Kotelett Marinieren: Wie lange haltbar?

Das Marinieren von Fleisch ist eine beliebte Methode, um den Geschmack zu verbessern, es zarter zu machen und möglicherweise die Haltbarkeit zu verlängern. Jos beantwortet in seinen Blogs viele Fragen rund um dieses Thema und teilt sein Wissen gerne mit allen.

Was ist Marinieren?

Marinieren bedeutet, Fleisch mit einer aromatischen Flüssigkeit einzureiben oder zu vermischen. Dies dient dazu, das Fleisch schmackhafter, zarter und eventuell länger haltbar zu machen. Dieser Prozess ist für alle Fleischerzeugnisse geeignet, die gewürzt werden sollen, damit der Geschmack richtig einzieht, und für alle Fleischstücke, die zarter und saftiger werden sollen. Dies ist besonders wichtig bei magerem Fleisch wie Schweine- und Hühnerfleisch, das sonst trocken und geschmacklos werden kann.

Laut Wikipedia ist eine Marinade eine gewöhnlich säurehaltige, aromatische Flüssigkeit, die dazu dient, den Geschmack zu verbessern und Fleisch, Fisch, Tofu, Gemüse und Brot zarter oder knuspriger zu machen. Die Zusammensetzung der Marinade hängt von den zu marinierenden Lebensmitteln ab. Häufig verwendete Zutaten sind Wasser, Gewürze, Essig, Pflanzenöl, Wein, Kochsalz, Sojasauce und Joghurt.

Bei der Zusammensetzung der Marinade ist es wichtig, zuerst das Fleisch zu beurteilen. Handelt es sich um zartes Fleisch, das rosa gegessen werden kann, muss es nur gewürzt werden, um das Esserlebnis zu steigern.

Mageres Fleisch marinieren

Bei magerem Fleisch, das durchgegart werden soll, wie Schweine- und Hähnchenfleisch, ist es entscheidend, dass es wirklich zart und saftig wird. Für dieses Fleisch macht das Marinieren einen gewaltigen Unterschied. Um dies zu erreichen, muss die geschmacksintensive Flüssigkeit der Marinade richtig ins Fleisch einziehen.

Beim Braten von magerem Fleisch geht schnell 30 bis 35 % des Gewichts verloren, da mageres Fleisch zu etwa 78 % aus Wasser besteht. Beim Marinieren sollte dem Fleisch etwa 10 bis 15 % Flüssigkeit zugeführt werden. Das Salz in der Marinade regt die Proteine im Fleisch an, die Feuchtigkeit besser zu binden, sowohl die des Fleisches als auch die zusätzliche aus der Marinade.

Ein zusätzlicher Vorteil von Salz in der Marinade ist, dass das Fleisch etwas länger haltbar bleibt, vorausgesetzt, das Wasserbindevermögen des Fleisches wird gesteigert. Dies gelingt allerdings nur, wenn keine Säuren in der Marinade eingesetzt werden, da Säuren das Wasserbindevermögen von Fleischproteinen verringern. Ein wenig Salz in der Marinade erhöht dieses Wasserbindevermögen!

Es gibt auch andere Zutaten, die das Wasserbindevermögen von Fleisch weiter verbessern. Wird es dem Wasser, dem Salz und den Gewürzen der Marinade hinzugefügt, wird die Saftigkeit und Zartheit vom Fleisch noch weiter verbessert und der Feuchtigkeitsverlust während des Bratens reduziert.

Wie stellt sich also eine Marinade für mageres und relativ zartes Fleisch zusammen?

Die folgenden Angaben gelten für 1000 Gramm Fleisch:

Kaltes Wasser: 100-150 g
Salz: 5-10 g
Zucker: 4-6 g
Gewürze: 12-20 g
Backpulver: 2-3 g
Gesamtmarinade: 120-190 g (12-19 %)

Das magere und zarte Fleisch sollte mit dem abgewogenen Anteil der Marinade vermischt werden. Gutes Mischen und regelmäßiges Umrühren gewährleisten, dass die Marinade (fast) vollständig aufgesogen wird. Dieser Vorgang sollte möglichst mehrere Stunden dauern, mindestens jedoch acht Stunden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Alternativ:

Kaltes Wasser: 100-150 g
RUB (Gewürzmischung) nach Wahl: 30-35 g
Backpulver: 2-3 g
Gesamtmarinade: 130-200 g (13-20 %)

Marinaden für Fleisch mit langer Garzeit

Bei Fleisch mit langer Garzeit wie Schmorfleisch, Pulled Pork oder Rindfleisch ist die Vorgehensweise anders. Hier dient das Marinieren dazu, das Fleisch zu würzen und das Bindegewebe teilweise zu zerlegen, um die Garzeit zu verkürzen. Diese Marinade verleiht dem Fleisch Geschmack, ohne die Feuchtigkeit zu beeinträchtigen.

Fleisch mit viel Bindegewebe wird dank der Zersetzung von Bindegewebe und seiner Umwandlung in weiche Gelatine saftig und zart. Bindegewebe besteht aus gelierenden Eiweißstoffen, die durch längeres Erhitzen über 70 Grad langsam in Gelatine umgewandelt werden, was wiederum viele Fleischsäfte (Bratensaft) binden kann. Während der Zubereitung sollte das Fleisch daher mit Flüssigkeiten wie Brühe, Bier, Wein oder ähnlichem angefeuchtet bleiben.

Diese Form des Marinierens stammt aus der Zeit, als das Marinieren auch der Konservierung diente. Die Säuren und das Salz ermöglichten eine längere Haltbarkeit des Fleisches und machten es zarter, indem das Bindegewebe zersetzt wurde. Dazu war zwar nach wie vor ein längeres Garen erforderlich, aber weniger lang als bei unmariniertem Fleisch.

Schnelles Leckere Grillmarinaden Rezept von Steffen Henssler

Meine Meinung

Meine Meinung zum Würzen von Fleisch, das lange gegart werden muss, lautet, dass man dies genauso gut oder sogar noch besser mit einer guten zusammengesetzten Gewürzmischung hinbekommt. Große Fleischstücke sollten schon frühzeitig reichlich eingerieben werden, damit sich die Aromen voll entfalten. Je nach Größe des Fleischstücks kann dies durchaus 12 bis 24 Stunden dauern, manchmal sogar länger. Nimm dir einfach die Zeit, damit das Bindegewebe langsam aber sicher zu Gelatine zu verschmelzen kann. Einfach nur Low & Slow. Auf eine Stunde mehr oder weniger kommt es dabei nicht an!

Ölmarinaden

Gängige Ölmarinaden sind dicke, glänzende Marinaden mit schönen Farben, in denen das Fleisch nach dem Einreiben schön bunt und glänzend aussieht. Durch das Öl ziehen die Geschmackskomponenten der Marinade kaum ins Fleisch ein, sondern bleiben nur drum herum haften. Es kann auch keine Feuchtigkeit ins Fleisch einziehen, wodurch es zarter und saftiger wird. Außerdem verbrennt das Öl mit den Gewürzen und Zuckerstoffen auf dem Grill schnell, sodass man den Grillrost hinterher nur mühsam reinigen kann. Außerdem läuft ein Teil des Kräuteröls auf die Holzkohle und verursacht dadurch einen schwarzen Rauch.

Die richtige Marinade für verschiedene Lebensmittel

Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Tofu - die richtige Marinade gibt erst den großartigen Geschmack! Sie verleiht nicht nur eine zarte Textur, sondern sorgt vor allem für ein intensives Aroma. Marinieren stammt vom französischen Wort „mariner“ und beutetet so viel wie „in Salzwasser einlegen“. Heute ist vor allem damit gemeint, Lebensmittel in einer Marinade einzulegen oder sie damit zu beträufeln. Dadurch können wir Lebensmittel konservieren und verleihen ihnen einen einzigartigen Geschmack. Die meisten Marinaden bestehen aus Pflanzenöl, Säure sowie Kräutern und Gewürzen. Das Pflanzenöl bewahrt die Lebensmittel vor dem Austrocknen. Säure aus Zitrone, Essig oder Tomaten lassen vor allem Fleisch schön zart werden. Besonders zum Grillen sind marinierte Zutaten beliebt. Das Einlegen schenkt Fisch, Fleisch, Gemüse und Tofu ein einzigartiges Aroma. Vor allem Lebensmitteln mit wenig Eigengeschmack wie Zucchini oder Tofu verleiht die Marinade einen aromatischen Kick. Außerdem kann das Einlegen die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängern.

Eine pauschale Antwort, wann die Marinade aufgetragen werden sollte, gibt es nicht. Dies ist von dem Lebensmittel und der Marinade abhängig. Viele denken beim Marinieren zuerst an Fleisch - doch auch Fisch, Gemüse und Tofu eignen sich bestens und werden so saftig lecker.

Fleisch: Jede Fleischsorte ist zum Marinieren geeignet. Vor allem zähes Fleisch wird durch das Einlegen schön zart: Die Marinade dringt in das Gewebe ein und zersetzt die enthaltene Gelatine. Die Marinierdauer unterscheidet sich je nach Dicke des Fleisches. Geflügel solltest du jedoch nur kurz einlegen. Viele greifen bei Fleisch zu kräftigen Marinaden, beispielsweise auf Basis von Bier oder Gin. Auch die klassische Marinade mit Öl, Essig und Gewürzen schmeckt köstlich. Bei der aromatischen Trockenmarinade, auch als „Rub“ bezeichnet, wird keine Flüssigkeit zugefügt. Einige schwören auch auf Milchprodukte. Denn das enthaltene Kalzium beschleunigt den natürlichen Reifeprozess des Fleisches.
Fisch: Zu Fisch passen fruchtige Zitrusnoten besonders gut. Verwende dafür beispielsweise Zitrone, Orange oder Limette in deiner Marinade. Auch Knoblauch macht sich gut und gibt der Marinade einen extra Kick. Greif am besten zu Kräutern wie Dill, Thymian, Estragon oder Petersilie. Auch hier gilt: Du kannst alle Fischsorten marinieren. Wähle frei zwischen Filets oder ganzem Fisch.
Gemüse: Wähle für Gemüse eine Marinade auf Ölbasis, damit das Aroma richtig zur Geltung kommt. Zum Grillen ist eine einfache Marinade aus Öl, Kräutern und Gewürzen, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer, meist schon genug. Wer gerne experimentiert, kann auch exotische Marinaden mit Honig und Senf probieren. Bei der Auswahl des Gemüses eignen sich besonders Sorten mit wenig Eigengeschmack.
Tofu: Wenn es ums Marinieren geht, darf Tofu auf keinen Fall fehlen. Denn die fermentierten Sojabohnen haben nur wenig Eigengeschmack und nehmen das Aroma der Marinade besonders gut auf. Ist der Tofu etwas wässrig, sollte er am besten vor der Zubereitung ausgepresst werden. Das geht von Hand oder mit einem schweren Gegenstand. Alternativ kann etwas Salz in die Marinade gegeben werden - es entzieht dem Tofu das Wasser. Bei der Marinade von Tofu gilt auch: mehr ist mehr. Probiere etwa eine asiatisch angehauchte Marinade auf Basis von Sojasoße oder Kokosmilch und gib etwas Knoblauch, Ingwer, Zucker und Reisessig dazu. Für ein mediterranes Aroma greif zu etwas Öl und frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Basilikum. Empfehlenswert ist auch eine Barbecue-Honig-Marinade. Du merkst bestimmt: Du kannst deiner Fantasie freien Lauf lassen!

Die richtige Technik zum Marinieren

Die Marinade ist das A und O. Denn die eingelegten Lebensmittel nehmen die enthaltenen Aromen auf. Mit den richtigen Zutaten wird das Mariniergut saftig, zart und richtig lecker.

Bereite die Marinade zu. Mische dazu je nach Belieben pflanzliches Öl, Säure sowie Kräuter und Gewürze. Das Öl ist wichtig, damit Kräuter und Gewürze, also die fettlöslichen Zutaten der Marinade, ihre Aromen an die Flüssigkeit abgeben und so auf die Lebensmittel übergehen können. Greif stets zu Öl, das hohen Temperaturen standhält. Dafür eignen sich zum Beispiel Sonnenblumen- oder Sesamöl. So kannst du Fleisch, Fisch, Gemüse und Tofu ohne Bedenken braten oder grillen.
Wasch die zu marinierenden Lebensmittel und tupf sie mit einem Küchentuch trocken.
Stich Fisch, Fleisch und Co mit einem scharfen Messer oder einer Gabel ein.
Gib die Lebensmittel mit der Marinade in einen Behälter, der sich luftdicht verschließen lässt. Die Marinade sollte die Lebensmittel ganz umschließen.
Lass die Marinade mehrere Stunden oder über Nacht einwirken. Bewahre vor allem Fleisch und Fisch im Kühlschrank auf, da die Kühlkette aus Haltbarkeitsgründen nicht unterbrochen werden sollte.
Wende das Mariniergut nach etwa der Hälfte der Zeit, damit die Marinade gleichmäßig einziehen kann.
Nach Ablauf der Marinierzeit kannst du Fleisch, Fisch, Gemüse und Tofu nach Belieben weiterverarbeiten. Gare sie beispielsweise in der Pfanne, auf dem Grill oder im Backofen. Nimm dazu die Lebensmittel aus der Marinade und entsorge die Flüssigkeit.

Als Faustregel gilt: Je länger die Marinade einzieht, desto intensiver der Geschmack. Doch meistens reichen schon wenige Stunden, um ein intensives Aroma zu erzielen. Bewahre die Lebensmittel während dieser Zeit im Kühlschrank auf. Die Marinierzeit variiert je nach Zutat. Ein Steak benötigt beispielsweise etwa drei bis fünf Stunden, Fisch und Geflügel dagegen etwas weniger lang. Auch das Marinieren über Nacht ist eine tolle Möglichkeit, jedoch solltest du nicht mehr als 24 Stunden Marinierzeit überschreiten. Wenn es schneller gehen soll, schneide die Lebensmittel bereits vor dem Marinieren in kleinere oder dünnere Stücke. So entsteht mehr Oberfläche und die Marinade kann besser einziehen. Du hast ein Vakuumiergerät zur Hand? Auch das ist eine großartige Möglichkeit: Gib Lebensmittel und Marinade in einen Beutel und verschweiße diesen. Du benötigst dabei weniger Marinade als gewöhnlich.

Marinieren und Haltbarkeit

Das Marinieren hat eine lange Tradition. Früher legten Seeleute ihre Lebensmittel in eine Salzlake ein, um sie so zu konservieren - man nennt diesen Prozess auch „Pökeln“. Die Salzlake entzieht dem Fleisch und Fisch die Flüssigkeit und macht sie so länger haltbar. Heute ist das kaum mehr üblich - Marinaden kennen wir hauptsächlich vom Grillen oder anderen aromatischen, schnelleren Zubereitungsmethoden. Denn das Pökeln dauert mehrere Wochen. Nach dem Einsalzen müssen Fleisch und Fisch gewässert und getrocknet werden und ruhen. Anschließend kannst du die Lebensmittel essen, räuchern oder einfrieren. Vor allem Fisch behält so sein Aroma und schmeckt auch nach einiger Zeit noch richtig lecker. Du willst diese Methode der Konservierung ausprobieren? Leg besonders viel Wert auf Hygiene und Sauberkeit. Denn du lagerst die Lebensmittel über einen langen Zeitraum. So verhinderst du, dass sie frühzeitig schlecht werden oder anfangen zu schimmeln.

Verwende am besten Pökelsalz. Es behält die Farbe des Fleisches bei. Bei normalem Salz fehlt Nitrit, sodass das Fleisch grau wird.
Gib Gewürznelken, Lorbeer, Piment, Rosmarin, Thymian oder Wachholderbeeren in das Pökelsatz, um den eingelegten Lebensmitteln eine extra Portion Aroma zu schenken.
Grill gepökeltes Fleisch nicht. Denn wird es zu heiß, verwandelt sich das im Salz enthaltene Nitrit in Nitrosamin.

Lagerung von Fleisch

Da Fleisch zu den empfindlichsten und am schnellsten verderblichen Lebensmitteln gehört, gilt es bei der Lagerung einige Dinge zu beachten. Die richtige Lagerung im Kühlschrank hängt unter anderem davon ab, was für Fleisch aufbewahrt werden soll und wie es verpackt und verarbeitet ist. Beim Kauf von vakuumverpacktem Fleisch im Supermarkt, solltest du schon bei der Entnahme aus dem Kühlregal überprüfen, ob sich Luft in der Verpackung befindet. Wenn das nämlich der Fall ist, haben Fäulnisbakterien die Möglichkeit, sich zu vermehren und das Fleisch zu verderben. Das Verpackungsmaterial sollte das Fleisch also fest umschließen.

20 Minuten - das ist die magische Grenze, die bei einem Unterbrechen der Kühlkette nicht überschritten werden sollte. Gerade bei rohem Fleisch ist diese Regel besonders wichtig, man sollte also immer für einen möglichst kurzen Transportweg sorgen und das Fleisch kühlen. Das bedeutet, dass Fleisch in den Kühlschrank gelegt werden sollte, sobald man mit den Einkäufen zu Hause angekommen ist. Auch das Verwenden einer Kühltasche ist bei längeren Transportwegen sinnvoll. Luftverschlossen aufbewahrt, ist Fleisch immer länger haltbar.

Gut zu wissen ist, dass man sich auch beim Metzger gekauftes Fleisch im Laden vakuumieren lassen kann.

Ganz klar, wenn Fleisch nicht eingefroren wird, gehört es zur Lagerung in den Kühlschrank. Dort sollte es immer an der kältesten Stelle aufbewahrt werden. Bei älteren Kühlschränken ist dies die Glasplatte über dem Gemüsefach, die meisten modernen Modelle haben ein eigenes Fach für leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch und Fisch über dem Gemüsefach.

Rohes Fleisch gehört auf keinen Fall ins Gemüsefach - trotz der Tatsache, dass sich dieses ganz unten im Kühlschrank befindet, wo es besonders kalt ist. Das liegt daran, dass das Fleisch durch die dort herrschende hohe Luftfeuchtigkeit schneller verdirbt.

Lagere Fleisch immer möglichst trocken, um die Bildung von Keimen zu vermeiden. Tipp: Verderbendes Fleisch erkennst du an dem schmierigen Film auf seiner Oberfläche.

Als Daumenregel für alle Fleischsorten gilt eine Aufbewahrung im Kühlschrank von drei bis vier Tagen. Grundsätzlich ist es so, dass Fleisch schneller verdirbt, wenn es eine große Oberfläche hat, die anfällig für Mikroorganismen ist. Deshalb sollte Hackfleisch bestenfalls an dem Tag verarbeitet werden, an dem es gekauft wurde. Dasselbe gilt für Geschnetzeltes und Gulasch.

Einfrieren von mariniertem Fleisch

Wenn Sie mariniertes Fleisch übrighaben oder Mahlzeiten im Voraus planen möchten, ist das Einfrieren eine effektive Methode, um die Haltbarkeit zu verlängern und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

Ja, das Einfrieren von mariniertem Fleisch ist möglich und kann sogar den Geschmack intensivieren, da die Aromen der Marinade während der Gefrierzeit tiefer in das Fleisch eindringen.

Zusammensetzung der Marinade: Marinaden auf Basis von Öl oder Essig eignen sich gut zum Einfrieren.
Luftdichte Verpackung: Verwenden Sie Gefrierbeutel oder -behälter, die sich luftdicht verschließen lassen.
Portionierung: Teilen Sie das Fleisch in portionsgerechte Stücke auf.

So frieren Sie mariniertes Fleisch richtig ein:

Marinade vorbereiten: Verwenden Sie Marinaden, die sich gut zum Einfrieren eignen.
Verpacken: Legen Sie das marinierte Fleisch in einen Gefrierbeutel oder -behälter. Entfernen Sie so viel Luft wie möglich, um Gefrierbrand zu vermeiden.
Beschriften: Notieren Sie auf der Verpackung das Einfrierdatum und die Art des Fleisches.
Einfrieren: Platzieren Sie das verpackte Fleisch flach im Gefrierschrank.

Mariniertes Fleisch einzufrieren ist eine einfache und praktische Methode, Fleisch haltbar zu machen und spontane Mahlzeiten oder Grillabende vorzubereiten. Wichtig ist, dass das Fleisch frisch eingefroren, in einer geeigneten Marinade eingelegt und luftdicht verpackt wird, um Qualität und Geschmack zu bewahren.

Diese Zeiträume sind Richtwerte. Längere Lagerzeiten können zu Geschmacksverlust oder Gefrierbrand führen.

Wählen Sie bewusst Fleisch mit dem Tierwohl-Siegel der Initiative Tierwohl, um eine nachhaltigere Tierhaltung zu unterstützen.

Wie lange hält sich mariniertes Fleisch im Kühlschrank?

Die Marinade umhüllt das Fleisch und dringt auch ein. Dabei wird der pH-Wert so weit abgesenkt, dass eine Verbesserung der Haltbarkeit gegeben ist. Schädliche Mikroorganismen, die das Fleisch verderben könnten, werden dabei inaktiviert oder sogar abgetötet. Zusammen mit den 3° C ist so ein Produkt ziemlich stabil. Spätestens morgen sollte es aber auf den Grill oder in die Pfanne. Und wirklich gut durchbraten, ist bei Schweinefleisch sowieso wichtig.

Neben dem geschmacklichen Erlebnis kann eine Marinade dem frischen Fleisch noch weitere Eigenschaften verleihen. Je nach Typ der Marinade wird es zarter, länger haltbar oder besonders geschmacksintensiv. Natürlich kommt es auch auf das Fleisch an - marinierte Hähnchenschenkel verderben in der Regel schneller als Lammkoteletts.

Für ein gutes Ergebnis sollte der Behälter luftdicht verschlossen sein - du kannst eine offene Schale jedoch auch in einen großen Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss geben. Luftdicht im geeigneten Behälter verpackt, kann das marinierte Fleisch 8 bis 10 Monate im Gefrierfach lagern.

Anschließend sollte das marinierte Fleisch dann nach Möglichkeit über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Marinaden mit Milch dürfen maximal 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur lagern.

tags: #Kotelett #marinieren #wie #lange #haltbar