Der Kotelett Kronenbraten, auch bekannt als "Crown Roast" auf Englisch, ist ein besonderes Gericht, das sowohl optisch als auch geschmacklich beeindruckt. Es gibt ihn in mehreren Varianten: Man kann ihn vom Kaninchen, vom Lamm, vom Schweinskarree oder auch vom Kalb zubereiten. Eines ist bei allen gleich: Es sieht spektakulär aus, wenn man den Braten in die Mitte einer Tafel stellt.
Dieses Gericht eignet sich hervorragend für festliche Anlässe und beeindruckt durch seine Präsentation. Hier finden Sie detaillierte Anleitungen und Tipps zur Zubereitung eines perfekten Kotelett Kronenbratens.
Die Auswahl des Fleisches
Das wichtigste beim Kronenbraten ist natürlich das Ausgangsprodukt. Man verwendet für den Braten das Karreestück vom Schwein, bei dem die Rippenknochen freigelegt sind. In der Regel hat so ein Bratenstück um die 10-12 Knochen, woraus man jedoch nur eine sehr kleine Krone machen kann. Wie immer ist die Qualität des verwendeten Fleisches entscheidend.
Für einen besonders feinen Braten sollte man seinen Metzger bitten, darauf zu achten, dass das Fleisch aus artgerechter Haltung kommt. Ein Stück von einem Duroc-Schwein (einer Schweinerasse), das etwas älter und schwerer werden durfte als üblich, ist ideal, da es ein kerniges Fleisch und festeres Fett entwickeln konnte. Am Knochen gebraten bleibt es saftiger und hat mehr Aroma.
Am besten zuzubereiten ist das Bratenstück, wenn die Knochen sauber pariert sind.
Zutaten für verschiedene Varianten
Variante 1: Kalbskotelett Kronenbraten
Zutaten für 8 Personen:
- 2 kg Kalbskoteletts am Stück mit Knochen (Kronenbraten)
- 3 EL Öl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 800 g mehligkochende Kartoffeln
- 400 g Knollensellerie
- 300 g grüne Bohnen
- 100 ml weißer Portwein
- 400 g Champignons
- 250 ml Schlagsahne
- 10 g getrocknete Morcheln
- 2-3 Lauchzwiebeln
- 80 g Butter
- 100 g Crème fraîche
- 4 Zweige Bohnenkraut
Variante 2: Schweinekotelett Kronenbraten
Zutaten für 5 Personen:
- 1 kg Schwein Koteletts
- Salz
- Pfeffer
- 100 g Bratfett (tierisches Fett)
- 250 g Brät
- 800 g Blattspinat (tiefgefroren)
- 2 EL Paniermehl
- 1 Stk. Zwiebel
- 1 Bund Petersilienblatt
- 1 Stk. Hühnerei
- Muskatnuss
- 800 g Karotten
- 3 EL Butter
- 2 EL Zucker
- 800 g Kartoffeln (mehlig)
- 3 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin (frisch)
Variante 3: Kotelettstrang mit Kruste
Zutaten für 12 Personen:
- Kotelettstrank mit 12 Kotelett
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 125 ml Brühe
Für die Kruste:
- Zwiebelringe
- Zigeunerchips
- 300 g Gouda (fein gerieben)
- 4 EL milder Senf
- 250 ml Malzbier
- zerdrückte Knoblauchzehen
- 2 EL Paprika edelsüß
- 1 EL Rosenpaprika
- 1 EL gerebelten Thymian
- 1 Teelöffel Salz
- frisch gemahlener Schwarzen Pfeffer
Zubereitung des Kronenbratens
Vorbereitung des Fleisches
Das Fleisch in Zimmertemperatur kurz abbrausen und trocken tupfen. Das Bratenstück rundum mit Zitronensaft einreiben. Das strafft das Fleisch und gibt ihm einen guten Geschmack. Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika mit dem Öl mischen. Das Bratenstück mit dieser Paste kräftig einreiben.
Für die Kronenform:
- 2 Kotelettstränge (mit 7-8 Rippen) vom selben Tier verwenden. Die Wirbelfortsätze vom Fleischer entfernen und die Fettschicht vom Kernfleisch schneiden lassen.
- Mit einem kleinen, scharfen Messer das Fleisch zwischen den Rippen ca. 2 cm herausschaben und für die Füllung aufbewahren. Die dünnen Knorpelscheiben zwischen den Rückenwirbeln durchtrennen, Kotelettstränge so zusammensetzen, dass die fleischigen Enden aneinander liegen.
- Endrippen mit Küchengarn auf beiden Seiten zusammenbinden und mit Garn verknoten. Die Spitzen (ausgelöste Rippenenden) zusammenbinden. Die zusammengefügten Kotelettstränge zu einem Kreis formen, so dass die Rippen nach außen liegen. Anschließend die Enden wieder fest zusammenbinden. Die Fleischkrone leicht salzen und pfeffern.
Füllung vorbereiten
Für die Füllung die abgetrennten Fleischreste durch einen Fleischwolf geben, mit Bratwurstbrät und gehacktem Blattspinat vermengen, mit Paniermehl, Zwiebeln, Petersilie, Ei, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen.
Anbraten und Schmoren
Dann zunächst auf dem Herd von allen Seiten anbraten. Das gewürfelte Wurzelgemüse und gehackte Knoblauchzehen rundum verteilen und mit dem Bratenjus vermischen. Dabei ebenfalls salzen und pfeffern. Wenn das Gemüse gut angeschwitzt ist, Tomatenkonzentrat zufügen, kurz anbraten und mit dem Gemüse vermischen - eventuell einen kleinen Schluck Wasser dazu.
Garen im Backofen
Die Pfanne in den Backofen stellen, bei 120 Grad Heißluft (140 Ober- und Unterhitze) eineinhalb Stunden sanft gar ziehen. Dabei immer wieder mit dem Bratensaft beschöpfen, der in der Pfanne entsteht. Erst später, nach einer halben Stunde etwa, wenn das Gemüse wirklich weich ist, den Wein hinzugießen und ein Stück Butter zufügen.
Für die Variante mit Kruste:
- Den Kotelettstrang vom Metzger wie folgt richten lassen: hinter jedem Kotelett so tief einschneiden bzw.
- Mit der zusammengebundenen Seite nach oben in einen Bräter geben, mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Brühe begießen. Den Bräter auf den Rost in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 175 -200° etwa 130 Minuten braten.
- Die Kotelettkrone nach ca. 130 Minuten Bratzeit umdrehen, mit der Paste bedecken, die Paste andrücken, das Fleisch wieder in den Ofen schieben und noch mal bei 225 ° ca.
Grillen für zusätzlichen Geschmack
Zunächst wird der Grill auf 130 °C indirekte Hitze vorbereitet. Dann wird die Marinade für das Iberico-Carree hergestellt. Hier setzen wir auf frische Kräuter, gutes Olivenöl und Salz und Pfeffer. Wir wollen denn nussigen Iberico-Fleischgeschmack keinesfalls mit einem BBQ-Rub überdecken. Um die Marinade herzustellen, werden die Rosmarin- und Thymianzweige gezupft und der Knoblauch abgezogen.
Nun wird das Iberico-Carree pariert. Dabei wird ein Teil vom Fettdeckel weggeschnitten - jedoch nicht komplett - denn das Fett gibt später noch Geschmack für die Kartoffeln ab. Wir haben aus anderthalb Karrees (etwa 3,5 kg) eine Krone gebunden.
Jetzt wird von außen ein Schnitt von etwa 3-5 mm Tiefe über die komplette Länge des Karrees unterhalb des Knochenbogens getätigt. Dieser Schnitt soll später zur Führung der äußeren Bratenschnur dienen. Nun werden beide Karrees mit dem Fettdeckel nach oben aneinander gelegt.
Im unteren Bereich des Kronenbratens wird mit Hilfe der Spicknadel die Bratenschnur durchgeführt und die beiden Enden werden fest miteinander verknotet, so das ein Ring entsteht. Sollten die beiden Stoßkanten der Karreestücke noch nicht sauber aneinander liegen, können sie noch kurz mit Hilfe der Nadel und der Schnur vernäht werden. Das klingt komplizierter als es eigentlich ist. Traut euch!
Anschließend wird der fertig gebundene Kronenbraten in die Gusspfanne gestellt und mit einem Teil der Marinade eingepinselt. Diese sollte nun bei Raumtemperatur für 30 Minuten einziehen. In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln geschält und geviertelt und die Kartoffeln werden halbiert. Die Zwiebeln und Kartoffeln werden nun mit der restlichen Marinade mariniert. Das klappt am besten, wenn man alles zusammen in einen großen Gefrierbeutel gibt und einmal alles gut durchschüttelt.
Bevor nun die Pfanne auf den Grill kommt, sollten die Knochenenden mit Alufolie umwickelt werden, damit die Knochen nicht zu schnell dunkel werden. Dann wird der Deckel vom Grill geschlossen und das Fleisch gart indirekt bei 130 °C für rund zwei Stunden. Die Ziel-Kerntemperatur vom Iberico-Carree beträgt etwa 64 °C. Dann ist es richtig schön saftig und aromatisch.
Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, nimmt man den Kronenbraten vom Grill und lässt das Fleisch noch rund 10 Minuten ruhen, bevor man es anschneidet. Keine Sorge, das Fleisch kühlt in dieser Zeit nicht aus.
Kerntemperatur und Garzeit
Die Garzeit richtet sich nach dem Fleischgewicht: Man rechnet mit 23 Minuten pro 500 g. Ich empfehle bei größeren Fleischstücken wie Schweins- oder Kalbskarree, das Fleisch lieber bei 68 Grad Ober- und Unterhitze fünf bis zehn Minuten länger ruhen zu lassen, sodass es gleichmäßig gegart ist und sich der Fleischsaft setzen kann.«
Die Ziel-Kerntemperatur vom Iberico-Carree beträgt etwa 64 °C. Es sollte eine Kerntemperatur von 55-60 Grad haben.
Beilagen
Unterdessen für das Möhrengemüse zur Beilage die Möhren schälen und in halbzentimeterfeine Stifte oder Würfel hobeln. In einem breiten, flachen Topf in der heißen Butter andünsten, fein gehackte Zwiebel und Knoblauch beigeben und mitschmurgeln. Würzen, salzen und pfeffern. In der Mitte eine freie Fläche schaffen, dort den Zucker hineinstreuen und karamellisieren lassen.
Alles mischen und zugedeckt auf mildem Feuer ca. 10 Minuten dünsten. Damit die Möhren nicht zu weich werden, Zitronensaft zugeben. Zum Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Beilage: Kümmelkartoffeln.
Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Das Gemüse etwa 15 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Die geputzten Bohnen etwa 8 Minuten in Salzwasser bissfest garen.
Sellerie und Kartoffeln abgießen, mit 40 g Butter und Crème fraîche zu einem feinen Püree stampfen. Die übrige Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Die Bohnen abgießen und mit dem Bohnenkraut in der Pfanne schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Karotten dünn abziehen, etwas vom Stängel stehen lassen und kurz in Wasser bissfest kochen. Anschließend Butter und braunen Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und die Karotten darin wenden. Zum Schluss Pfeffer aus der Mühle darüber geben.
Die Kartoffeln schälen und nur ca. 10 Minuten kochen. Danach die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Rosmarin dazugeben und die Kartoffeln kurz darin schwenken (nicht braten!).
Soße
Das Kotelettstück aus dem Bräter heben, zugedeckt ruhen lassen, bis alles fertig ist. Wer mag, lässt das Wurzelwerk im Bratenjus und serviert beides zusammen als Soße.
Man kann natürlich auch alles mit dem Mixstab glatt pürieren. In jedem Fall ein Stück Butter und die Konfitüre zufügen, gut einschwenken oder einmixen und die Soße nochmals abschmecken.
Portwein aufkochen und die geputzten Champignons in Scheiben schneiden. Die Sahne zum Portwein gießen, Champignons und Morcheln hinzugeben. Die Sauce etwa 15 Minuten cremig einkochen. Die geputzten Lauchzwiebeln waschen, fein schneiden, in die Sauce geben und diese für weitere 2 Minuten kochen lassen. Die Rahmpilze mit Pfeffer und Salz würzen.
Servieren
Servieren: Das Bratenstück zunächst entlang der Knochen abschneiden und dann in dünne Scheiben schneiden.
Die aufgeschnittenen Scheiben ggfs. noch mit einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Fleur de Sel (grobes Meersalz) würzen. Eventuell noch ein wenig von dem guten Olivenöl darüber geben.
Am Tisch in einzelne Koteletts teilen und mit der Füllung servieren - "Der alte Fritz" aß dazu neue Kartoffeln in Schale gekocht, anschließend kurz in gekräuterter Butter gebraten.
Das Fleisch auf einer Platte anrichten, einige Kartoffeln in die Mitte füllen und den Rest separat dazu reichen.
Kronenbraten - auf englisch Crown Roast - vom Schwein ist etwas ganz Besonderes.
Weitere Rezepte
- Schweinefilet, gefüllt mit grünem Spargel
- Gratinierter Filet-Auflauf mit Champignons
- Schweinefilet im Kartoffelmantel mit Pfifferlingsrahmsoße
- Schweinefilet im Speckmantel
- Züricher Geschnetzeltes mit Rösti
- Fleisch: ENTRECOTE`s aus der Grillpfanne
- Lammkrone mit Kräuterkruste, Pfifferlingen und neuen Kartoffeln
- Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Kartoffel-Rösti
- Schweinefilet im Kartoffelgratinbett
- Schweinefilet in Chianti-Cremefraiche-Sauce mit Pfifferlingen
- Medaillons vom Kalb und Schwein mit Pfefferrahmsoße an Prinzessböhnchen
- Entenbrustfilet an Calvados-Soße und Pfifferlingen, dazu Reibeküchlein
- Fleisch - gratinierte Koteletts nach der Art von „Wilhelm Tell“
- Braten im Speckmantel Dida ' s Art
- Schweinkotelett Teneriffa sanft gegart
- Kotelett mit Parmesankruste
- Fleisch: Schweinekoteletts mit Käsekruste
- Bauernkoteletts aus dem Römertopf
- Schweinebraten mit Senf-Zwiebel Kruste
- Auflauf: mit Rotkohl, Hähnchenbrust und Kartoffeln
- Kalbskoteletts auf provenzalische Art (Côtes de veau provençale)
Das perfekte Kotelett braten - Natur oder paniert - so gelingt es Dir!
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