingefühl schnell feststellen, welche Garstufe Ihr 250-Gramm-Steak erreicht hat. Dafür brauchen Sie natürlich eine Referenz, wie zum Beispiel Ihren Daumenballen. Je nachdem, wie Sie Ihre anderen Finger positionieren, fühlt er sich unterschiedlich hart an.
- Rare/saignant: Halten Sie den Daumen und den Zeigefinger an der Spitze zusammen und tasten Sie dann mit der anderen Hand den Daumenballen ab.
- Medium: Nehmen Sie zu Daumen und Zeigefinger noch den Mittelfinger hinzu und Sie werden feststellen, dass der Daumenballen an Widerstand gewonnen hat.
Kerntemperatur Tabelle
| Garstufe | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|
| Blue Rare | ca. 40°C | Innen roh, außen leicht angebraten |
| Rare | 50-52°C | Innen rot, sehr saftig |
| Medium Rare | 52-55°C | Innen rosa, saftig |
| Medium | 55-58°C | Innen leicht rosa |
| Medium Well | 58-62°C | Fast durchgebraten, wenig rosa |
| Well Done | ab 65°C | Durchgebraten |
Der Mythos vom durchgegarten Schweinefleisch
Das ist übrigens kein Schreibfehler sondern die perfekte Gartemperatur für Schwein. Es darf einen zartrosa Kern haben. Der Mythos, dass Schweinefleisch durchgegart sein muss, stammt aus Zeiten als eine Krankheit namens Trichinose noch allgegenwärtig war. Früher wurden Schweine mit Abfällen gefüttert, die zu solchen Krankheiten führen konnten, wenn das Fleisch nicht durchgegart war. Heute tritt diese Krankheit nur noch extrem selten auf.
Für Schweinefleisch ist die empfohlene Kerntemperatur, wenn du auf Nummer sicher gehen willst bei 65 Grad. Da ich hier aber nur hochwertiges Schweinefleisch mit nachvollziehbarer Herkunft und entsprechender Aufzucht verwende, mache ich mir darüber keine Gedanken und gare das Fleisch bis zur oben genannten Kerntemperatur von 56 Grad.
Das Finish
Das dry-aged Schwein nun aus der Kräuterheukiste nehmen, evtl. anhaftendes Kräuterheu entfernen und auf einem Holzbrett tranchieren. Gewürzt wird das Schweinekotelett nur mit etwas grobem Meersalz und fermentiertem Pfeffer.
Nach dem Grillen lasst ihr das Fleisch noch ca. 5 Minuten ruhen und könnt es dann servieren. Nach dem Grillen kann natürlich noch mit Pfeffer oder BBQ Rub gewürzt werden.
Anschließend mindestens eine Viertelstunde nachziehen lassen.
Etwa fünf Minuten ruhen lassen und tranchiert servierenProfi-Tipp: Die abgeschnittene Schwarte im Ofen aufknuspern und als Crunch darüber streuen. Wie das geht, seht ihr im Video.
Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet.
Das Anbraten in der Pfanne
Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen. Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.
Eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen und das Kotelett mit der Fettseite nach unten hineinstellen, sodass Schweinefett ausläuft.
Sobald die Fettseite gebräunt ist und die Pfanne gut ausgefettet ist, das Kotelett auf einer Seite mit grobem Meersalz einreiben und mit dieser Seite nach unten ins Fett legen und scharf anbraten.
Sobald diese Seite gebräunt ist, Kotelett wenden und die andere Seite im Fett goldbraun braten.
Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen.
Die Wahl des Fleisches
Das Kotelett des deutschen Duroc-Schweins überzeugt mit herausragender Qualität und intensivem Geschmack. Das Fleisch wird von beiden Seiten scharf angeröstet, sanft medium gegart und Ihr bekommt ein traumhaft saftiges Kotelett.
Das Duroc Schwein ist eine sehr alte Schweinrasse, die sich aber auch heute noch größter Beliebtheit erfreut. Es handelt sich dabei um eine Kreuzung aus dem europäischen Iberico Schwein und dem roten Jersey-Schwein, die ursprünglich aus Übersee stammt.
Durch den relativ hohen Anteil an intramuskulärem Fettgewebe wird das Duroc Kotelett beim Braten und Grillen wunderbar zart und saftig und tendiert nicht dazu, schnell trocken zu werden. Gleichzeitig sorgt das Fett für einen besonders aromatischen Geschmack.
Die Schweine werden am Niederrhein gezüchtet und gehalten.
Serviertipps
Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit. Natürlich kann man zum Schweinekotelett jede X-beliebige Gemüsebeilage servieren oder klassische Saucen.
Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren. Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Dry-aged Schwein vom Duroc ist wirklich unfassbar lecker. So schmeckt Schweinekotelett definitiv richtig genial. Das Fleisch war intensiv im Geschmack, der fermentierte Pfeffer passt perfekt dazu und es ist super saftig! Meine Gäste, die mitgegessen haben, waren ganz hin und weg.
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