Ein Schweinekotelett zuzubereiten ist kein Hexenwerk, aber zwischen einem lieblos weggegrillten und einem perfekt zelebrierten Schweinekotelett liegen Welten.
Die richtige Vorbereitung
Wer könnte das besser wissen als Heiko Brath, der mit seiner „Alten Wutz“ deutschlandweit bekannt geworden ist: Ein trocken gereiftes Schweinekotelett, 5 Zentimeter dick geschnitten und vier Wochen gereift, am Knochen. Das ist das Ausgangsmaterial, mit dem Heiko arbeitet - ein Stück, das es allemal Wert ist, ganz genau hinzuschauen und die selbe Liebe in die Zubereitung zu stecken, die auch schon in die Erzeugung floss.
Die richtige Stärke des Steaks
„Wer eine zwei Zentimeter dicke Scherbe schneidet hat nachher zwei krosse Seiten und trockenes Fleisch“, sagt Brath. Fünf Zentimeter ist die Mindestdicke, die er seinen Steaks vom Dry Aged Pork gönnt, so erhält das Fleisch die Chance außen knusprig und innen saftig zu werden.
Die Schwarte
Heiko Brath sagt: Ja! Sie würde am Steak nur als zähes Randstück stören. Stattdessen veredelt Heiko Brath die Schwarte später im Ofen zu einem Edel-Crunch, der als Topping für das gegarte Fleisch fungiert. Dazu die abgetrennte Schwarte im Ofen mitgaren und am Ende (wenn das Steak in die Pfanne kommt) den Ofen auf volle Hitze drehen. In diesem Moment poppt die Schwarte zu einem herrlichen Schwartencrunch auf, da das Wasser im Inneren verdampft und nach außen verpufft.
Nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde, liegt die Fettschicht blank. Wenn man sie einschneidet, ergibt sich der Vorteil, dass man das Salz in diese Fettschicht hineinarbeiten kann und so mehr anhaftende Würze schafft. Zudem verzieht sich die Fettschicht weniger stark und bleibt auch nach dem Braten gleichmäßig über die gesamte Länge des Steaks verteilt.
Schweinskotelett richtig zubereiten
Salzen
Zu diesem Thema haben wir ja bereits ein Video produziert und auch Heiko Brath schließt sich dieser Meinung an: Vorher salzen ist die beste Variante. „Das ergibt das beste Branding“, sagt er, denn das Salz wird Teil der Kruste und sorgt so für einen Zusatz-Crunch im Finish. Er salzt das Fleisch bevor es in den Ofen kommt, wird würden sogar dazu raten erst nach dem Garen im Ofen direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen.
Nehmt bitte kein Industriesalz, sondern ein grobes Meersalz oder ein anderes grobes Salz. „Da sind meist noch alle Mineralstoffe und keine Rieselhilfen drin - dieses Salz erzählt noch eine Geschichte“, sagt Heiko Brath. Die Intensität von Industriesalz ist für Fleisch zu hoch und erschlägt die subtilen Noten, die gerade durch die Trockenreifung entstehen sofort.
Die Zubereitung
Gutes Fleisch erfordert eine präzise Zubereitung, um kein Genusspotential zu verschenken.
Ofen
Es gibt eine zentrale Angabe, die hier wichtig ist: „Die Kerntemperatur im Inneres des Fleischs sollte 47 Grad betragen, wenn es aus dem Ofen geholt wird,“ erklärt Heiko Brath. Dorthin führen mehrere Wege. Entweder langsam und schonend bei 80-90 Grad Umluft (ca. 45 Minuten) oder schneller bei 120-140 Grad Umluft. Brath bevorzugt im Zweifelsfall immer die langsamere Variante.
47 Grad klingt auf den ersten Blick sehr niedrig, doch das Steak zieht anschließend in der Pfanne nach und landet am Ende bei 55-56 Grad.
Pfanne
Ganz einfach: Im eigenen Fett. Die Fettschicht enthält genügend Schmalz, um darin das Kotelett kross zu braten. Dieses Fett hat zwei Vorteile: Es intensiviert den steakeigenen Geschmack zusätzlich und lässt sich zudem sehr hoch erhitzen, ohne zu verbrennen.
Dazu wird eine gusseiserne oder hitzestabile beschichtete Pfanne stark erhitzt und das Steak dann mit der Fettkante nach unten hineingesetzt. Sofort beginnt das Fett auszulaufen. Sobald sich genügend Bratfett in der Pfanne gesammelt hat, kann man das Steak darin scharf anbraten.
Für richtig gute Röstaromen auf dem Herd legen wir dir diese Steak-Pfanne von Rösle ans Herz.
Ruhen lassen
Dass Fleisch definitiv ruhen muss, wissen wir seit unserer Videoserie mit Tobias „Cätschi“ Brockard, die genauen Hintergründe könnt ihr euch im Video noch einmal anschauen. Heiko Brath lässt das Kotelett etwa 4-5 Minuten ruhen, bevor es es anschneidet.
Das gewisse Extra
Die aufgepoppte Schwarte ist das I-Tüpfelchen auf einem perfekt gegarten Schweinekotelett. Saftiges Fleisch liebt eine knusprige Beilage und das Kotelett liefert sie in Form der gepoppten Schwarte direkt mit.
Servieren
Natürlich kann man zum Schweinekotelett jede X-beliebige Gemüsebeilage servieren oder klassische Saucen. Allerdings hat ein trockengereiftes Stück Schweinefleisch ein derart subtiles und feines Aroma, das in keinster Weise mehr an penetrantes Schweinefleisch erinnert, dass es sich lohnt, das Steak ganz puristisch zu probieren.
Ein wenig Meersalz auf die Tranchen (vorsicht, die sind ja bereits gesalzen), etwas Schwartencrunch und - wer mag - noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer.
Rezept: Duroc Kotelett mit Rosmarin-Knoblauch-Marinade
Zutaten:
- 2 Duroc Koteletts
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 Knoblauchzehen
- 4 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- Optional: 1 Zitrone für etwas Zitrusnote
Zubereitung:
- Marinade vorbereiten: Rosmarin fein hacken und Knoblauch pressen. Beides mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Optional den Saft einer Zitrone hinzufügen.
- Marinieren: Die Koteletts mit der Marinade einreiben und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.
- Grillen oder Braten: Die Koteletts aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Dann auf dem Grill oder in einer Grillpfanne bei hoher Hitze je Seite 4-6 Minuten grillen.
- Ruhezeit: Das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.
Das Duroc Schwein
Das Duroc Schwein ist eine sehr alte Schweinrasse, die sich aber auch heute noch größter Beliebtheit erfreut. Es handelt sich dabei um eine Kreuzung aus dem europäischen Iberico Schwein und dem roten Jersey-Schwein, die ursprünglich aus Übersee stammt.
Durch den relativ hohen Anteil an intramuskulärem Fettgewebe wird das Duroc Kotelett beim Braten und Grillen wunderbar zart und saftig und tendiert nicht dazu, schnell trocken zu werden. Gleichzeitig sorgt das Fett für einen besonders aromatischen Geschmack.
Grillen des Duroc Koteletts
Beim Grillen gehst du genauso vor, wie bei jedem anderen Steak bzw. Kotelett. Zunächst grillst du das Fleisch von beiden Seiten direkt an, bis sich ein schönes Grillmuster und leckere Röstaromen gebildet haben, dann lässt du es im indirekten Bereich nachziehen. Wir empfehlen das Duroc Kotelett medium zu grillen, denn so ist das Fleisch besonders zart.
Unser Tipp: Lass beim Grillen die Schwarte am Duroc Kotelett. Sie sorgt für zusätzliches Aroma, hält das Fleisch noch saftiger und verhindert, dass es sich bei Grillen verzieht.
Zusammenfassung
Ein Duroc Kotelett ist immer ein kulinarisches Highlight. Mit der richtigen Marinade und Zubereitung wird das geschnittene Karree vom Duroc Schwein zum Star des Abends. Der hohe Fettanteil sorgt für ein saftiges, geschmacksintensives Fleischerlebnis, das du nicht so schnell vergessen wirst. Lass es dir schmecken!
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