Das Karree, auch bekannt als Rückenkarree oder Schweinekotelett, ist ein besonderes Highlight für Fleischliebhaber. Es stammt aus dem oberen Teil des Schweinerückens und umfasst die Rippen und den Kotelettknochen. Das Karree zeichnet sich durch seinen zarten, saftigen Geschmack und seine vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten aus. Es ist nicht nur ein kulinarischer Klassiker, sondern auch eine wertvolle Quelle für hochwertiges Protein, Vitamin B6, Niacin, Phosphor und Selen.
Die Vielfalt der Zubereitung
Karree eignet sich hervorragend zum Braten, Grillen oder Schmoren. Beim Braten oder Grillen entsteht eine köstliche, knusprige Kruste, während das Fleisch im Inneren saftig und zart bleibt. Die Garzeit variiert je nach Dicke der Koteletts oder des gesamten Stücks.
Iberico Karree: Ein besonderer Genuss
Das Fleisch des Iberico Schweins, einer spanischen Edelrasse, ist besonders schmackhaft. Iberico Schweine haben aufgrund ihrer Fütterung mit Eicheln und den genetischen Voraussetzungen ein super leckeres Fleisch. Die Besonderheit ist, dass die Tiere, welche in Spanien und Portugal beheimatet sind, überwiegend mit Eicheln (Bellotas) gefüttert werden. In der Montanera-Phase (Eichelmast) verdoppeln die Tiere zum Schluss in kurzer Zeit ihr Gewicht. Dabei ist die Qualität der Eicheln, der Kork- und Steineichen von hoher Bedeutung.
Für die Zubereitung des Iberico Schweine-Karrees benötigst du nur wenige Handgriffe. Zunächst einmal zupfst du den Rosmarin und den Thymian von den Stängeln und hackst die Kräuter mit dem Messer fein. Den Knoblauch aus der Schale befreien und dann ebenfalls ganz fein hacken. Diese drei Zutaten jetzt einfach mit dem Olivenöl in einer kleinen Schale vermengen. In der Zwischenzeit das Iberico Schweinskarree aus der Verpackung befreien.
Auf einem Brett reibst du das Fleisch jetzt mit deiner Marinade ordentlich ein und stellst es noch mal für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit kannst du deinen Grill schon mal auf 130 Grad indirekte Hitze einregeln. Wenn der Grill eingeregelt ist, verkabelst du dein Iberico-Schwein mit einem Thermometer und stellst dieses auf die anvisierte Kerntemperatur von 62 Grad ein. Ein Thermometer* zu benutzen empfiehlt sich hier, denn dann verpasst du auf keinen Fall die angestrebte Kerntemperatur.
Wenn die 63 Grad erreicht sind, holst du das Karree aus dem Grill und lässt es noch ca. 5 Minuten ruhen. Anschließend schneidest du das Fleisch mit einem scharfen Messer genau zwischen den entsprechenden Rippenknochen in Scheiben auf und servierst es. Die aufgeschnittenen Scheiben ggfs. noch mit einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Fleur de Sel (grobes Meersalz) würzen. Eventuell noch ein wenig von dem guten Olivenöl darüber geben.
Karree vom Iberico-Schwein langsam auf Temperatur gebracht, schmeckt einfach fantastisch. Die mediterranen Aromen und das saftige Schweinefleisch in Kombination mit ein wenig Raucharoma ist ein Hochgenuss!
Krone vom spanischen Iberico Karree | Rezept | DON CARNE
Zutaten für die Iberico Marinade:
- Rosmarin
- Thymian
- Knoblauch
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zunächst den Grill für ca. 130 Grad indirekte Hitze vorbereiten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch fein hacken und mit dem Olivenöl in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Karree vom Iberico Schwein mit der mediterranen Marinade einreiben und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wenn der Grill einsatzklar ist, indirekt unter Hinzugabe von Räucherchips oder Chunks bis zu einer Kerntemperatur von 62 Grad garen. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen und dann zwischen den Knochen aufschneiden. Das Fleisch ggfs.
Duroc Kotelett mit Rosmarin-Knoblauch-Marinade
Duroc Kotelett ist definitiv ein Stück Fleisch der Extraklasse. Das Duroc Schwein ist bekannt für sein saftiges, zartes Fleisch mit ausgezeichnetem Geschmack. Ein geschnittenes Karree vom Duroc Schwein mit der richtigen Marinade und Zubereitung wird zum Star des Abends. Der hohe Fettanteil sorgt für ein saftiges, geschmacksintensives Fleischerlebnis, das du nicht so schnell vergessen wirst.
Rezept: Duroc Kotelett mit Rosmarin-Knoblauch-Marinade
Zutaten:
- 2 Duroc Koteletts
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 Knoblauchzehen
- 4 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- Optional: 1 Zitrone für etwas Zitrusnote
Zubereitung:
- Marinade vorbereiten: Rosmarin fein hacken und Knoblauch pressen. Beides mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Optional den Saft einer Zitrone hinzufügen.
- Marinieren: Die Koteletts mit der Marinade einreiben und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.
- Grillen oder Braten: Die Koteletts aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Dann auf dem Grill oder in einer Grillpfanne bei hoher Hitze je Seite 4-6 Minuten grillen.
- Ruhezeit: Das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.
Karree mit Pfifferling-Kruste
Für die Kruste Pfifferlinge sorgfältig putzen, eventuell kurz in stehendem kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Pfifferlinge klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfifferlinge zwischen Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilien- und Thymianblätter abzupfen, fein schneiden. Butter mit den Quirlen des Handrührers in 3-4 Minuten weiß-schaumig schlagen. Kräuter, Pilze, Meersalz, Brösel und Eigelbe kurz unterrühren. Butter zwischen 2 Lagen Backpapier 5 mm dünn ausrollen, kalt stellen.
Karree parieren: Fleisch zwischen den Rippenknochen bis zum Filetstück beidseitig ein- und herausschneiden. Rippenknochen frei schaben: So weit es geht, mit der Rückenseite eines Messers Fleisch und Haut von den Knochen entfernen. Alle Fleischabschnitte für die Sauce zur Seite stellen. Vom Filet Deckel, Silberhaut und eventuell Fett entfernen. Karree (ca. 600 g) kalt stellen.
Für die Sauce Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Thymian grob hacken. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleischabschnitte darin bei starker Hitze 5-6 Minuten braten. Zwiebeln zugeben und weitere 4-5 Minuten braten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Lorbeer, angedrückte Pfefferkörner, Fond und 250 ml kaltes Wasser zugeben. Offen 30 Minuten bei mittlerer Hitze leicht kochen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und stark durchdrücken. Fond mit Thymian bei mittlerer Hitze auf 300 ml einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden, 2 Minuten kochen lassen.
20 Minuten vorm Garen Karree aus dem Kühlschrank nehmen. Karree mit Salz würzen. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Karree mit der Fleischseite nach unten bei starker Hitze 2 Minuten braten, wenden und 1 Minute weiter braten, mit Pfeffer würzen. Karree auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1; Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bei 30-35 Minuten garen (Kerntemperatur 60 - max. 63 Grad). Karree aus dem Ofen nehmen, Backofen auf 250 Grad Grill schalten. Ein Stück in der Länge des Fleischstücks von der Krustenmasse schneiden und auf das Fleisch legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill bei 150 Grad in ca. 1 Minute goldbraun überbacken. Karree aus dem Ofen nehmen, in Koteletts schneiden, mit der Sauce servieren. Dazu passen gebratene Kartoffeln mit Pilzen (siehe Rezept: Gebratene Kartoffeln mit Pilzen und Bohnen).
Weitere Rezeptideen und Variationen
Neben den oben genannten Rezepten gibt es unzählige weitere Möglichkeiten, Karree Kotelett zuzubereiten. Hier sind einige zusätzliche Ideen:
- Karree vom Grill mit buntem Tomatensalat: Das Karree mit Meersalz würzen und auf dem Grill zubereiten. Dazu einen frischen Tomatensalat mit Fleur de Sel und Pfeffer servieren.
- Schweinekarree aus dem Ofen mit Kräutern der Provence: Ein 2 kg Schweinekarree in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 120 °C garen.
- Iberico Kotelett mit Rhabarbersenfsosse: Eine interessante Kombination aus süß und herzhaft.
Tipps für die perfekte Zubereitung
Um das perfekte Karree Kotelett zuzubereiten, sollten Sie folgende Tipps beachten:
- Fleischqualität: Achten Sie auf hochwertiges Fleisch, idealerweise vom Iberico oder Duroc Schwein.
- Marinade: Verwenden Sie eine Marinade, um das Fleisch zarter und geschmackvoller zu machen.
- Kerntemperatur: Nutzen Sie ein Thermometer, um die Kerntemperatur zu überwachen und das Fleisch nicht zu übergaren.
- Ruhezeit: Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen einige Minuten ruhen, damit sich der Saft verteilen kann.
Mit diesen Rezepten und Tipps steht einem unvergesslichen Genusserlebnis nichts mehr im Wege. Guten Appetit!
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