Anleitung zum Entschuppen einer Dorade: So gelingt es garantiert

Möchten Sie eine Dorade entschuppen? Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung mit Schritt-für-Schritt-Erklärungen, damit Ihnen dieses Vorhaben garantiert gelingt. Doraden, auch Goldbrassen genannt, zählen zu den eher grätenarmen Fischen und sind deshalb sehr beliebt.

Jetzt ist es so weit: Ein ganzer Fisch liegt vor uns, weder ausgenommen, geschuppt oder gar filetiert. Machen wir uns gemeinsam an die Arbeit! Dem Fisch könnt Ihr nicht mehr wehtun und Hände sowie Küchengeräte kann man waschen - also was soll uns jetzt noch hindern? Ressentiments und Ängste über Bord, Ärmel aufkrempeln, Hände waschen und los geht´s.

Dorade entschuppen: So gehen Sie richtig vor

Ein Fisch sollte immer geschuppt werden, selbst wenn man die Haut nicht mitessen möchte. Ob beim gegarten oder rohen Fisch laufen Sie sonst ständig Gefahr, Schuppen an Hand und Werkzeugen zu haben. Im besten Fall beißt man nur auf eine harte Fischschuppe, im schlimmeren Fall bleibt eine Fischschuppe im Hals stecken. Fische also grundsätzlich und immer schuppen!

Beim Schuppen von Fisch fliegen die Schuppen gerne in alle Richtungen und bleiben an Fingern und Werkzeugen kleben. Daher Fische am besten unter fließendem Wasser schuppen.

1. Verwenden Sie unbedingt ein Abfluss-Sieb! Ansonsten verstopfen die Fischschuppen ganz schnell den Abfluss! Ein Abfluss-Sieb bekommen Sie in der Sanitärabteilung im Baumarkt.
2. Verwenden Sie einen speziellen Fischentschupper. Dieses Werkzeug sorgt dafür, die Haut des Fisches nicht zu beschädigen.
3. Setzen Sie mit der stumpfen Seite des Kochmessers an der Schwanzflosse des Fisches in einem Winkel von ca. 30°-40° an und führen Sie das Messer mit leichtem Druck in Richtung Fischkopf.
4. Beginnen Sie mit der Bauchseite und arbeiten Sie sich entlang der Schuppen entgegen der Wuchsrichtung nach oben vor.
5. Wenn Sie mit dem Schuppen beginnen, sollte der Wasserstrahl direkt auf die Stelle, die Sie schuppen wollen, laufen, damit die Schuppen vom Wasser direkt in das Spülbecken gespült werden.
6. Am Bauch und an der/den Rückenflosse/n befinden sich teilweise noch recht kleine Schuppen, die durch die Krümmung des Fisches durch das Schuppen mit dem Messerrücken noch nicht entfernt wurden. Diese Können mit der scharfen Seite des Messers entfernt werden.

Nach dem Entschuppen: Weitere Schritte zur Vorbereitung der Dorade

Nach dem Entschuppen ist es wichtig, den Fisch gut vorzubereiten, um ihn für das Kochen oder Braten perfekt herzurichten. Hier geben wir Ihnen Tipps, wie Sie die Dorade weiter behandeln können, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

1. Spülen Sie die Dorade nach dem Entschuppen gründlich unter fließendem Wasser ab, um alle losen Schuppenreste zu entfernen.
2. Falls noch Schuppen zurückgeblieben sind, verwenden Sie eine Pinzette, um diese zu entfernen.
3. Trocknen Sie die Dorade mit Küchenpapier sorgfältig ab.
4. Sie haben sich gerade am Fischstand eine fangfrische Dorade gekauft und fest, dass Sie sie noch ausnehmen müssen. Mit etwas Anleitung gelingt das problemlos.

Eine Dorade ausnehmen

Sie auszunehmen ist einfach und gelingt in wenigen Schritten:

1. Zunächst müssen Sie die Schuppen entfernen, damit Sie die Haut, wenn Sie mögen, mit verzehren können. Dazu bedienen Sie sich eines Fischentschuppers oder eines scharfen Messers. Mit diesen fahren Sie entgegen der Schuppenrichtung so lange über die Haut des Fisches, bis alle Schuppen entfernt sind.
2. Anschließend schneiden Sie vorsichtig die Flossen ab. Nur die Schwanzflosse verbleibt am Fisch. Achten Sie dabei auf eventuell vorhandene Stacheln oder scharfe Enden der Flossen.
3. Trocknen Sie den Fisch mit Küchentüchern ab und legen Sie ihn auf ein Schneidebrett.
4. Legen Sie sich neben einem scharfen Messer auch eine Schere bereit.
5. Schneiden Sie den Bauch des Fisches bis zu den Kiemendeckeln auf. Fangen Sie am After des Tieres an und ziehen Sie das Messer in Kopfrichtung vor.
6. Haben Sie ein besonderes Augenmerk auf die Gallenblase. Diese sollten Sie auf keinen Fall beschädigen, denn die enthaltene Flüssigkeit kann den Geschmack Ihrer Dorade negativ beeinflussen. Sie erkennen die Gallenblase an ihrer schwarzgrünen oder gelben Farbe. Sie unterscheidet sich deutlich von den anderen Organen des Fisches.
7. Ziehen Sie die Bauchlappen des Fisches auseinander. Trennen Sie die Innereien am After und am Kopf mit der Schere vom Körper ab und entnehmen Sie diese.
8. Zum Schluss reinigen Sie den Innenraum des Bauches mit reichlich Wasser. Achten Sie vor allem am Kopf auf Einblutungen, die Sie sorgfältig beseitigen sollten.

Eine Dorade ausnehmen ist nicht schwer.

Die Zubereitung einer Dorade

Nach dem Ausnehmen können Sie die Dorade zubereiten und ein leckeres Gericht daraus zaubern. Auch im Backofen können Sie die Dorade garen. Besonders schmackhaft sind Filets.

Um den Fisch zu filetieren, brauchen Sie ein scharfes Messer. Setzen Sie es hinter dem Kopf an und ziehen Sie es schräg zur Mittelgräte durch. Nun können Sie den Fisch von hinten nach vorne an der Rückenflosse aufschneiden. Anschließend schneiden Sie das Filet heraus. Diese Schritte wiederholen Sie auf der anderen Seite des Fisches.

Entfernen Sie dann die Gräten und bereiten Sie den Fisch, zum Beispiel paniert in der Pfanne, zu. Ganze Fische haben viele Vorteile: Die Frische des Fisches kann am besten beurteilt werden und im Ganzen halten sie sich am längsten bzw. verlieren am wenigsten an Qualität. Fischfilets dagegen weisen eine sehr große Oberfläche auf und bieten Mikroorganismen eine große Angriffsfläche.

Vielleicht habt Ihr im Urlaub Glück und könnt frischen Fisch direkt vom Fischer, am besten direkt am Fischkutter kaufen. Das ist natürlich die allerfrischeste und beste Qualität. Ausgenommene und geschuppte Fische können schon in vielfältiger Weise zubereitet werden: Gebraten, Gebacken, Gegrillt oder im Salzteig gegart ein Genuss. Fisch filetieren ist da schon ein wenig komplizierter.

Ich zeige hier das Ausnehmen, Schuppen und Filetieren von Rundfischen am Beispiel vom Wolfsbarsch. Das Vorgehen ist aber bei allen Rundfischen wie z.B.

1. Ein scharfes Messer mit dünner Spitze bereit legen.
2. Den Fisch mit dem Rücken nach unten in die linke Hand (bei Rechtshändern) nehmen. Sehr wichtig beim Schneiden ist, das das Messer nicht zu tief in den Bauchraum eindringt, um keine inneren Organe zu verletzen.
3. Das Messer mit der Spitze am After (Kloake) des Fisches ansetzen und in Richtung Kopf den Bauchraum aufschneiden.

Bei den Bauchflossen gibt es einen deutlichen Widerstand, der mit etwas Kraft überwunden werden muss. Dabei bitte nach oben, d.h. vom Fisch weg schneiden, damit Ihr beim Überwinden des Widerstandes nicht tief in den Fisch oder sogar in Eure Hand schneidet.

Das untenstehende Bild zeigt die schwarzgrüne Gallenblase, auf die die Messerspitze deutet. Die Innereien hängen häufig relativ fest am Fischkopf fest. Jetzt noch das dunkelrote Herz entfernen.

Ideal zum Filetieren von Fisch ist ein Filetiermesser mit dünner, etwas flexibler Klinge. Das Bild unter dem Absatz zeigt ein europäisches Kochmesser (1), ein japanisches Kochmesser, hier ein Santoku-Messer (2) und ein Filetiermesser, auch als Filiermesser bezeichnet (3), das sich neben der dünnen Klinge durch die Flexibilität der Klinge auszeichnet. Einen etwas zu hohen Druck auf die Mittelgräte wird so durch das Filetiermesser ausgeglichen.

1. Der Fisch sollte ausgenommen und geschuppt sein. Auf das Schneidebrett ein sauberes Küchentuch legen, damit der Fisch beim Filetieren nicht rutscht. Den Fisch mit dem Rücken zum eigenen Körper legen.
2. Jetzt das Messer drehen, die scharfe Seite in Richtung Schwanzflosse ausrichten und auf der Mittelgräte aufsetzen. Die Klinge vertikal mit leichtem Winkel (ca. 10°) gegen die Mittelgräte und horizontal an der Mittellinie des Rückens, an der sich auch die Rückenflossen befinden ausrichten. Mit der Messerspitze zunächst das obere drittel des Fischfilets ca.
3. Das erste, gelöste Stück des Fischfilets anheben und nun das Messer auf voller Breite des Filets mit einem Winkel von ca. 10° gegen die Mittelgräte ausrichten. Das Filet mit Daumen und Zeigefinger fest halten und ca. die Hälfte des Filets von der Mittelgräte schneiden (vgl. Messerposition auf dem untenstehenden Bild). Die Widerstände auf die Ihr trefft sind die Gräten und auch das knackende Geräusch dabei ist normal.
4. Jetzt die linke Hand (bei Rechtshändern) auf das Filet legen und mit leicht erhöhtem Winkel bis zur Schwanzflosse abschneiden. Der Winkel sollte erhöht werden, weil der Fisch zur Schwanzflosse hin deutlich dünner wird und sich die Mittelgräte daher auch leicht nach unten, in Richtung des Schneidebrettes biegt.
5. Jetzt kann der Rohzuschnitt des Fischfilets vom Fisch abgehoben werden. Mit dem zweiten Filet wird gleichermaßen verfahren. Dabei ist sehr wichtig wiederum den Rücken in Richtung des eigenen Körpers zu legen und in die andere Richtung zu schneiden.
6. Jetzt befinden sich entlang der Mittellinie des Filet bis zum Ende des Bauchraumes noch Gräten, die mit einer Grätenzange gezogen werden. Wenn man mit dem Finger über die Mittellinie von der Kopfseite in Richtung Schwanz fährt, fühlt man die Gräten. Je frischer der Fisch ist, desto schwerer lassen sich die Gräten ziehen und es besteht die Gefahr mit den Gräten Teile des Fischfilets herauszureißen. Besonders beachtet werden muss, dass sich häufig im vorderen Anschnitt des Filets noch eine Gräte steckt, die von oben nicht zu fühlen ist. Das ist eine Gräte, die beim Schnitt entlang der Brustflosse und Bauchflosse durchtrennt wurde (vgl.

Ich bevorzuge allerdings den so genannten Keilschnitt aus drei Gründen: Erstens, weil man dann tatsächlich alle Gräten erwischt. Für den Keilschnitt zunächst ertasten bis wohin die Gräten gehen und dann links und rechtes der Mittellinie keilförmig mit nur leichtem Winkel bis auf die Haut einschneiden. Die beiden Schnitte sollten sich auf der Fischhaut treffen. Hier unbedingt sehr vorsichtig schneiden, um die Fischhaut nicht zu verletzen. Extrem Vorsichtig muss man bei Fischen mit sehr dünner und empfindlicher Haut, wie z.B. Makrelen vorgehen. Den Keilschnitt können Sie allerdings nicht verwenden, wenn Sie hinterher noch die Haut vom Fischfilet schneiden möchten, weil das Fischfilet dann am Keilschnitt nicht mehr zusammenhalten würde.

Zum Abschluss wird das Fischfilet noch etwas zurechtgeschnitten, indem man an der Rückenlinie eventuell noch vorhandene Gräten von den Rückenflossen wegschneidet und möglicherweise vorhandene dunkle, gelbliche oder rot-blutige Stellen vorsichtig abschneidet, um nicht zuviel Filet zu verlieren. Und schon ist es geschafft! Ihr habt Euer erstes, selbst ausgelöstes Fischfilet vor Euch liegen! Wunderbar! Und selbst wenn es noch nicht so ganz perfekt wie beim Fischhändler aussieht, macht das nichts!

Aus den Fisch-Karkassen wurde früher eine Fischsuppe oder ein Fischfond angesetzt. Flossen und Fischkopf ergeben jedoch geschmacklich keine besonders gute Grundlage. Lediglich die reinen Gräten (ohne Kopf und Flossen) können Sie zum Ansetzen eines Fonds mit verwenden.

Wenn beim Filetieren - gerade am Anfang - mal etwas mehr Fleisch an der Gräte zurück bleiben, dieses Fischfleisch von der Gräte schneiden und einfrieren. Das Fischfleisch kann später z.B. zu einer Farce verarbeitet werden oder es kann zum Ansetzen eines Fischfonds verwendet werden.

Wenn Sie einen frischen ganzen Fisch selber ausnehmen wollen, brauchen Sie eine Schere sowie ein großes scharfes Küchenmesser. Sofern der Fisch nach dem Ausnehmen nicht von der Haut abgelöst werden soll, müssen Sie die Flossen abschneiden und die Fischschuppen entfernen.

Nachdem Sie die Rücken- und Bauchflossen abgeschnitten haben, halten Sie den Fisch an der Schwanzflosse fest und schaben die Schuppen vom Schwanz in Richtung Kopf mit dem Messer ab.

Anschließend können Sie die Eingeweide herausnehmen. Hierfür schneiden Sie den Fisch auf der Bauchseite behutsam mit der Schere auf. Sie können alternativ ein spitzes Messer verwenden. In diesem Fall drehen Sie das Tier auf den Rücken und stechen das Messer in die Öffnung vom After, bevor Sie die Bauchhöhle vorsichtig bis zum Kopf auftrennen.

Halten und führen Sie das Messer oder die Schere so flach wie möglich. Ansonsten könnten die Eingeweide verletzt werden.

Wird beispielsweise die Galle angeschnitten, tritt die bittere Gallenflüssigkeit aus und kann den Geschmack des Fischs ruinieren. Geschieht dies doch einmal, so waschen Sie den Fisch umgehend sorgfältig unter fließendem Wasser aus.

Ist die Bauchhöhle aufgeschnitten, klappen Sie die Lappen bis zu den Kiemen auseinander. Lösen Sie zunächst die Eingeweide an der Afteröffnung und ziehen Sie die Innereien dann in Kopfrichtung langsam und vorsichtig heraus. Da die Eingeweide am Schlund sehr fest sitzen, können Sie sie meist nicht mit den Fingern allein herausnehmen. Schneiden Sie sie in diesem Fall mit der Schere heraus.

An der Wirbelsäule entlang verläuft die Niere wie ein Schlauch, von einer dünnen Haut verdeckt. Sie erkennen sie als dunkelroten Streifen. Schaben Sie sie unter fließendem Wasser mit dem Daumennagel oder einem kleinen Löffel heraus.

Am Ende müssen sie noch die Kiemen entfernen. Diese sind bogenförmig und befinden sich unter den Kiemendeckeln.

Was ist die richtige Kerntemperatur für Dorade?

Dank ihres festen Fleisches eignet sich die Doraden hervorragend zum Grillen und ist daher auch für Grillanfänger eine gute Wahl.

Die Dorade, auch Goldbrasse genannt, stammt ursprünglich aus dem Mittelmeer, wird aber zunehmend in Aquakulturen gezüchtet. Die schmackhaften Fische erreichen eine Länge von bis zu 70 cm und ein Gewicht von bis zu 2,5 kg.

Um eine Dorade perfekt auf dem Grill zu garen, sollte die Haut auf beiden Seiten eingeschnitten werden. Das Einritzen sorgt für ein gleichmäßiges und schnelleres Garen. Außerdem kommen so die Gewürze besser ans Fleisch.

Ein Grillthermometer hilft Dir, die Kerntemperatur zu kontrollieren, um den gewünschten Gargrad zu erreichen.

Bei etwa 220°C benötigt eine ganze Dorade eine Garzeit von ca. 15 Minuten auf dem Grill, Zeiten sind aber nicht ideal - miss lieber die Kerntemperatur für ein zuverlässiges Ergebnis. Die ideale Kerntemperatur der gegrillten Dorade, liegt bei 60°C. Bei 54°C ist der Fisch innen noch glasig, bei 60°C ist er durchgegart.

Ein weiteres Indiz dafür, dass der Fisch durch ist, ist die Flossenprobe. Hierzu ziehst du an der Rückenflosse. Lässt sich die Rückenflosse mit Leichtigkeit entfernen ist die Dorade fertig.

Einziger Nachteil an dieser Methode: Man merkt nicht ob der Fisch bereits übergart ist.

Die Dorade kann im Ganzen gegrillt werden. Beim Grillen machst Du das am besten auf einer Grillplatte oder Plancha. Die Kerntemperatur muss regelmäßig gemessen werden, damit die Dorade perfekt gelingt.

Kräuter wie Thymian und Rosmarin oder Zitronenscheiben können dem Fisch zusätzliches Aroma verleihen.

Ganze Dorade grillen: Fisch mit der richtigen Temperatur zubereiten

Die Dorade ist ideal für Grillanfänger, die das erste mal Fisch grillen, denn ihr festes Fleisch eignet sich hervorragend zum Grillen. Damit Dein Fisch perfekt gelingt, solltest Du einige Tipps beachten. Von der Vorbereitung bis zur optimalen Gartemperatur haben wir die besten Tipps für Dich zusammengestellt. So kannst Du sicherstellen, dass die Dorade auf dem Grill perfekt zubereitet wird.

Muss ich die Haut der Dorade vor dem Grillen entschuppen?

In der Regel erhältst Du die Dorade zum Grillen bereits geschuppt. Wenn nicht, musst Du selbst Hand anlegen, sonst ist die knusprige Haut ungenießbar. Das Entschuppen der Dorade ist ganz einfach: Streife mit einem Messer vom Schwanz aus in Richtung des Kopfes.

Ein Tipp: Lege eine alte Zeitung unter, damit Deine Arbeitsfläche sauber bleibt und spüle die Dorade nach dem entschuppen mit fließendem Wasser ab.

Das Mehlieren der Haut ist normalerweise nicht notwendig, es sei denn, Du bereitest die Dorade auf einer Grillplatte zu. In diesem Fall kannst Du den Fisch für einen besonders knusprigen Genuss vorher in Mehl wenden und anschließend in Butterschmalz braten. So gelingt der Fisch auf dem Grill besonders gut.

Fisch zum Grillen benötigt mittlere direkte Hitze, da zu hohe Temperaturen die Haut verbrennen können. Mittlere Hitze reich beim Fisch: Ein guter Richtwert ist eine Garraumtemperatur von 180 - 220 °C. Den Grill so einstellen und die Dorade mit geschlossenem Deckel garen. So gart der Fisch besonders zart, entwickelt aber weniger Röstaromen. Zusätzlich sollte die Kerntemperatur gemessen werden, um sicherzustellen, dass der Fisch gar ist und die gewünschte Konsistenz hat.

Gerade Grillanfänger sind beim Fischgrillen oft unsicher, weil die Haut am Rost kleben bleiben kann und die Dorade beim Wenden zerfällt. Mit ein paar Tricks kannst Du das vermeiden.

Um die Dorade im Ganzen perfekt auf dem Grill zuzubereiten, eignet sich ein Fischkorb. In diesen legst Du den Fisch und kannst ihn mühelos wenden. Achte darauf, dass der Fischkorb groß genug ist, um die Dorade aufzunehmen.

Im Fischkorb lässt sich die Dorade gut wenden, aber auch direkt auf dem Grillrost gelingt der Fisch hervorragend, ohne zu zerfallen. Dazu das Metall des Grillrostes und die Haut der Dorade dünn mit Öl bestreichen.

Beim Wenden gilt: Möglichst viel Fläche nutzen. Ideal ist eine große Grillzange oder ein Bratwender. Die Gefahr, dass die Haut des Fisches reißt, steigt bei dünnen Zangen oder Gabeln. So gelingt die Dorade perfekt und bleibt ganz.

Dorade ganz, mediterran oder mit Kräutern? Diese Beilagen passen

Die Dorade, lässt sich hervorragend im Ganzen grillen und passt sehr gut zu mediterranen Beilagen. Grilltomaten, gegrillte Zucchini oder rustikales Weißbrot sind ideale Begleiter.

Besonders eindrucksvoll ist ein mediterraner Kartoffelsalat vom Grill: Scharf angegrilltes Gemüse wie Auberginen, Zwiebeln, Zucchini und Paprika mit gekochten Kartoffeln, Essig, Olivenöl und mediterranen Kräutern vermengen - fertig.

Beim Würzen der Dorade kannst Du auf klassische Aromen setzen. Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer und Zitrone passen hervorragend zum hellen Fischfleisch. Die Kombination aus Zitrone und mediterranen Kräutern macht Deine gegrillte Dorade zu einem echten Highlight.

tags: #Dorade #Schuppen #entfernen #anleitung

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