Ein paniertes Schweinekotelett mit Kartoffelsalat ist ein Klassiker der deutschen Küche und hat in seiner Beliebtheit nichts eingebüßt. Vielleicht hast du es früher schon bei Oma gegessen, denn das Kotelett gehört schon lange auf die Speisekarte deutscher Küchen. Dazu gibt es einen schlotzigen Kartoffelsalat und selbst gemachte Kräuterbutter. Es ist ein schnelles und einfach zuzubereitendes Gericht, das zu jeder Jahreszeit passt.
Die Geschichte des Koteletts
Der Ursprung des panierten Koteletts ist in der italienischen Küche des 17. Jahrhunderts mit dem „Cotoletta alla milanese“ zu finden, das in seinem Grundrezept bis heute unverändert zubereitet wird. Es gibt zwar keine hinreichenden Belege, aber der Legende nach hat Radetzky das Rezept in den Anfängen des 19. Jahrhunderts aus Italien nach Wien gebracht, wo es als Wiener Schnitzel bekannt wurde. Von dort gelangte es nach Deutschland und ist seither fester Bestandteil der klassischen deutschen Küche.
Das Original „Cotoletta alla milanese“ wird grundsätzlich mit Kalbskoteletten am Knochen zubereitet, während das Wiener Schnitzel zwar auch vom Kalb ist, aber ohne Knochen und in der speziellen Zubereitung vor dem Panieren sehr dünn ausgeklopft wird und zum Braten im Öl schwimmt.
Zutaten für 2 Portionen
Kotelett
- 500 g Schweinekotelett am Knochen, ca. 2 cm stark
- 40 g Butterschmalz
Klassische Panade
- 1 Stk Ei, verquirlt
- 100 g Mehl Typ 405
- 100 g Paniermehl / Weißbrotbrösel
Kartoffelsalat
- 300 g Kartoffeln, festkochend
- 70 ml Gemüsebrühe
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Feingehackte, glatte Petersilie
- 1 EL Weinessig
- 2 El Kleingehackte Lauchzwiebeln
- 1 EL Brunnenkresse
- 1 TL Dijon Senf
- 1 Stk Kleine Gemüsegurke
- 1/2 Stk Gemüsezwiebel, geschnitten
Zubereitung
Vorbereitung
Die Kartoffeln waschen und für 40 Minuten in Salzwasser kochen. Danach abgießen, kurz ausdampfen lassen und die Kartoffeln schälen. Eine Zwiebeln und eine Knoblauchzehe schälen und sehr fein schneiden. Die Cornichons ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Sous-Vide-Methode (Optional)
Für dieses Rezept vom panierten Schweinekotelett werden die Koteletts nur mit etwas Pfeffer gewürzt und mit der Sous-Vide Niedrigtemperaturmethode vor dem Panieren gegart. Der Vorteil von Niedrigtemperaturgaren liegt bei diesem Gericht darin, dass nur noch die Panade gebräunt werden muss, das Fleisch des panierten Schweinekoteletts ist ja bereits vollständig gegart. Das erlaubt eine kurze Röstzeit für die Panade und damit bessere Kontrolle über den Grad der Bräunung je nach persönlicher Präferenz.
Die 2 Koteletts in die Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Sous-Vide-Garer oder Thermomix auf 57℃ einstellen und vorwärmen. Nach 25 Min., die Schweinekoteletts aus dem Wasserbad und den Beutel nehmen. Leicht mit einem Küchenpapier abtupfen, und beidseitig und den Rändern in das Mehl eindrücken. Die bemehlten Schweinekoteletts durch die verquirlten Eierziehen und gleich in das gewürzte Paniermehl legen. Die Oberseite gut mit dem Paniermehl abdecken und leicht festdrücken.
Traditionelle Zubereitung
Wer die Koteletts auf traditionellem Weg zubereiten möchte: Den Butterschmalz einer Pfanne erhitzen, die panierten Koteletts in die erhitze Pfanne legen. Die Temperatur sollte bei ca. 140° C liegen, Elektroherd, Stufe 4-5. Die Koteletts für ca. 2 Minuten je Seite anbraten, bis die Panade auf beiden Seiten schön golden gebräunt ist. Temperatur auf 120° C reduzieren und für 8-10 Minuten unter nochmaligen Wenden auf Stufe 2 Elektro nachgaren lassen.
Panieren
In je einen der drei Teller das gut verrührte Ei, Mehl und das Paniermehl/ Weißbrotbrösel geben. Das verrührte Ei mit etwas Muskat würzen. Dem Paniermehl, Salz/ Pfeffer und das Paprikapulver beigeben und gleichmäßig verrühren.
Braten der Panade
Das Butterschmalz und die Butter in eine Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen, auf mittlere Temperatur zurückschalten, die Koteletts einlegen, und für je 2 Min.
Zeit zum Bräunen der Panade: 2 min. je Seite bei mittlerer - hoher Temperatur. Die Koteletts einmal in der Pfanne wenden, ist daher völlig ausreichend. Nach 4 Min. Bratzeit für die Panade sind die Koteletts fertig zum servieren.
Ein weiterer Vorteil des Sous-Vide-Garens ist, dass eventuell untergartes Fleisch am Knochen der Vergangenheit angehört. Somit auch ein Übergaren in der Pfanne, wenn es sicher sein soll, dass Fleisch am Knochen auch wirklich „durch“ ist.
Kartoffelsalat zubereiten
Die festkochenden Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Wasser bedecken und bei mittlerer Stufe 6-7 Elektroherd für ca. 20 Min. garen. Danach das Wasser abgießen und die nach dem Abkühlen die Schale entfernen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Gurke schälen und mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden, zu den Kartoffeln in eine Schüssel geben.
Die geschnittene Zwiebel, die geschnittene Lauchzwiebel, Öl, Essig, Muskat und die gehackte Petersilie dazugeben, den Senf in der Gemüsebrühe verrühren und beigeben. Alle Zutaten vorsichtig unterheben, durchmischen mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren bei Raumtemperatur durchziehen lassen.
Anrichten
Beim Anrichten kann ein Zitronenschnitz auf das panierte Schweinekotelett gegeben werden. Etwas Fruchtsäure ist immer bekömmlich. Über den Kartoffelsalat etwas frische Kresse geben. Guten Appetit!
Wenn das Schweinekotelett bald serviert werden soll, den Kartoffelsalat mit den Cornichos und 1 Esslöffel Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Variante: Kotelett vom Grill
Alternativ kann man Koteletts auch grillen. Hierfür wird eine leckere Marinade zubereitet und das Kotelett vor dem Grillen darin eingelegt.
Marinade für Koteletts
Dafür das Olivenöl, Soja-Sauce, Worcestershire Sauce, Senf, Apfelessig, Hot Sauce, brauner Zucker, Chiliflocken, Pfeffer und gehackte Knoblauchzehen in eine kleine Schale geben und alles gründlich miteinander verquirlen. Koteletts in einen Behälter oder Zip Beutel legen und die Marinade über dem Fleisch verteilen. Fleisch gründlich darin wenden und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
Es werden verschiedene Temperaturbereiche für die Koteletts und das Gemüse benötigt. Dafür werden z. B. bei einem 4 Brenner Gasgrill die 2 linken Brenner auf dreiviertel Leistung gestellt und der rechte Brenner auf mittlere Stufe. Sobald der Grill heiß ist, das Gemüse in eine Grillschale geben und über dem rechten Brenner platzieren. Ab und an umrühren.
Die Koteletts links auf den direkten Bereich in der 10 Uhr Position 1-2 Minuten grillen, bis Röststreifen zu sehen sind. Anschließend wenden und dabei auf der 10 Uhr Position belassen. Erneut 1-2 Minuten grillen bis Röststreifen vorhanden sind. Nun die Koteletts wenden und auf der 2 Uhr Position ebenfalls 1-2 Minuten grillen. Ein letztes Mal wenden und auf der 2 Uhr Position 1-2 Minuten belassen. Immer so lange bis Röststreifen zu sehen sind. So bekommen die Koteletts tolle Röstaromen und ein tolles Branding.
Sobald die Koteletts rundum Röstaromen haben, diese auf den Warmhalterost legen und die 2 linken Brenner abdrehen und auf Kerntemperatur ziehen. Wenn die Koteletts eine Kerntemperatur von 58°C-62°C erreicht haben, diese vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. So können sich die Fleischsäfte verteilen. Die Kerntemperatur könnt Ihr ganz einfach mit einem Einstechthermometer prüfen.
Küchenbasics der deutschen Küche: knusprig paniertes Schweinekotelett wie von Oma | La Cocina
Sobald die Koteletts fertig sind, sollte auch das Gemüse fertig sein. Dies ebenfalls vom Grill nehmen und direkt zu den Kartoffeln in die Schüssel geben.
Tipps und Tricks
- Der Kartoffelsalat immer lauwarm bzw. bei Raumtemperatur serviert, um alle Aromen gut hervorzubringen.
- Den Kartoffelsalat abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zu stellen ist kein Problem, Essig, Senf und eingelegt Gurken bilden eine saure, für Bakterien ungünstige Umgebung. Die Kühlung tut das Übrige. Vor dem Servieren in jedem Fall für 1 Std.
Nährwerte (pro 100g)
| Nährwert | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 200 kcal |
Ein absoluter Klassiker und das vollkommen zu Recht: Richtig gemacht ist ein SKotelett nämlich sehr lecker und passt hervorragend zu Kräuterbutter und Kartoffelsalat. Dafür liefern wir die Rezepte auch gleich mit!
Kräuterbutter selber machen
Nun bereiten wir die Kräuterbutter vor. Idealerweise ist dein Stück Butter (250 g) zimmerwarm, dann kannst du sie cremig rühren. Ansonsten kannst du sie auch bei schwacher Leistung in der Mikrowelle erwärmen. Die Kräuter, vom Rosmarin 1 Zweig und vom Thymian 2 Zweige, fein hacken, zum Beispiel mit einem Wiegemesser. Nach Belieben eine Knoblauchzehe durch eine Presse drücken und mit den Kräutern zur Butter geben.
Ist es mager und so wie die Ärzte anraten, war das Schwein nicht glücklich. Man hüte sich also etwas Unglückliches in sich hineinzustopfen. Findet Ihr solches Fleisch nicht, dann lasst es einfach bleiben, denn auch Ähnliches ist nicht dasselbe.
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