Zander gehören zu den beliebtesten Speisefischen und zeichnen sich durch ihr zartes Fleisch aus. Außerdem ist der Zander sehr gesund. Falls Du ein Liebhaber von Fischgerichten bist, dann ist der Zander ein absolutes Muss auf deinem Speiseplan. Mit seinem eleganten Körper und einem köstlichen, fast grätenfreien Fleisch, das sowohl fest als auch zart ist, bietet der Zander ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. In diesem Artikel zeigen wir Dir, wie Du einen Zander professionell filetieren kannst, um das Beste aus diesem bemerkenswerten Fisch herauszuholen.
Der Zander ist aufgrund seiner besonderen Eigenschaften einer der begehrtesten Speisefische. Sein Fleisch ist fest, aber dennoch zart und hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack, der bei vielen Menschen sehr beliebt ist. Es hat eine helle Farbe, ist nahezu grätenfrei und behält auch nach dem Garen seine Form, was es ideal für eine Vielzahl von Zubereitungsarten macht.
Zusätzlich ist der Zander auch aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr wertvoll. Er ist reich an hochwertigen Proteinen und enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Zudem ist der Zander ein magerer Fisch und daher auch für eine gesunde und ausgewogene Ernährung bestens geeignet.
Die Tatsache, dass der Zander sowohl in Süß- als auch in Brackwasser lebt, trägt zu seiner breiten Verfügbarkeit bei, wodurch er in vielen Teilen der Welt als Delikatesse angesehen wird. Aus diesen Gründen wird der Zander oft als König der Süßwasserfische bezeichnet.
Zanderfilet
Das Ausnehmen eines Zanders
Das Ausnehmen eines Zanders erfordert einige gezielte Handgriffe, die wir Ihnen in wenigen Schritten erklären:
- Beginnen Sie damit, die Schuppen zu entfernen, um die Haut des Fisches vorzubereiten. Nutzen Sie dafür einen Fischentschupper oder ein scharfes Messer. Ja erst Schuppen da er ja zur Familie der Barsche gehört und auf den Schuppen wie kleine Haken hat ist es zu empfehlen.
- Schneiden Sie anschließend vorsichtig die Flossen ab, wobei nur die Schwanzflosse am Fisch verbleiben sollte.
- Trocknen Sie den Zander mit Küchentüchern ab und platzieren Sie ihn auf einem Schneidebrett.
- Öffnen Sie den Bauch des Zanders bis zu den Kiemendeckeln.
- Besondere Aufmerksamkeit sollten Sie der Gallenblase schenken. Vermeiden Sie es, diese zu beschädigen, da die enthaltene Flüssigkeit den Geschmack des Zanders beeinträchtigen kann.
- Spreizen Sie die Bauchlappen des Zanders auseinander und trennen Sie mit der Schere die Innereien am After und am Kopf vom Körper ab.
- Abschließend reinigen Sie den Innenraum des Bauches gründlich mit reichlich Wasser. Nun können Sie den Zander filetieren.
Worauf ist beim Ausnehmen eines Zanders zu achten?
Beim Ausnehmen eines Zanders gibt es einige besondere Punkte zu beachten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen:
- Schonendes Trocknen: Das Trocknen des Zanders nach dem Entschuppen ist wichtig, um die Haut optimal vorzubereiten.
- Sorgfältige Reinigung: Die gründliche Reinigung des Bauchraums ist entscheidend.
- Frische und Hygiene: Arbeiten Sie stets mit frischen Werkzeugen und achten Sie auf Hygiene.
- Kontrolle auf Parasiten: Insbesondere bei Süßwasserfischen wie dem Zander ist es ratsam, den Fisch während des Ausnehmens auf eventuelle Parasiten oder Unregelmäßigkeiten zu überprüfen.
Zander filetieren: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Welche Größe ist optimal zum Filetieren? Zander sind in vielen Größen erhältlich, aber zum Filetieren eignen sich Exemplare zwischen 50 und 70 cm besonders gut. Kleinere Fische können schwieriger zu filetieren sein und weniger Fleisch liefern, während größere Zander zwar mehr Fleisch liefern, aber auch ein kräftigeres Aroma haben können.
Starte die Vorbereitung, indem du den Zander gründlich mit einem Fischentschupper entschuppst. Ein hilfreicher Tipp hierbei ist, den Fisch unter Wasser oder in einer großen Plastiktüte zu entschuppen, um zu verhindern, dass die Schuppen durch die Gegend fliegen. Bei Zandern ist das Ausnehmen im Vorfeld nicht erforderlich.
So filetieren Sie den Zander richtig:
- Als nächstes legst du den Zander auf die Seite und schneidest schräg hinter dem Kopf bis zur Mittelgräte ein.
- Jetzt drehst du dein Messer um 90 Grad und führst einige gleichmäßige Schnitte auf der Mittelgräte durch. Dein Ziel ist es, das Fleisch so auseinanderzutrennen, dass die Mittelgräte frei liegt. Du musst eventuell an einigen Stellen nachbessern, damit die Mittelgräte vollständig sichtbar ist.
- Hebe den abgetrennten Fleischlappen leicht an, sodass du mit einem möglichst flexiblen Messer auf den Gräten entlang das gesamte Filet heraustrennen kannst. Dies kannst du mit mehreren, gleichmäßigen Schnitten tun.
- Nachdem das Filet vom Körper getrennt wurde, ist es Zeit, es zu trimmen. Entferne überschüssiges Fett am Bauch und eventuell verbliebene Flossen, einschließlich der Flossenansätze. Dies verfeinert das Aussehen des Filets und verbessert die Textur beim Kochen.
- Schließlich drehst du den Zander um und wiederholst die Schritte 2 bis 5 auf der anderen Seite. So erhältst du zwei saubere Filets vom Zander.
Zusätzliche Tipps zum Filetieren:
- Verwende ein scharfes und flexibles Messer, um die besten Ergebnisse beim Filetieren zu erzielen.
- Versuche, so viel Fleisch wie möglich zu erhalten und dabei so wenig wie möglich auf den Gräten zu lassen.
- Bewahre die Reste für die Herstellung von Fischbrühe auf.
Schritt für Schritt, so filetierst du deinen ersten Zander, Zander filetieren, so gehts!
Weitere Tipps und Tricks rund um die Zubereitung von Zander
- Schuppen entfernen: Wenn der Zander noch Schuppen hat, musst du diese entfernen, die sind rau und hart.
- Mit Haut braten: Klar kannst du ihn mit Haut braten, jedoch solltest du die Haut dann nicht essen... Entweder du schuppst oder legst dir ein Filetiermesser zu. Gibts schon recht günstig zu erstehen. Wenns zum Einstieg nicht so teuer sein soll... "Man" kann ihn natürlich mit Haut (und Schuppen :-)!) braten, dann allerdings ist es ratsam, ihn vorher zumindest zu schuppen. Wenn dies nicht so mühevoll wäre, würde ich ihn nur mit Haut braten, weil dies -für meinen persönlichen Geschmack- leckerer ist. Du solltest ihn vorher schuppen,. wenn es nicht schon geschehen ist. Dann kannst du ihn sehr gut auf der haut braten.
- Schuppen vermeiden: Wer mal nen prächtigen Zander oder gute Barsche gefangen hat, dem bieten sich zwei Möglichkeiten: Haut herunter oder schuppen. Beim Schuppen hat man das Problem, das die Kammschuppen dabei überall durch die Küche fliegen und man diese dann aufsaugen muß. Besser ist es, wenn man diese Fische Unter Wasser schuppt, z.B. in einer 50l. Mörtelwanne.
Zander Schuppen entfernen
Spezielle Zubereitungsarten
Besonders zart und saftig gelingen Zanderfilets, wenn man ihnen mittels Backpapierfaltkunst (en papilotte) oder Vakuumiergerät (sous vide) die Luft raubt. Letzteres ist aber nur empfehlenswert mit Geräten, bei denen sich die Vakuumierpumpe regulieren lässt, sonst sind die Filets in Sekundenschnelle Matsch.
Noch einfacher geht es, wenn vor dem Braten die Haut auf der Außenseite des Filet verbleibt. Das beliebte "auf der Haut gebraten" wird am häufigsten bei Zander angewendet, führt aber auch bei reinen Hochseefischen wie Dorade, Wolfsbarsch, Kabeljau (im Winter Skrei), Rotbarben oder den diversen Butt-Arten zu hervorragenden Ergebnissen. Allerdings muss der Fisch auch hierfür so frisch wie möglich sein, denn sogar bei Lagerung im Tiefkühler neigt das unter der Haut gesammelte Fett beim Braten dazu, ranzig zu werden - und das gilt sogar für eher fettarme Fische.
Die Zubereitung ausgelöster Fischfilets auf der Haut hat gleich einen ganzen Strauß von Vorteilen: Das zarte Fischfleisch gart langsam, bekommt wenig Hitze ab und wird nicht trocken, der Koch kann den Gargrad des Kerns (z.B. leicht glasig) exakt bestimmen und bringt dennoch einen knackig gebratenen Fisch mit knusprigen Teiltexturen auf den Teller - bei einigen Zuchtfischen wie Forelle oder Zander langt es sogar, die Haut nur kurz zu waschen, aber nicht zu entschuppen.
Fettärmer und nicht weniger kross im Ergebnis ist die Röstmethode: Nur einen Teelöffel warmes Butterschmalz auf eine kalte beschichtete Pfanne streichen, Fischfilet (am besten kurzfaserige Arten wie z.B. Dorade oder Meeräsche) auf der Hautseite vier Mal dünn einschneiden (damit es sich beim Braten nicht wölbt) und mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze ganz langsam erhitzen, bis die Haut zu rösten beginnt. Erst ganz am Ende 20 Sekunden lang den Fisch fest auf die Pfanne drücken, wenden und kurz fertig garen lassen.
Einige Sterneköche kleben deshalb mit dem Enzym Transglutaminase (wird sonst zur Herstellung von Formschinken oder Surimi eingesetzt) vor dem Braten die zwei Filets an den Fleischseiten zusammen.
Ich hau immer den Zander mit Auto in die Pfanne und Brat in in Butter mit paar Kräuter.